한국은 왜 소형 닭만 후라이드로 사용하고 있을까?

작년에 맛 칼럼니스트 인 황교익 씨가 한국 닭이 맛이 없다고 해서 난리가 난 적이 있습니다. 그분의 얘기를 자세히 들어보면 우리가 먹는 후라이드 치킨은 병아리보다 약간 큰 사이즈로 덜 자란 닭입니다. 유독 우리나라에서만 작은 닭을 많이 이용하는지 조사한 결과를 이야기할까 합니다.

 

후라이드치킨(출처 - 픽사베이)

 

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한국 닭이 세계에서 가장 작다

 

♣ 황교익씨 주장에 근거하여 국립 축산과학원이 발표한 자료에 의하면 한국 닭이 가장 작은 것은 사실입니다.

 

♣ 국립축산과학원의 자료에 의하면 미국의 육계(인간이 먹기 위해 사육하는 닭) 출하체중(2020년 기준)은 2.9kg, 2018년 일본은 3.0kg, 중국은 2.53kg이고, 우리나라 육계는 1.5~1.6kg(10호) 선을 유지한다고 합니다.

 

한국 닭과 미국 닭의 비교

 

 

한국 닭이 세계에서 가장 맛이 없다

 

♣ 슬픈 얘기이지만 이것도 사실입니다. 다음은 황교익씨의 페이스북을 캡처한 내용입니다.

맛칼럼니스트 황교익씨 페이스북

 

♣ 위 내용을 자세히 살펴보면 30일 키운 닭고기의 가슴살은 지방 함량이 0.12%이었으나 42일을 키웠을 때 0.46%로 3.8배가 늘어납니다. 지방이 불필요하게 높을 필요는 없으나 적절한 지방은 고기의 풍미와 감촉을 좋게 합니다.

 

♣ 자세하게 이야기하면 조미료의 원료로 쓰이는 맛 성분인 글루타민산은 대형 닭에서 0.78% 높고, 감칠맛과 관련 있는 핵산물질인 이노신(Inosine)은 30일 키운 닭에서 이 성분은 121mg/100g이었으나 더 크게 키웠을 때 131mg/100g로 8% 정도 늘어납니다.

 

♣ 전단력이라고 있는데 이는 고기의 쫄깃거림을 결정하는 요소인데, 30일 키운 닭고기의 전단력(1.66kg/0.5inch2) 퍽퍽하다는 느낌을 주는데 반해 40일 정도 키운 대형 닭고기는 2.10으로 토종 닭 같은 식 감을 준다고 합니다.

 

♣ 소비자들이 공통적으로 선호하는 고기에 비치는 엷은 황색은 30일 키운 닭고기가 5.34였으나 42일 정도 키운 닭고기의 경우는 8.06으로 1.5배 황색소가 높아집니다. 

 

♣ 필수지방산으로 리놀레닉산, 리놀레익산, 아라키돈닉산이 있습니다. 이 성분도 소형 닭고기 가슴살이 23.06%, 대형 닭고기는 29.31%로 닭의 사육 일령이 증가할수록 필수지방산 함량이 증가합니다.

 

♣ 뇌의 주성분으로 기능성을 발휘하는 EPA와 DHA 지방산이 있습니다. EPA 지방산은 일반 닭고기 0.69%, 대형 닭고기 1.29%로서 1.9배가 높습니다. 일반적으로 군내 유통되는 1.5kg 닭고기(30일 키운 닭)보다 42일 정도 키운 대형 닭(2.8~3.0kg)이 각종 맛 지표로 활용되는 물질 함량이 더 높습니다.

 

위와 같은 내용을 종합해보면 닭을 크게 키우면 쫄깃함이 늘어나고 감칠맛이 늘어납니다. 

대형 닭을 장려해야 하는 이유는 닭가슴살 등 부분 육 유통이 활발히 지고 수입 수요를 대체하고, 주요 닭고기 소비국으로 수출 판로를 개척할 수도 있다는 논리입니다.

 

한국 치킨은 닭이 맛이 있는 거 보다는 양념이 맛있는 겁니다. (솔직히 외국 나가서 양념되어 있는 음식은 별로 입에 맞지 않습니다)

 

즉, 대형 닭(42일 정도 키운 닭 / 2.5kg 정도)인 육계 생산 비용이 줄어들고 소비자에겐 맛있는 고기를 공급하는 일석이조의 효과를 볼 수 있는 것입니다.

