약보다 좋은 음식이 있다, 더덕고추장구이

한의학에서는 몸이 아파서 약을 먹는 것보다 몸에 좋은 음식을 먹는 게 더 중요하다고 합니다. 음식만 잘 먹어도 몸이 안 아프고 건강하게 생활을 할 수 있다는 것입니다. 이번엔 그중에서 산삼과 비교되는 더덕을 이용한 음식인 더덕고추장구이에 대해 알아보겠습니다. 

 

더덕을 재료로 이용한 더덕고추장구이

 

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더덕고추장구이의 정의

 

더덕고추장구이는 껍질을 벗겨낸 더덕을 소금물에 담가 쓴맛을 빼낸 다음 방망이로 얇게 두드려 편 후 기름장을 발라 초벌구이하고, 고추장 양념을 발라가며 석쇠나 팬에 다시 구워 낸 음식입니다. 더덕 특유의 식감과 향이 일품입니다.

 

 

더덕의 효능과 더덕고추장구이 만드는 법

 

우리나라 산간 지대에 분포하는 더덕은 도라지과의 여러해살이뿌리 식물입니다. 주로 뿌리를 활용하는 더덕은 도라지나 인삼과 생긴 모습이 흡사하지만 산속에서도 퍼져 나가는 향과 독특한 식감, 뛰어난 약효를 지니고 있어 도라지보다 귀한 식재료로 인정받아왔습니다. 더욱이 자연산 더덕은 나이가 더 할수록 그 효험이 산삼 못지않다고 하여 사삼(沙蔘)이라 불렀고 인삼(人蔘), 단삼(丹蔘), 현삼(玄蔘), 고삼(苦蔘)과 더불어 오삼(五蔘) 중의 하나로 취급되었습니다.

 

♣ 부가정보

 

현삼(玄蔘) : 현'은 검다 라는 데서, '삼'은 뿌리가 굵다는 뜻이며 인삼과 비슷하다 해서 흑삼, 원삼이라고도 한다.

단삼(丹蔘) : 뿌리가 적색이므로 단삼이라고 한다.

 

자연산 더덕

 

더덕은 섬유질이 풍부하고 향과 식감이 좋아 예로부터 ‘산에서 나는 고기’로도 불리며 구이, 생채, 정과, 장아찌, 구이, 술 등 다양한 음식 재료로 활용되어 왔습니다. 산이 많은 우리나라에서는 유명한 산 근처 식당에 들어가면 가장 먼저 눈에 띄는 식단 중 하나가 바로 더덕구이입니다.

 

고추장 양념을 발라 석쇠나 팬에 구운 더덕구이는 특유의 향과 아삭거리면서도 쫄깃한 식감으로 먹는 이의 입맛을 사로잡습니다. 더덕구이에 사용되는 식재료 중 검은깨는 부족한 지방과 단백질 성분을 보충해 주며, 고추장은 더덕의 쓴맛을 완화해 주는 역할을 해 줍니다. 더덕의 사포닌 성분은 물에 잘 녹기 때문에 더덕을 요리하기 전 물에 오래 불리지 않는 것이 좋습니다. 또한 더덕은 섬유질이 질긴 특성이 있어 조리 전에 방망이나 밀대로 두드리거나 밀면 식감이 부드러워집니다.

 

더덕은 비타민과 섬유질, 칼슘, 인, 철분 등이 풍부한 알칼리성 식품으로 육류와 같이 섭취하면 육류에 함유된 산성 성분을 중화시키는 작용을 합니다. 더덕 뿌리를 잘랐을 때 나오는 하얀 진액은 폐 기능을 보완해주는 쓴맛의 사포닌 성분으로 예전부터 천식이나 기관지염을 치료하는 약재로 이용되었습니다.

 

사포닌과 더불어 더덕의 주성분인 이눌린은 혈당조절에 효과가 있어 천연 인슐린으로 불리기도 합니다. 이외에도 더덕은 피로 해소, 항암효과, 고혈압 방지, 콜레스테롤 감소에 탁월하다고 알려져 있습니다. 더덕의 사포닌 성분은 물에 잘 녹기 때문에 더덕을 요리하기 전 물에 오래 불리지 않는 것이 좋습니다.

 

이처럼 다양한 효능을 가진 더덕에 양념하여 구워 낸 더덕구이는 우리 조상들의 ‘음식이 곧 약’이라는 생각을 잘 표현하는 음식이라고 할 수 있습니다.

 

◈ 더덕고추장구이 재료와 만드는 법

 

● 재료 : 더덕, 기름장(간장, 참기름), 고추장 양념(고추장, 간장, 설탕, 다진 마늘, 깨, 파, 참기름)

 

● 만드는 법

 

1. 더덕은 돌려가며 껍질을 벗겨, 세로로 반을 가르고 잠시 소금물에 담가 두었다가 건져낸다.

2. 건져낸 더덕을 방망이로 두드려 편편하게 편 후 물기를 제거한다.

3. 손질한 더덕에 기름장을 발라둔다.

4. 달군 석쇠에 기름장을 바른 더덕을 초벌 굽는다.

5. 초벌구이한 더덕에 양념을 발라 구운 다음 모양을 살려서 담아낸다.

 

 

참고자료

 

단행본: 농촌진흥청 국립농업과학원. 전통향토음식 용어사전. 경기도: 교문사, 2010.

단행본: 정재홍, 김명선, 김옥선, 김형렬, 변평화. 아름다운 우리 향토음식. 서울: 형설출판사, 2011.

웹페이지: "더덕구이." 한식아카이브. n.d. 수정, 2018년 7월 13일 접속

웹페이지: "더덕." 농림축산식품부. n.d. 수정, 2018년 7월 13일 접속