궁궐에서 정성껏 만들어 임금님께 올린, 어육장

어육장은 궁중에서 왕실을 위해 담근 특수 장류 중 하나로 육류와 식물, 해산물로 제조됩니다. 전통 장류의 식물성 단백질은 동물성 단백질에 비해 인체에서 이용되는 비율이 낮다는 문제점이 있습니다. 어육장은 이러한 문제점을 해결할 수 있는 식품으로, 현재 전통식품명인 37호로 지정된 권기옥 전승자가 전통을 이어가고 있습니다.

 

궁궐안의 장독대

 

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우리나라 전통장의 특징

 

우리나라의 전통장은 다양한 생리 활성 물질을 함유하고 있고 단백질과 지질이 풍부하여 쌀이 주식인 우리나라 사람들의 부족한 영양분을 보완해 주는 요긴한 식품입니다.

 

우리나라 장은 크게 간장, 된장, 고추장과 같이 일반적으로 알려진 장과 다양한 부재료를 첨가하거나 특수한 방법으로 띄운 메주를 사용하여 특유의 맛과 향을 지닌 특수 장으로 구분할 수 있습니다.

 

전통장류는 콩의 발효 과정을 통해 영양성분을 보다 효율적으로 이용했던 식품으로 그에 따른 장점들이 잘 알려져 있습니다.

 

 

어육장의 특징

 

동물 단백질 영양소는 식물 단백질 식품인 전통장류만으로는 충족시키기 어려운 부분이 있습니다. 식물, 동물, 해산물로 제조되는 전통장류인 어육장은 이러한 문제점을 해결할 수 있는 식품이라 할 수 있습니다.

 

어육장을 만드는 과정(출처-식품음료신문)

 

어육장은 특수 장류의 하나로 육류와 어류, 메주를 항아리에 넣고 숙성시킨 장입니다. 숙성된 생선에서 우러나오는 성분과 육류의 동물 단백질이 더해져 일반 장과는 비교할 수 없는 부드럽고 진하고 구수한 맛을 내는 장입니다.

 

궁중 장은 궁중에서 왕실을 위하여 담근 장으로 일반 장과는 재료와 제조방법이 다른 장류였습니다.

 

어육장에 관해서는 일부 문헌에 전해져 오고 있으나. 어육장의 제조법을 전통 계승한 사람은 찾아보기 힘든 실정이었습니다. 그러나 과거 흥선대원군 집안과 밀접한 관계였던 사대부가에서 태어나 어머니로부터 어육장 제조법을 전수한 권기옥 명인(전통식품명인 37호 지정)이 전통 어육장 제조방법을 계승하여 명맥을 이어 나가고 있습니다.

 

궁중장인 어육장은 과거 왕실 및 양반가의 식품이었던 우리나라 고유의 전통 장류로 동, 식물성 영양소를 충족할 수 있는 대표적인 발효식품입니다.

 

특히 일반 전통장류에는 없는 오메가3 성분이 확인됨에 따라 전통장류가 가진 장점과 새로운 성분이 첨가된 우리 고유의 명품 발효식품이라 할 수 있습니다.

 

 

어육장 재료와 만드는 법

 

● 재료: 메주, 물, 소금, 쇠고기, 꿩, 닭, 소 내장·염통, 숭어, 도미, 광어, 조기, 낙지, 전복, 홍합

 

● 만드는 법

 

1. 끓여 식힌 물과 소금을 준비하고, 먼저 항아리를 땅에 묻어둔다.

 

2. 쇠고기, 소내장, 염통, 털과 내장을 제거한 꿩과 닭을 통째로 준비한다. 생선들은 깨끗하게 손질하여 햇볕에 내어 물기를 없앤다. 낙지는 끓는 물에 넣어 데쳐내고, 홍합과 전복은 소금에 씻은 후 말린다.

 

3. 쇠고기를 항아리의 맨 아래에 넣고 메주를 넣은 다음 층에는 생선을 넣고 메주 사이에 꿩과 닭을 켜켜이 넣는다. 소금과 물을 넣는다.

 

4. 볏짚으로 항아리 몸체를 두껍게 싸고 기름종이로 주둥이를 밀봉하여 뚜껑을 덮은 후 다시 볏짚으로 덮는다. 1년간 발효, 숙성시킨다.