 

 

닭을 크게 키우면 치킨 값을 내릴 수 있다.

 

대체로 사실입니다.

 

대형 닭을 생산하면 생산비 절감이 가능하다고 합니다. 년 평균 병아리 가격을 마리당 475원으로 볼 때 대형 닭을 생산하면 병아리 한 마리로 2배의 달고기를 생산하게 되니 종축 비 475원이 줄어 든다고 합니다. 깔짚, 노동력, 연료비, 방역약품 등 생산자재도 절감됩니다. 이와 같은 시설비는 초. 중기에 집중 투입되고 사육 말기에는 사용되지 않기 때문입니다. 

 

일정량의 정육을 생산하기 위하여 소형 닭을 발골시 두 배 정도의 마릿수가 소요되어 소형 닭을 가공할 경우 발골 노력비가 더 들어가게 됩니다. 이런 요인들을 종합해 보면 대형육계의 생산비는 소형 닭보다 20% 이상 줄어드는 게 사실입니다.

 

병아리의 암수를 나눠 대형 육계로 길러내면 수컷의 생산비는 828원으로 1.5kg 정도의 소형 육계 생산비 1168원에 비해 29%가 절감되는 것으로 분석이 됩니다.

 

※ 안타깝게도 치킨 값에서 닭고기가 차지하는 비중이 크지 않은 것이 문제입니다.

현재 대형 프랜차이즈의 레시피 자체가 소형 닭에 맞춰져 있기 때문에 이를 대형 닭에 맞추려면 초기비용이 많이 들어간다고 합니다. (그래도 바꾸는 업체가 있으면 좋겠습니다)

 

 

한국육계협회의 입장

 

한국 육계협회의 입장문을 검토해 보면 소비자의 선입견에 대한 이야기를 합니다. 우리나라에서 닭 요리가 후라이드만 있는 게 아니고 백숙도 있고 닭다리와 봉을 따로 파는 부분육도 있습니다.

 

대부분 큰 닭을 생각하면 백숙을 생각합니다. 넓은 야외에서 술 한잔 마시면서 큰 솥에서 삶은 닭을 쭉쭉 찢어서 먹을 때 닭이 커서 좋다 먹을 게 많다 라 고들 하십니다. 대부분 큰 닭은 질겨서 삶아 먹어야 한다고 생각하는 거 같습니다.

백숙(출처 - 픽사베이)

그런데, 외국에서 치킨을 먹어본 많은 사람들 얘기를 들어보면 닭이 커서 질기 다라고 하는 경우는 별로 들어보지 못한 거 같습니다. 

 

육계협회의 입장 두번째는 대형 닭은 부분육으로 사용하기 좋은데 프랜차이즈에서는 한 마리 씩 튀기거나 구우니 큰 닭은 맞지 않다고 합니다. 그런데, 우리가 집에서 치킨을 주문하면 다 절단된 닭을 튀겨서 오고 있습니다. 앞 뒤가 맞지 않는 거 같습니다.

부분 육(출처 - 픽사베이)

 

물론 협회에서 발표한 내용이 다 맞지 낳다는 것은 아닙니다. 다만 소비자의 의견을 자세히 경청해서 어떻게 개선해 나갈 거에 대한 구체적 의견이 있으면 좋겠습니다.

 

 

결론

 

필자는 닭고기를 무척 좋아합니다. 어릴 때부터 어머님이 해 주신 닭백숙과 아버님이 퇴근할 때 사 오시는 전기구이 통닭은 잊을 수 없는 추억과 가슴에 새겨진 아련한 사랑입니다.

 

언젠가부터 치킨 가격이 오르기 시작하면서 이젠 쿠폰을 찾고 가격을 비교하는 현실이 너무 안타까울 따름입니다.

닭고기는 3저1고(저지방, 저콜레스테롤, 저칼로리, 고단백) 식품입니다. 한 달에 3~4번은 닭고기를 먹는 거 같습니다. 전에는 부담 없이 먹었던 닭고기가 이젠 주머니 사정을 봐야 먹을 수 있다는 현실이 가슴 아픕니다. 

요즘 물가가 너무 올라 마트나 시장 가기가 겁이 납니다. 정부는 이런 고물가를 잘 잡아서 서민들의 먹거리만큼은 부담을 덜어주는 정책을 펴길 바랍니다.