임금님 수라상에 올랐던 소의 혀 요리, 우설편육

필자가 군대를 제대하고 바로 취직을 한 곳이 지금은 웨딩으로 유명한 호텔입니다. 청담동에 위치한 곳인데 그때 깜짝 놀랐던 음식 중에 하나가 소의 혀 요리였습니다. 그런데 더 놀랐던 건 소의 혀가 냉동상태로 대량으로 들어온다는 것이었습니다. 솔직히 전 아직도 맛을 보진 못했지만 동, 서양 요리에 같은 재료가 쓰인 다는 것이 놀라웠습니다. 

 

소의 혀

 

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우설 편육이란?

 

우설 편육은 소의 혀인 우설을 사용하여 만든 음식으로 조선 시대 궁중 음식 중 하나입니다. 우설 편육은 깨끗이 손질한 우설과 생강, 마늘을 함께 물에 넣고 푹 삶은 후 우설의 껍질을 벗겨내고 얇게 썰어 내어 초간장이나 겨자장을 곁들여 먹습니다.

 

 

우설 편육 조리법

 

일반적으로 편육은 고기를 덩어리째 삶아서 눌러 식혀 두었다가 얇게 썰어 낸 음식을 말합니다. 고기를 삶을 때에는 우선 끓는 물에 넣어 표면의 단백질이 빨리 응고되게 하여 영양소들의 손실을 방지합니다. 고기가 충분히 익으면 건져서 잠깐 찬물에 담갔다가 꺼내어 삼베 보자기나 깨끗한 행주에 싸서 고기가 굳을 때까지 무게 있는 물건으로 눌러 놓습니다. 뜨거울 때 눌러 놓아야 모양이 반듯하고 썰기 쉽습니다. 고기를 편으로 썰 때는 고깃 결과 칼로 써는 방향과 직각이 되도록 썰어야 식 감이 좋아집니다.

 

편육은 수분뿐만 아니라 지방도 빠져나간 음식이므로 오랫동안 공기 중에 내버려 두면 건조되어 맛이 없어집니다. 또, 철분 성분이 지방의 산패를 촉진해 쉽게 변질되기 때문에 장기간 냉장보관보다는 바로 먹는 것이 좋습니다.

 

소의 혀를 뜻하는 우설은 살코기나 내장 부위와는 전혀 다른 조직으로 연하고 독특한 맛이 납니다. 우설은 단백질 함량이 높고 철분과 비타민도 다량 함유하고 있습니다. 조선 시대 궁중음식으로 쓰였던 우설은 끓는 물에 삶아 혀의 껍질과 기름이 있는 부분을 제거하고 주로 편육이나 찜, 전골 등으로 조리한 고급 음식이었습니다. 편육으로 사용할 때는 푹 삶은 우설을 얇게 썰어 초간장이나 겨자장에 찍어 먹습니다. 우설 편육은 절단된 단면이 넓은 것이 식 감과 맛이 좋습니다.

 

◈ 만드는 법

 

● 재료: 우설(소의 혀), 마늘, 생강, 물, 소금, 초장 또는 겨자장

 

● 조리법

 

1. 우설의 껍질과 기름기를 칼로 긁어내고 소금으로 문지른 후 깨끗하게 씻어 놓고 생강과 마늘은 얇게 저며 둔다.

2. 끓는 물에 우설과 마늘, 생강을 넣고 거품을 걷어내면서 삶는다.

3. 삶아진 우설의 남아 있는 껍질을 칼로 벗겨 내고 식힌다.

4. 식힌 우설을 무거운 도마 등으로 눌러 놓았다가 얇게 썰어서 접시에 담고 초장이나 겨자장을 곁들인다.

 

 

참고자료

 

단행본: 농촌진흥청 국립농업과학원. 전통향토음식 용어사전. 경기도: 교문사, 2010.

단행본: 주선태. 고기박사 필로 교수가 알려주는 82가지 고기수첩. 서울: 우듬지, 2012.

웹페이지: "우설편육." 농식품종합정보시스템. n.d. 수정, 2018년 7월 12일 접속

웹페이지: "우설편육." 두산백과. n.d. 수정, 20108년 7월 12일 접속