단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 이것만 있을까요?

흔히 우리가 말하는 맛의 종류는 단, 짠, 신, 쓴맛으로 알고 있습니다. 그러나 이맛 외에 또 하나가 공식적인 맛으로 정해져 있는 것을 아시나요? 바로 감칠맛입니다. 감칠맛이 없으면 아주 짜거나 아주 달게 먹어야 우리의 뇌가 맛있다라고 인식한다고 합니다. 건강에 안 좋을 거 같습니다. 제5의 맛 감칠맛에 대해 알아보겠습니다.

 

감칠맛을 내는 식재료 사진

 

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최초의 감칠맛 성분은 어떻게 발견되었나?

 

1908년 일본의 과학자인 이케다 기쿠나에 박사에 의해 글루탐산을 발견하였습니다.

 

맛의 기본은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 등 4가지 있습니다. 그러나 이것만으로 맛있는 음식을 규정하기는 힘듭니다. (매운맛은 맛이라기 보다는 피부가 느끼는 통증으로 맛에 포함되지 않습니다)

 

미각이 맛있다고 반응하는 이유는 바로 감칠맛 때문입니다. 감칠맛의 사전적 정의는 음식물이 입에 당기는 맛입니다.

 

감칠맛을 내는 주요 성분은 글루탐산, 이노신산, 구아닐산 등 크게 3가지 종류로 나뉩니다.

 

최초의 감칠맛 성분인 글루탐산은 1908년 일본의 이케다 기쿠나에 박사에 의해 발견되었습니다. 이케다 박사는 일본 요리에 전통적으로 사용되던 다시마로 우린 육수에서 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 이외의 맛이 강하게 나는 점에 주목했습니다.

 

건조 다시마를 조사한 끝에 그 맛이 글루탐산 성분이라는 것을 밝혀냈습니다. 이케다 박사는 이 맛을 '우마미(Umami)'로 명명했습니다. umai(맛있는)와 mi(맛)의 합성어인 우마미는 1985년 국제 공용어로 지정되며 4가지 맛에 이은 제5의 맛으로 미각의 새로운 기준이 됐습니다.

감칠맛은 성분 함유량이 높을수록 많이 나며 ㎎/100g 수치로 표시합니다.

 

다시마의 글루탐산 함유량은 2200㎎/100g으로, 치즈(1200㎎/100g)에 비해 훨씬 많습니다. 표고버섯의 구아닐산 함유량은 150㎎/100g으로, 김(12.8㎎/100g)이나 닭고기(5㎎/100g)보다 10배 이상 높습니다. 다시마와 표고버섯을 사용하면 충분한 감칠맛을 낼 수 있는 것입니다.

 

※ 1913년에는 고다마 신타로가 가다랑어포에서 이노신산을, 1957년 구티나카 아키라는 표고버섯에서 구아닐산을 발견해 감칠맛의 지평을 넓혔습니다.

 

이노신산과 구아닐산은 글루탐산과 함께 사용하면 더욱 더 깊은 감칠맛을 내는 성분입니다.

 

 

가장 합리적으로 만들 수 있는 글루탐산은?

 

감칠맛을 가장 손쉽고 효과적으로 낼 수 있는 식품은 MSG(Mono Sodium Glutamate·L-글루탐산나트륨)입니다.

 

사탕수수 등 자연물질을 미생물로 발효해 감칠맛의 핵심인 글루탐산을 생산합니다. 여기에 나트륨을 결합시켜 물에 잘 녹지 않는 글루탐산의 용해성을 높인 것이 바로 MSG입니다.

그동안 MSG에 대한 많은 오해가 있었으나 오랜 기간에 걸친 검증을 통해 안전성은 입증됐습니다. 최근에는 적당한 양의 MSG는 건강한 식생활에 도움이 된다는 연구 결과가 발표돼 주목을 받고 있습니다.

 

실제로 미국 식품영양학자 스티븐 위덜리 박사는 현지 언론 '비즈니스 인사이더'를 통해 "더욱 건강한 아이들의 식생활을 위해 MSG를 자주 사용한다"며 "통밀 피자를 싫어하는 아이들도 토마토소스에 MSG를 약간 첨가하면 남김 없이 먹는다"라고 말했습니다.

 

더불어 "MSG는 심지어 건강한 식생활을 증진시켜 줄 수도 있다"며 "케일 같은 채소를 더 맛있게 먹을 수 있을 뿐만 아니라 소금을 줄이는 효과도 기대할 수 있다"라고 언급해 화제가 됐습니다.

 

 

MSG를 이용해 건강 해질 수 있다?

 

다수의 연구에 따르면 감칠맛을 활용한 건강 식단은 나트륨을 감소시키고 소화 기능을 향상시키는 장점이 있는 것으로 나타났습니다.

 

적절한 감칠맛을 통해 음식의 맛을 유지하면서도 나트륨 섭취는 30%가량 줄일 수 있다는 것입니다.

 

나트륨이 각종 성인병과 비만, 다이어트 등에 악영향을 미친다는 인식이 커지면서 저염식에 대한 관심은 꾸준히 증가하고 있는 추세입니다.

 

저염식은 맛이 없어 실제로 지키는 소비자가 많지 않지만 적정량의 MSG로 감칠맛을 더한다면 충분히 맛있는 식단을 유지할 수 있습니다.

감칠맛은 소화액과 침 분비를 촉진시켜 소화 기능을 향상시킵니다. 입맛이 없는 환자나, 침 분비가 감소하고 미각이 둔해져 식사량이 감소한 노인의 경우 감칠맛을 더한 음식을 제공하면 식욕도 좋아지고 식사량도 증가하는 것으로 나타났습니다.

 

MSG를 사용하면 몸에 매우 안 좋은 병이 생길거라는 매우 안 좋은 인식은 버렸으면 합니다. 

 

특히 한식은 감칠맛에 대한 비중이 크지만 천연 재료로 감칠맛을 내는 것은 더 많은 음식물잔해가 나 올게 분명합니다. 좀 더 합리적이고 현명한 식자재에 대한 정보가 필요한 거 같습니다.