참치회를 능가하는 부드러운 맛, 여수 대삼치회

많은 사람들이 부드럽고 고소한 맛으로 참치회를 먹습니다. 이런 참치회와 견줄 수 있는 회가 있으니 여수에서 맛볼 수 있는 삼치회입니다. 크기가 1m가 넘어가면 대삼치라 부르는데 이번 글에선 여수의 숨겨진 맛자랑 삼치회에 대해 알아보겠습니다.

 

참치만큼 그 맛이 부드럽다고 알려진 삼치회

 

 

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여수의 역사와 문화, 그리고 맛까지! "여수, 역사와 낭만, 삼치회의 맛"

 

여수는 충무공 이순신과 거북선의 발자취를 따라 걸을 수 있는 곳으로 오랫동안 역사교육과 민족정신의 현장으로 자리매김하고 있습니다. 또한 최근에는 2012년 여수엑스포로 세계인의 이목을 받기도 했습니다. 

 

하지만 많은 사람들의 기억 속에 있는 여수는 무엇보다 ‘슈퍼스타K’ 출신의 밴드 ‘버스커버스커’가 부른 달콤한 노래 ‘여수밤바다’ 속의 낭만적인 여수가 아닐까 싶습니다.

 

혹자는 오로지 여수의 밤바다, 여러 섬들로 둘러싸인 여수의 바다 그 하나만을 보기 위해서 여수 여행을 떠난다고 말할 정도로 노래의 영향력은 크다고 볼 수 있습니다.

하지만 금강산도 식후경이라던가, 낭만 여행을 떠날 때에 반드시 확인해야 할 것은 지역의 먹거리입니다. 여수는 돌산갓김치, 게장백반, 여수삼합 등 유명한 음식도 많지만, 그중에서 꼭 놓치지 말아야 할 것이 있습니다.

 

특히, 참치회를 좋아하는 사람이라면 반드시 먹어보고 가야 할 것이 바로 여수에서 먹어볼 수 있는 삼치회입니다.

 

 

대삼치, 바다의 속도광! "대삼치의 성장과 공격성, 그리고 잡는 법"

 

삼치 중에서도 최고로 치는 것은 대삼치입니다. 대삼치라는 어종이 따로 있는 것이 아니라, 일반적으로 잡히는 삼치 중에서 큰 녀석들을 일컫는 말입니다.

 

치수로 표현하자면 ‘중 삼치’라고 불리는 녀석들보다는 큰 것으로, 보통 전장 70cm가 넘어가면 대삼치라고 부릅니다.

 

하지만 지역마다 조금씩 기준이 다른데, 남해의 경우 전장 1미터는 되어야 당당히 대삼치라고 부릅니다. 어린것은 삼치 새끼라 해서 ‘고시’라고 부릅니다.

삼치는 성장속도가 매우 빠른 편에 속해서 봄철에 태어난 치어가 33~46cm 정도까지 자라는 데는 6개월밖에 걸리지 않습니다.

 

육식성에다가 매우 공격적인 탓에 잘 자라는 듯한데, 삼치가 사냥을 할 때에는 시속 수십km의 속도로 달려들어 먹이를 낚아채 ‘바다의 속도광’이라고 부를 정도입니다.

 

공격성이 크고 힘이 좋기 때문에 낚시로 잡을 때 사람 진이 다 빠진다고 할 정도입니다.

 

 

신선한 삼치를 고르는 법: 사후경직을 활용한 팁

 

우리나라에서는 삼치구이 안 먹어본 사람 찾기가 어려울 정도로, 식탁에 오르는 대표적인 생선이라고 할 수 있습니다.

하지만 삼치 회를 먹어본 사람의 수는 아마 극히 드물 것입니다. 삼치는 성질이 급해서 잡히자마자 빠르게 숨을 거두고, 게다가 고등어처럼 등 푸른 생선이기 때문에 신선도가 빠르게 저하되어 살이 부서지고 부패가 빠르게 진행되어 비린내가 나기 때문입니다.

때문에 어시장에서 횟감이 되는 삼치를 구할 때에는 죽은 지 10시간 내외의 신선한 녀석을 골라야 합니다. 얼음더미에 파묻힌 삼치라도 워낙 부패가 빠르게 진행되기 때문입니다.

신선한 삼치를 고르는 법은 사후경직(생물이 죽는 충격으로 인해 순간적으로 몇 시간 동안 근육이 경직되는 것)이 아직 풀리지 않은 것을 골라야 합니다.

 

삼치의 경우 기다란 몸체를 가지고 있는데, 꼬리가 얼마나 빳빳하게 굳어있는지를 보면 사후경직의 시간을 가늠할 수 있습니다. 꼬리가 축 늘어져 있지 않고 냉동된 것처럼 빳빳하다면 죽은 지 몇 시간 되지 않은, 비교적 신선한 삼치라고 할 수 있습니다.

 

 

신선한 삼치회를 먹으러 여수로 떠나자

 

대삼치의 경우 그 크기가 워낙 크고 일반 가정에서 한 마리를 다 소비하기에는 어렵기 때문에 제일 좋은 것은 삼치를 취급하는 전문 횟집을 방문하는 것이 좋습니다. 

 

그중에서도 알맞은 계절을 찾아 산지를 방문하는 것이 제일 신선한 삼치회를 찾을 수 있는 비결입니다. 삼치는 가을부터 살과 지방이 오르기 시작하여 겨울에 최고조에 오릅니다.

 

산란철인 4월을 전후로 여수를 비롯한 남해바다 인근에 모이기 때문에, 12월에서 3월경 겨울의 여수 밤바다를 찾아간다면 살이 통통하게 오른 여수 삼치회를 먹을 수 있습니다.

 

여수 삼치전문점의 삼치 한상차림

 

아주 살짝만 냉동시켰다가 김에 싸서 먹으면 그만인데, 이렇게 하는 이유는 삼치 살이 쉽게 물러지고 부서지기 때문입니다.

 

상추쌈에 마늘이나 고추를 올려 먹거나 된장을 조금 덜어 먹어도 좋습니다. 참치회를 뺨친다는 말이 어떤 뜻인지는 직접 먹어본 사람만이 알 수 있습니다. 입안에서 사르르 녹는 삼치회 한 점이 그리워집니다.

 

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