북에 평양냉면이 있다면 남에는 진주냉면이 있다

진주냉면은 조선 시대부터 한강 이남을 대표하는 냉면으로서 해물을 끓여낸 장국과 쇠고기 국물을 배합한 육수에 메밀국수를 말아서 만든 경상남도 진주시의 향토음식입니다. 진주는 산과 강, 바다 등지에서 나는 풍부한 물산과 조세가 집합되는 지정학적 배경으로 인해 냉면이 발달할 수 있었습니다.

 

진주냉면과 육전

 

 

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한국의 대표 여름 음식, 냉면

 

냉면은 메밀가루에 녹말을 섞어 만든 면을 동치미 혹은 소고기나 해물로 낸 육수 등에 말아먹는 국수입니다.

 

『동국세시기(東國歲時記)』, 『규곤요람(閨壼要覽)』, 『시의전서(是議全書)』, 『규합총서(閨閤叢書)』 등 고문헌에 냉면에 관한 기사나 조리법이 많은 것을 통해 조선시대에도 즐겨 먹었던 음식으로 추정됩니다.

 

『규합총서』에는 “동치밋국에 가는 국수를 넣고 무, 오이, 배, 유자를 저며 얹고 돼지고기와 달걀 부친 것을 채 치고 후춧가루와 잣을 뿌리면 냉면이 된다”라고 냉면의 조리과정을 소개하고 있습니다.

냉면은 조선시대부터 "냉면 중에 최고로 여기는 것은 진주냉면과 평양냉면이다"라고 할 정도로 진주와 평양은 지명 자체가 냉면의 이름에 붙을 정도로 냉면이 발달하였습니다. 

 

 

진주와 평양, 지정학적 배경으로 본 냉면 발달의 이유

 

진주에서 냉면이 발달할 수 있었던 것은 지정학적 요인에 크게 영향받은 것으로 보입니다. 진주는 고려시대부터 군사와 행정적으로 중요한 도시였습니다. 

 

조선 시대에도 진주목과 경상 우병영이 주재하였고 1896년 경상도가 남북으로 분리된 이후 진주는 경상남도의 첫 도청 소재지이기도 했습니다.

지리적으로는 바다와 가깝고 강을 끼고 산지에 둘러싸인 평지에 위치합니다. 진주는 산과 강, 바다 등지에서 나는 풍부한 물산과 조세가 집합되는 지정학적 배경으로 인해 냉면이 발달할 수 있었던 것입니다.

 

특히 냉면의 주원료인 메밀은 조선 시대부터 진주 인근 산청군, 의령군, 함안군 일대가 전통적인 메밀 재배 지역이었던 것도 진주냉면과 밀접한 연관이 있다고 할 수 있습니다.

 

평양도 진주와 비슷한 지정학적 조건으로 인해 평양냉면이 발달할 수 있었습니다.

 

진주냉면은 메밀가루에 고구마 전분을 섞고 각종 해산물로 끓여 만든 장국과 쇠고기 육수를 배합해서 채 썬 배추김치, 소고기 육전, 배, 오이, 석이버섯,  전복, 계란지단을 고명으로 올립니다.

 

반면에 평양냉면은 메밀가루에 감자전분을 섞고 꿩이나 쇠고기 육수와 동치미 국물을 배합해서 동치무채, 돼지고기 편육, 배채, 달걀을 고명으로 사용한다.

 

 

진주냉면 만들기

 

▶ 진주냉면은 육전과 계란 진단을 고명으로 올리는게 특징입니다. 재료와 만드는 방법에 대해 알아보겠습니다.

 

• 재료: 메밀면, 계란, 뭋절임, 배, 소고기, 잣, 육수(멸치, 바지락, 새우, 석이버섯, 전복, 홍합)

 

• 만드는 방법

 

1. 냄비에 멸치, 바지락, 새우, 석이버섯, 전복, 홍합 등을 넣고 육수를 끓인다.

 

2. 소고기를 저며낸 다음 양념을 하고 달걀 물을 입혀낸 후 육전을 부친다.

 

3. 계란을 푼 물에 전분가루를 섞어 황백지단을 부쳐 채 썬다.

 

4. 메밀면을 끓는 물에 삶은 다음 냉수에 여러 차례 헹구게 낸 후 사리를 만들어 그릇에 담는다.

 

5. 4에 소고기육전, 무초절임, 배, 황백지단, 잣 등을 올리고 육수를 붓는다.

 

마지막으로 매콤한 겨자를 넣어서 먹어야 냉면의 맛을 제대로 느낄 수 있습니다.

 

냉면의 유례와 종류, 먹는 방법에 관한 설명