겨자의 매운맛을 내는 성분과 쓴맛이나는 이유

필자는 겨자와 아주 친밀한 관계를 가지고 있습니다. 근래에 겨자가루에서 쓴맛이 많이 난다는 얘기를 많이 들어서 그 이유와 겨자의 매운맛을 내는 성분, 쓴맛이 나는 성분에 대한 정보를 공유하려 합니다. 그리고 쓴맛을 없애는 방법까지 알려드리겠습니다.

 

겨자꽃

 

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겨자가루가 매운 이유

 

겨자씨의 매운맛은 주로 겨자씨에서 발견되는 글루코시놀레이트의 일종인 시니그린이라는 화합물에 기인합니다. 이 화합물은 머스터드가 특징적인 열과 매운맛을 내는 원인이 됩니다. 겨자씨를 갈거나 으깨서 물이나 다른 액체와 섞으면 씨에 들어 있는 여러 화합물 사이에서 화학반응이 일어납니다.

 

시니그린은 이러한 화합물 중 하나이며 겨자씨에서 발견되는 미로시나제와 같은 효소와 상호 작용하면 이소티오시아네이트를 비롯한 다양한 분해 생성물을 형성합니다. 이러한 이소티오시아네이트는 겨자를 섭취할 때 경험하는 매콤하고 뜨겁고 자극적인 감각을 담당합니다. 다양한 종류의 겨자씨는 다양한 수준의 시니그린을 가질 수 있어 매운맛의 차이로 이어집니다.

 

예를 들어 갈색 겨자씨는 시니그린 함량이 높기 때문에 특히 매운 것으로 알려져 있습니다. 종종 갈색 겨자씨로 만들어지는 디종 겨자는 이 화합물의 결과로 눈에 띄는 수준의 열과 자극성을 전달합니다.

 

매운 갈색 겨자는 또한 갈색 겨자씨로 만들어지며 강렬한 매운맛이 특징입니다. 이는 시니그린의 농도가 더 높고 식초를 덜 사용하여 씨앗을 처리하는 방식 때문입니다. 요약하면, 겨자씨에서 발견되는 글루코시놀레이트 시니그린은 겨자의 매운맛과 열을 일으키는 핵심 성분입니다.

 

겨자씨가 분해될 때 발생하는 화학반응은 이소티오시아네이트를 방출하여 겨자 특유의 맵고 자극적인 향을 만들어냅니다.

 

매운 정도는 사용하는 겨자씨의 종류와 가공 방법에 따라 달라질 수 있습니다.

 

 

겨자가루가 쓴 이유

 

머스타드의 쓴 맛은 차갑거나 차가운 액체와 접촉할 때 씨앗 내에서 발생하는 화학반응에 기인할 수 있습니다.

 

이 쓴맛은 겨자의 독특한 특징이며 독특한 풍미 프로필에 기여합니다. 쓴맛은 겨자씨에서 발견되는 특정 화합물의 활성화로 인해 발생하며 이 쓴맛은 씨앗이 갈라지거나 깨졌을 때 더욱 두드러집니다.

겨자의 톡 쏘는 맛과 쓴 맛을 내는 주요 화학 물질은 글루코시놀레이트로 알려진 화합물일 가능성이 높습니다. 이 화합물은 겨자씨 세포에서 발견되며 씨가 손상되지 않은 경우 상대적으로 불활성입니다.

 

그러나 기계적으로 또는 분쇄를 통해 씨앗을 부수거나 으깨면 미로시나아제라는 효소가 글루코시놀레이트와 접촉하여 화학반응을 일으킵니다.

 

이 반응은 겨자의 매운맛과 쓴맛을 내는 이소티오시아네이트를 비롯한 다양한 화합물을 형성합니다. 흥미롭게도 이 화학반응은 온도에 민감합니다.

 

열은 실제로 미로시나제 효소를 변성시켜 쓴 화합물의 형성을 촉매하는 것을 방지할 수 있습니다. 그래서 뜨거운 겨자를 만들 때 열이 효소를 파괴하고 쓴맛을 감소시키므로 찬물을 사용하는 것이 좋습니다.

 

반대로, 더 순하고 덜 쓴 겨자를 목표로 한다면 따뜻한 물을 사용하여 과도한 쓴맛을 내지 않으면서 반응을 촉진할 수 있습니다. 겨자와 관련된 쓴맛은 상점에서 구입한 버전에 비해 집에서 만든 겨자에서 더 두드러질 수 있다는 점은 주목할 가치가 있습니다.

