필자가 전에 조리장 시험을 준비할 때 가장 어려웠던 점이 한식의 궁중 음식이었습니다. 필자는 양식을 전공해서 양식의 실기는 매일 하던 거라 어려움이 없었는데 선택 과목 중에 한식, 일식, 중식 중 한식을 택하였었습니다. 지금 생각하면 음식 명 자체가 매우 생소했습니다. 이번에 소개하는 금중탕도 이름만으론 잘 모르겠습니다.
금중탕(錦中湯)의 정의와 특징
쇠고기, 닭고기, 전복, 해삼, 다시마, 무, 박고지를 넣어서 푹 삶은 다음 건더기를 꺼내 썰고 양념하여 다시 끓인 국입니다.
금중탕은 주로 궁중에서 먹던 국입니다. 시대에 따라 재료 변화가 있지만 닭, 쇠고기, 내장, 두골, 곤자소니, 배골, 해삼, 전복, 청과, 수근, 청근, 박고지, 진이 등 고급 재료가 사용됩니다.
양념도 간장, 호초말, 진말, 진유, 생총 등이 사용됩니다. 궁중음식은 재료와 분량은 정확하게 기록되었으나 조리법이 하나도 기록되지 않아서 안타깝습니다. 다만 그 재료를 보고 아마도 이렇게 하지 않았나 하고 추측할 뿐입니다.
금중탕(錦中湯)에 대한 자료
금중탕錦中湯은 궁중 연회음식이지만 궁중 일상식에도 꼭 오르는 탕입니다.
『원행을묘정리의궤 園幸乙卯整理儀軌』에 나오는 금중탕의 재료를 보면 쇠고기 5냥, 묵은 닭 2각, 무 2개, 다시마 1립, 박고지 1토리, 참기름 1홉, 간장 1홉, 후춧가루 1작이다.
1719년(숙종 45)부터 1902년(광무 6)까지 궁중에서 행해진 사순·오순·육순·환갑·칠순·팔순 잔치의 내용을 기록한 『진연의궤進宴儀軌』, 『진찬의궤進饌儀軌』, 『진작의궤進爵儀軌』에 기록된 금중탕은 9회 잔치에 33회나 차려진 탕이었습니다.
재료 수는 9, 10, 13, 14, 17가지였습니다. 재료는 진계(묵은 닭), 달걀, 표고, 박고지, 청근, 실백자, 연계, 진이, 우내심육, 석이, 전복, 청과, 두골, 곤자소니, 수근, 배골 등입니다.
양념은 간장, 호초말, 진말, 진유, 생총 등이다. 『수운잡방需雲雜方』 「주찬酒饌」 에는 묵은 닭을 푹 삶아서 박고지, 토란, 무를 손가락처럼 썰어 넣고 함께 지진 다음 장을 넣고 간을 맞춘다고 하였습니다.
참고문헌
원행을묘정리의궤(園幸乙卯整理儀軌), 조선왕조 궁중연회음식의 분석적 연구(이효지, 수학사, 1985).
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