매장에서 사용하는 레시피 - "아마트리치아나"

필자가 쉐프 시절 동료들에게 많은 시간을 들여 전수해준 토마토소스 중 하나입니다. 만들기는 까다롭고 시간이 오래 걸리지만 고객에겐 좋은 평가를 받던 소스입니다. 이탈리안 레스토랑 파스타 메뉴엔 빠져서는 안 되는 파스타 소스로 돼지고기의 감칠맛이 잘 우려 나오는 소스입니다.

 

햄 이미지 (출처 - 픽사베이)

 

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아마트리치아나 소스란?

 

이탈리아 라치오주 리에티노의 아마트리체에서 발생한 소스입니다.

 

구안찰레(이탈리아어:guanciale)를 이용하는 토마토소스의 일종입니다.

※ 구안찰레는 돼지의 목과 볼 또는 목과 턱을 이용해 만든 이탈리아 특산 베이컨입니다.

 

솔직히 필자는 프로슈토 같은 생 햄은 야채나 빵을 곁들여 먹지 않으면 약간 비유가 상해서 잘 먹지 않습니다. 요리사 생활을 오래 했어도 외국의 음식이 다 맞지는 않는 거 같습니다.

 

 

매장에서 사용하는 "아마트리치아나" 소스 레시피

 

레시피

 

• 토마토홀 : 4CN
• 양파 슬라이스 : 4KG
• 베이컨 : 2KG
• 깐 마늘 : 100G
• 홍 고추 : 100G
• 레드 와인 : 320ML
• 치킨베이스 : 150G
• 흑후추분 : 10G
• 백설탕 : 80G
• 꽃소금 : 50G

만드는 법

 

1. 토마토홀은 손으로 으깨어 준비합니다.
2. 베이컨은 2cm 길이로 썰어서 준비합니다.
3. 넓고 두꺼운 소스 팬에 올리브 오일을 두르고 팬이 달궈지면 베이컨을 넣고 볶아줍니다.
4. 베이컨에서 기름이 빠지면 준비한 양파 슬라이스를 넣고 볶아줍니다. 양파의 순이 줄어들면 레드 와인을 조금씩 넣어 주면서 볶아 줍니다.
5. 양파가 브라운 색이 나면 토마토홀과 나머지 재료를 넣어 줍니다.
6. 끓어오르면 불을 줄이고 잘 저어줍니다.
7. 30분 정도 지나서 맛을 봤을 때 신맛이 없고 소스 위쪽으로 물기가 안 보이면 불을 끄고 식혀 줍니다.
8. 식은 소스는 냉장고에 보관하고 필요한 양만큼 꺼내서 사용하시면 됩니다.

 

"아마트리치아나" 파스타 만들기

 

레시피 - 매장에서 사용하는 레시피를 캡처해서 올립니다.

 

아마트리치아나 파스타 레시피

 

만드는 법

 

1. 파스타 전용 팬에 올리브 오일을 두르고 가열합니다.
2. 가열된 팬에 양파, 마늘, 고추를 넣고 볶아줍니다.
3. 야채의 순이 죽으면 소스를 넣고 끓여 줍니다.
4. 끓은 소스에 파스타면, 방울토마토를 넣고 볶아 줍니다. (레시피의 스파게티 양은 삶기 전 양입니다)
5. 물기가 없어지면 치즈와 후추를 넣고 접시에 담습니다.
6. 접시에 담긴 파스타 위에 올리브 오일과 베이비 야채로 마무리한 후 맛있게 먹습니다.

아마트리치아나 파스타 (출처 - 픽사베이)

 

 

후기

 

원래 아마트리치아나 소스는 구안찰레나 판체타라는 이탈리아 전통 베이컨으로 만들어서 먹는 게 맛있다고들 합니다. 근데 필자는 베이컨으로 만드는 게 더 맛있습니다. 익숙하기도 하지만 시중에 파는 베이컨이 요즘 잘 나옵니다. 굳이 돈 들여서 입맛에 안 맞는 생 햄 같은 거로 만들지 마시길 바랍니다.

 

원래 전통은 스파게티 대신 부카티니라는 파스타를 사용하는데 이건 괜찮았습니다. 본인의 입맛에 맞는 파스타를 사용하시면 될 거 같습니다.