가장 오래된 슈퍼푸드가 녹조라는 사실을 알고 계십니까?

우리에게 녹조는 4대강 사업 실패로 인한 인재로 알려져 있습니다. 그러나 이 녹조를 잘 활용한다면 인류의 미래 먹거리가 될 수 있다는 사실은 잘 모르고 있는 거 같습니다. 다소 혐오스러울 수 있으나 인류의 미래가 걸린 중대한 일이라 자세히 알아보겠습니다. 메뚜기와 같이 먹을 날이 올 거 같습니다.

 

녹조로 덮인 연못

 

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녹조가 슈퍼푸드가 될 수 있을까?

 

시장을 분석하는 이들의 말에 따르면, 많은 이들이 슈퍼푸드에 큰돈을 지불할 열의가 있다고 합니다. 하지만 연못 찌꺼기로 만든 슈퍼푸드라면 어떨까?

 

걱정할 필요는 없습니다. 직접 연못에서 건져낼 필요는 없습니다. 식탁에 올라올 때는 화사한 녹색 빛깔의 컵케이크이거나 깊은 바다의 푸른빛을 띤 스무디 형태일 것입니다.

 

4대강 녹조

 

구미가 당기지 않는다고 거절하기 전에 한 번쯤 생각해보겠습니다. 2023년쯤이면 지구의 인구는 80억 명에 도달할 전망입니다(UN 자료). 반면 최근 연구에 따르면, 현재의 식량 시스템이 주요한 문제를 해결하지 못하면 겨우 34억 명 정도분의 식량 충당만 가능하다고 합니다.

 

연못의 녹조가 등장하는 지점은 바로 이 부분입니다. 미세조류와 시아노박테리아는 증가하는 인류의 새 먹거리가 될 수 있을까? 아니면 그저 기발한 음식의 하나로 그치고 말까?

 

 

미세조류와 시아노박테리아: 클로렐라와 스피룰리나

 

미세조류 연구

 

미세조류는 식염수나 담수에서 사는 단세포 미생물입니다. 식물이나 다른 유기체처럼 빛을 에너지로 바꾸는 광합성을 통해 에너지를 얻습니다.

 

시아노박테리아 또한 물에 살면서 광합성을 합니다.

 

구조적으로는 둘 다 비슷합니다. 하지만 광합성 방식에서 차이가 있고, 미세조류가 시아노박테리아보다 좀 더 복잡합니다.

 

시아노박테리아 연구

 

지구상에 존재하는 미세조류는 다양합니다. 하지만 클로렐라와 스피룰리나라고 불리는 시아노박테리아의 집합체가 식품의 보조제로 가장 일반적으로 쓰이고 있습니다.

 

 

SNS를 타고 열풍이 시작되다

 

미세조류를 이용한 스피눌리나

 

몇 년 전, 소셜미디어에서 '#스피룰리나(#spirulina)'라는 태그가 인기를 끈 적이 있습니다. 스피룰리나의 천연 색소로 인해 밝은 청색을 띤 "머메이드 스무디"와 "오션 볼" 사진 수백만 장이 공유된 것입니다.

 

이 기이한 색깔에서 건강함을 떠올린 이들도 있습니다. 새로운 슈퍼푸드는 그렇게 등장했습니다. 비타민과 철분, 단백질이 가득 든 스피룰리나와 클로렐라가 알약과 분말 형태로 시판되기 시작했습니다.

 

런던 패딩턴 인근에 있는 여타운 키친(Yeotown Kitchen)에서는 스피룰리나와 클로렐라가 요리의 핵심 재료입니다. 이곳에서는 초록색 스피룰리나 쿠키, 유제품이 들어가지 않은 스피룰리나 아이스크림, 스피룰리나 에너지 볼, 파란 빛깔의 스피룰리나 치즈케이크 등을 판매합니다.

 

이곳에서 파는 전채 요리만 이 정도입니다.

 

하지만 케임브리지 대학 식물과학과 학과장이자 세계적인 미세조류학자인 앨리슨 스미스 교수는 SNS에서 알려지기 전에도 해조류를 먹어왔던 전통이 있었다고 말했습니다.

 

"사람들은 아주 오랫동안 남조류를 먹어왔어요. 수백 년 전 남아메리카에서는 사람들이 식단을 보충하기 위해 스피룰리나를 연못에서 건져냈다는 기록도 있습니다."

 

 

건강에 정말 좋을까?

 

우리나라 매생이와 비슷한 녹조를 식용으로 사용하여 시장에서 판매하는 사진

 

미세조류는 단백질 함량이 높습니다. 육식을 꺼리는 이들에게 고기의 대안을 마련해줄 수 있습니다.

 

현재는 건강에 보탬이 되는 성분으로서 음식에 소량 씩 첨가되곤 합니다.