 

이것은 집에서 만든 신선한 머스타드가 더 강하고 풍미가 강한 경향이 있기 때문입니다. 또한 위 내용 중 하나에서 언급한 바와 같이 겨자씨가 갈라지거나 깨졌을 때 불쾌한 쓴맛이 활성화되는데, 이는 겨자씨를 처음부터 만들 때 발생할 가능성이 더 높습니다.

 

반면에 상점에서 구입한 겨자는 이러한 쓴맛의 활성화를 조절하거나 최소화하는 과정을 사용하여 보다 일관되고 제어된 풍미 프로파일을 생성할 수 있습니다. (겨자를 이용한 소스)

요약하면, 겨자의 쓴 맛은 씨앗이 부서지거나 으깨질 때 효소 미로시나제에 의해 유발되는 씨앗의 글루코시놀레이트와 관련된 화학반응의 결과입니다. 이 쓴맛은 겨자의 복잡하고 뚜렷한 풍미를 더하며 온도 및 가공 방법과 같은 요인의 영향을 받을 수 있습니다.

 

 

겨자씨의 쓴 맛을 제거하는 방법

 

겨자씨 가루의 쓴맛을 제거하기 위해서는 시도할 수 있는 몇 가지 방법이 있습니다. 이러한 방법은 쓴맛을 보완하고 가릴 수 있는 다른 풍미를 도입하여 쓴맛의 균형을 맞추는 것을 목표로 합니다.

1. 애플 사이다 식초(발효식초도 가능)로 소금물 담그기:

 

한 가지 효과적인 방법은 사과 사이다 식초(발효식초도 가능)와 물을 1:1 비율로 사용하여 소금물 혼합물을 만드는 것입니다. 이 소금물에 설탕과 소금을 넣어 맛볼 수 있습니다. 이 액체 혼합물에 겨자씨 가루를 담그고 담그십시오. 식초의 신맛과 설탕의 단맛은 겨자의 쓴맛을 상쇄하여 보다 균형 잡힌 풍미 프로파일을 제공합니다.

2. 달콤한 재료 추가:

또 다른 방법은 겨자씨 가루에 달콤한 요소를 넣는 것입니다. 꿀, 살구 잼 또는 사과 주스가 권장 옵션입니다. 단맛은 겨자의 쓴맛을 효과적으로 상쇄하고 조화로운 맛을 낼 수 있습니다. 이 달콤한 재료를 레시피에 포함하면 겨자씨 가루의 쓴맛을 줄이는 동시에 새로운 차원의 풍미를 더할 수 있습니다.

 

3. 겨자가루 혼합방법

 

• 일단 시중에 나와 있는 겨자가루 200g에 물 300g을 넣어서 혼합합니다. (이때는 무척 농도가 됩니다)

 

• 혼합한 겨자가루를 랩이나 밀폐 뚜껑을 이용해 공기와의 접촉을 차단합니다. 

비로 사용을 하시려면 실온에 1시간가량 발효를 시킨 후에 사용합니다. 장기적으로 사용하시려면 밀봉 상태로 냉장고에 보관 후 24시간이 지나서 사용합니다.

 

• 원하는 용도에 맞게 물조절을 하여 사용하시면 되고 만약 여기에 가미를 하신다면 절대로 천일염은 사용하지 마시고 한번 가공한 꽃소금을 사용하길 권장합니다. (천일염은 자연스럽게 쓴맛이 나옵니다)

 

이러한 방법의 효과는 준비하는 특정 요리와 개인 취향 선호도에 따라 다를 수 있다는 점에 유의하는 것이 중요합니다. 다양한 비율과 조합으로 실험하면 원하는 맛의 균형을 이루는 데 도움이 될 수 있습니다.

 

또한 겨자 조미료, 소스 또는 매리네이드를 만드는지 여부에 관계없이 겨자씨 분말의 용도를 고려하십시오. 이는 방법 및 보완 재료 선택에 영향을 줄 수 있습니다.

겨자씨 분말 자체는 독특한 쓴맛으로 알려져 있으며, 자연스러운 부분임을 기억하십시오. 이러한 방법의 목표는 반드시 모든 쓴맛을 제거하는 것이 아니라 쓴맛을 완화하고 더 즐거운 요리 경험을 만드는 것입니다.

 

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