반응형 조미료3 겨자의 매운맛을 내는 성분과 쓴맛이나는 이유 필자는 겨자와 아주 친밀한 관계를 가지고 있습니다. 근래에 겨자가루에서 쓴맛이 많이 난다는 얘기를 많이 들어서 그 이유와 겨자의 매운맛을 내는 성분, 쓴맛이 나는 성분에 대한 정보를 공유하려 합니다. 그리고 쓴맛을 없애는 방법까지 알려드리겠습니다. 겨자가루가 매운 이유 겨자씨의 매운맛은 주로 겨자씨에서 발견되는 글루코시놀레이트의 일종인 시니그린이라는 화합물에 기인합니다. 이 화합물은 머스터드가 특징적인 열과 매운맛을 내는 원인이 됩니다. 겨자씨를 갈거나 으깨서 물이나 다른 액체와 섞으면 씨에 들어 있는 여러 화합물 사이에서 화학반응이 일어납니다. 시니그린은 이러한 화합물 중 하나이며 겨자씨에서 발견되는 미로시나제와 같은 효소와 상호 작용하면 이소티오시아네이트를 비롯한 다양한 분해 생성물을 형성합니다.. 2023. 8. 11. 향신료의 인류역사: 만남, 갈등, 그리고 미래의 영향 인류는 수천 년간 향신료를 사용해왔습니다. 이는 음식뿐만 아니라 의약품, 화장품, 향수 등에서도 사용되어왔습니다. 하지만 향신료는 인간과 사회에 영향을 미치는 갈등과 이야기들을 남겼고, 앞으로도 인류에게 영향을 미칠 것입니다. 향신료의 역사와 인류의 만남 향신료의 역사는 인류 역사와 함께합니다. 이미 청동기 시대에는 양파, 마늘, 생강, 참깨 등이 사용되어 왔으며, 고대 이집트와 메소포타미아 문명에서는 고추, 우슬, 캐럼 등이 널리 사용되었습니다. 중세 시대에는 유럽에서 수많은 성직자들이 모여 마음껏 고양이를 죽이며 진귀한 귀금속을 꾸며놓은 거대한 숲을 보유한 마리나노의 섬으로 떠난 크루세이더들이 향신료를 유럽으로 가져왔습니다. 특히 우즈베크, 인도, 동남아시아 등 아시아 지역에서 수출되는 향신료는 유럽.. 2023. 3. 21. MSG: 사실과 오해, 향미증진제에 대한 진실을 알려드립니다. 만두소에 사용되는 미원은 돼지고기, 두부, 김장김치, 숙주 등의 다양한 재료와 함께 사용되며, 소금과 후추로 간을 한 후 마지막에 넣는 맛을 좋게 하는 첨가제입니다. 그러나 최근 미원에 대한 혐오감이 생겨 대국민 사기극이라는 주관적인 의견이 나오고 있습니다. 이에 관한 MSG에 대한 이야기를 해보겠습니다. MSG(Glutamate)란? • MSG는 사탕수수를 원료로 하여 만들어지는 "발효물질"입니다. • MSG는 음식의 감칠맛(Umami)을 내는 향미 증진제(flavor enhancer)로서 조미료의 주성분입니다. • MSG의 주성분은 Glutamate이며, 나트륨(Sodium)은 Glutamate가 물에 잘 녹을 수 있도록 도와주는 역할을 수행합니다. • 모유에는 MSG의 대표 맛으로 알려진 감칠맛(U.. 2022. 9. 13. 이전 1 다음 반응형