 

하지만 알제뉴이티 사의 CEO인 앤드류 스파이서는 케이크나 파스타에 들어가는 달걀을 클로렐라 불가리스로 대체하는 구상을 갖고 있습니다.

 

스피룰리나는 마요네즈를 만드는 데 쓰일 수도 있습니다. 달걀노른자 역할을 할 수 있기 때문입니다. 스피룰리나를 휘저으면 풀리면서, 서로 섞이지 않는 두 액체를 섞어줍니다.

 

 

단점은 없을까?

 

스피눌리나 이미지

 

스피룰리나의 냄새와 맛이 과제입니다. 요리사 사이먼 페레즈는 "쉽게 말하면 철 같은 금속과 생선의 냄새가 뒤섞인 항구를 떠올리면 될 것" 이라고 말했습니다.

 

색깔도 문제일 수 있습니다. 만약 누군가에게 녹색 빵 한 덩어리를 건넨다면, 먹으려 하는 이는 많지 않을 것이기 때문입니다.

 

가장 큰 문제는 미세조류가 정말로 건강에 이로운지 아직 결론이 나지 않았다는 점입니다. 스피룰리나와 클로렐라는 단백질 함량이 높습니다. 하지만 이들이 영양과 관련된 문제의 답이 될 수 있다는 주장은 아직 과학적 뒷받침을 폭넓게 받지 못한 상태입니다.

 

영양학자 리안논 램버트는 "스피룰리나 기본적으로 중량의 55~70%가 단백질이고 다른 식물성 식품보다 아미노산 프로필이 더 좋다" 면서도 "하지만 그렇다고 해도 동물성 단백질보다 낫다는 뜻은 아니다"라고 말했습니다.

 

미세조류는 지방산인 오메가3을 함유하고 있습니다. 하지만 그것은 DHA(도코사핵사엔 산, Docosahexaenoic acid)로 알려진 식물성 오메가 3입니다. 매우 유익한 식품이지만, 생선으로 섭취할 수 있는 오메가 3보다는 생물학적 가용성과 접근성이 떨어집니다.

 

미세조류의 비타민 B12도 마찬가지입니다. 비타민B12는 에너지 신진대사와 신경계에 필요한 미량 영양소입니다. 리안논은 "스피룰리나가 B12 성분을 다량 함유하고 있다고 하지만, 문제는 그것이 실제로 몸 안에서 작용하지 않는 것" 이라고 말했습니다.

 

"B12가 들어있지만, 그게 몸 안에서 생물학적으로 이용할 수 있는 건 아닙니다."

 

다른 방식으로 섭취하는 B12와 달리 소화할 수도 없고 이용할 수도 없다는 것입니다.

 

 

미세조류는 미래의 식품이 될 수 있는가?

 

미세조류를 이용한 먹을거리 이미지

 

슈퍼푸드로 인정받기 어렵게 만드는 여러 단점에도 불구하고, 미세조류는 커다란 이점을 가지고 있습니다.

 

인구가 증가하고 농업에 활용하는 토지가 많아지면서, 인류는 생산성을 높일 수 있는 새로운 방법을 찾아야 합니다.

 

미세조류는 다른 단백질 공급원과 달리, 많은 농경지가 필요하지 않습니다.

 

앨리슨 스미스는 "미세조류, 스피룰리나는 모든 곳에서 자랄 수 있다"며 "물, 바다, 연못, 호수는 물론 테라스나 눈 위에서도 자란다"고 말했습니다.

 

도시에서도 재배할 수 있다는 뜻입니다.

 

게다가 미세조류는 우주에서 성장할 수 있습니다. 화성까지 가는 장기 임무를 수행하는 우주비행사들의 식량으로도 쓰일 수 있는 이유입니다.

 

 

어떻게 만들 수 있을까?

 

미세조류가 풍부한 연못

 

해조류를 먹는 것은 편리하지만, 아직까지는 많은 이들에게 매력적이지는 않습니다.

 

하지만 그 실망스러운 색깔과 냄새에 대한 해결책이 있을지도 모릅니다.

 

알제뉴이티에서는 자극적이지 않은 색깔과 향미를 가진 성분을 만들어 이를 해결하려 하고 있습니다. 엽록소를 제거한 다양한 종류의 해조류를 개발하려 하는 것입니다.

 

CEO 앤드류는 "우리는 시대적 흐름에 맞춰 다양한 음식에 들어갈 수 있는 채식성 단백질 원천을 만들려 한다" 고 말했습니다.

 

"비슷한 것으로 대체하는 게 아니라, 이제는 새로운 식품과 식품의 새로운 사용법으로 눈을 돌려야 할 때입니다."

 

미세조류는 미래의 음식일까? 아마도 그것은 우리에게 달려있을지도 모릅니다.