매장에서 사용하는 레시피 - 바질페스토

필자가 파스타 요리를 처음 배웠을 때 가장 재미있게 배웠던 요리가 바질 페스토를 이용한 요리들이었습니다. 예전에는 바질이 생소한 식재료여서 사용 빈도가 높지 않았습니다. 그런데 바질 사용하는 양이 많은 페스토를 이용하여 새로운 맛을 내는 게 참 재미있었었습니다. 이번엔 바질 페스토를 만드는 것과 페스토를 이용한 파스타 요리를 소개합니다.

 

바질페스토 (출처 - 픽사베이)

 

 

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바질 페스토란?

 

이탈리아 제노바에서 전통적으로 사용하던 바질 향의 소스입니다. 제노베제라는 소스로도 불립니다.

 

이탈리아의 요리인만큼 시대부터 이어져온 유서 깊은 역사를 자랑합니다. 기원은 마늘, 소금, 치즈, 허브, 올리브 오일, 식초를 으깨서 섞은 모레툼이라는 소스라는 것이 정설입니다.

중세 시대에는 마늘이나 호두와 같은 덩어리 채소가 더해졌고, 이것이 오늘날 바질 페스토의 중요한 재료인 잣의 모토로 여겨집니다. 그러나 이때까지는 딱히 정해진 것이 없이 적당히 향이 나기만 하면 뭐든지 쓰였다고 합니다.

 

 

바질 페스토 만드는 법

 

재료

• 플래시 바질 : 123G
• 잣 : 123G
• 깐 마늘 : 3.7G
• 파르마산 레지아노 : 123G
• 엑스트라 버진 올리브 오일 : 123G
• 꽃소금 : 3.7G
• 백후추분 : 0.5G

만드는 법

1. 바질은 깨끗이 세척한 후에 야채 탈수기를 이용하여 물기를 완전히 제거합니다.
2. 오일을 제외한 나머지 재료를 믹서기에 넣습니다.
3. 믹서기의 회전을 중간 정도로 하여 올리브 오일을 천천히 넣어주면서 곱게 갈아줍니다.
4. 되도록이면 밀폐용기에 보관하고 사용할 때만 뚜껑을 열어 사용합니다.
5. 색상이 금방 변하기 때문에 사용 시 주의를 바랍니다.

 

바질 페스토를 이용한 파스타요리 - 봉골레 바질페스토 파스타

 

레시피 : 매장에서 사용한 것이라 캡처해서 올립니다. (필자는 조개가 들어간 파스타는 링귀니면이 잘 어울린다고 생각합니다)

봉골레 바질페스토 파스타

 

만드는 법

1. 잘 달구어진 팬에 오일을 넣고 으깬 마늘과 페페론치노를 먼저 넣어 볶습니다.
2. 1번에 조개를 넣고 한번 볶아 준 후 화이트 와인을 넣어 와인향을 냅니다.
3. 2번에 파스타와 스탁을 넣어서 파스타의 전분기로 소스화를 만들어 줍니다. (치킨스탁을 사용하는 이유는 감칠맛이 좋기 때문입니다. 기호에 맞게 조개 스탁을 사용하여도 됩니다)
4. 소스 화가 다 되었으면 불을 최대한 약하게 한 후에 바질 페스토를 넣고 빨리 섞어줍니다.
5. 다 된 파스타에 엑스트라 버진 올리브 오일을 뿌린 후 바질 잎을 데코레이션 하면 됩니다.

바질페스토를 이용한 파스타 (출처 - 픽사베이)

 

 

주의할 점

 

바질 페스토를 이용한 요리의 가장 큰 포인트는 속도입니다. 워낙 열에 약하여 조금만 열에 노출되어도 색상이 금세 변합니다. 또한 오래 보관하다 보면 솔직히 맛은 별로 변하지 않으나 색상이 빨리 변해 시용하지 못하는 경우가 많습니다. 항상 뚜껑을 닫아 공기와의 접촉을 최소화하고 냉장 보관하는 일에 신경을 써 주시면 됩니다. 근래에 보면 닭요리에도 사용하는 것 같은데 솔직히 바질과 닭은 비추입니다.