요즘 단백질 섭취에 대한 관심이 정말 많은 거 같습니다. 단, 칼로리가 적고 살이 안 찌는 단백질 섭취에 대한 욕구가 엄청납니다. 그래서 닭가슴살의 판매가 엄청난데요. 그러나 대두에 포함된 단백질 함량을 알면 깜짝 놀랄 것입니다. 이번 포스팅에서는 인간에게 아주 이로운 대두에 대해 자세히 알아보겠습니다.
대두의 기본정보
▶ 식재료의 유래
1. 콩 또는 대두(大豆, 학명: Glycine max)는 아시아, 아프리카, 오스트레일리아 등지에 널리 분포하는 한해살이풀입니다. 식용작물로서 널리 재배되고 있습니다.
2. 콩은 동북아시아 중 중국 둥베이지방(만주지방)과 한반도 지역이 원산지로서, 한반도에서의 콩 재배 연한은 약 3,000년 전으로 추정됩니다.
3. 청동기 시대를 전후로 다수의 유적지에서 탄화콩이 출토되어 당시에도 콩을 식량으로 사용하였음을 입증하고 있습니다.
4. 작물의 발상지를 추정하는 지표인 야생종은 한반도에 가장 많이 분포하고, 현재도 콩의 다양한 식물학적 변이가 존재하고 있습니다.
▶ 품종특성과 구입요령
껍질이 얇고 깨끗한 것, 색이 노랗고 알이 굵고 고르며 윤기가 흐르는 것을 구입하셔야 합니다.
▶ 보관법과 손질법
1. 보관법: 상온에 보관하며 통풍이 잘 되고 서늘한 곳에 보관하세요.
2. 손질법: 깨끗이 씻어 먼지나 이물질을 제거하고 용도에 맞게 불리거나 삶아서 이용합니다.
▶ 재밌는 정보
출소자들은 왜 두부를 먹을까?
* 故박완서의 수필집『두부』에 따르면
- 징역살이를 속된 말로 ‘콩밥을 먹는다’고 표현하는데, 콩으로 제조된 두부는 다시 콩으로 돌아갈 수 없는 것처럼 다시는 옥살이하지 말란 당부나 염원이 담긴 풍습으로 추측됩니다.
대두 섭취정보
▶ 섭취방법
1. 주로 두부, 된장, 간장, 콩가루, 떡의 고물, 과자, 콩기름 등을 만들어 요리에 이용됩니다.
2. 두유나 콩국수 국물로 만들거나 콩나물로도 길러 먹습니다.
3. 밀가루에는 리신, 메티오닌, 트레오닌, 트립토판 등의 필수아미노산 함량이 매우 적어 대두와 같이 섭취하면 상호보완적인 역할을 합니다.
▶ 영양성분과 효능
1. 대두는 다른 콩과 비교하여 단백질과 지방이 많고, 단백질 약 40%, 지방 약 18%를 포함하고 있습니다.
2. 영양학적으로 식물성 단백질의 주요 급원이 되고 식물성에스트로겐(phytoestrogen)인 이소플라본(isoflavone)계의 우수한 생리 활성 물질(genistein, daidzein 등)을 함유하고 있습니다.
3. 대두에는 제니스테인(genistein). 다이드제인(daidzein), 아세틸제니스테인, 아세틸다이드제인, 글리시테인(glycitein)등의 이소플라본을 아글리콘(aglycone)으로 하는 배당체가 포함되어 있습니다.
4. 제니스테인, 다이드제인 등의 이소플라본은 에스트로겐 작용을 함. 제니스테인, 다이드제인 및 글리시테인에는 항산화작용 외에 항균작용을 함. 또한 7-hydroxy 8,4'-dimethoxyisoflavone은 혈소판응집 억제작용을 합니다.
5. 대두는 혈당지수가 낮아 대두 섭취 후 혈당 증가를 완만하게 하여 당뇨의 예방 및 치료에 효과적인 식품입니다.
6. 리신(lysine), 트립토판(tryptophan), 트레오닌(threonine), 아르기닌(arginine) 등이 동물성 단백질의 조성과 흡사하게 많이 함유하고 있습니다.
7. 필수지방산인 리놀레산(linoleic acid), 올레산(oleic acid), 리놀렌산(linolenic acid), 팔미트산(palmitic acid), 스테아르산(stearic acid), 아라키드산(arachidic acid), 리그노세르산(lignoceric acid)등을 함유하고 있습니다.
8. 필수지방산인 리놀레산(linoleic acid)은 인체의 구성 성분을 이루는 외에도 혈관 벽에 붙은 콜레스테롤 제거에 효과적입니다.
대두 관련 연구정보
1. ICR 마우스를 대상으로 대두 가수분해물 분획물의 식욕 억제 및 Ghrelin 분비에 대한 연구
- 대두단백질을 효소 처리하여 얻은 대두 가수분해물을 한외여과하여 분자량에 따른 분획물을 제조하고, 이에 대한 ICR 마우스 생체 내에서의 항비만 효과를 검증하고자 함
- 단기적으로 대두 가수분해물 분획물은 그렐린(ghrelin, 식욕증진 및 에너지 항상성 유지에 중요한 호르몬) 분비에 영향을 미치며, 식이 섭취 감소를 초래함. 또한 장기적으로 처치되었을 때 역시 식이 효율의 감소를 초래하며, 항비만 효과를 나타냄. 분자량에 따른 분획물의 일관성 있는 결과는 도출되지 않았지만 대두 가수분해물은 식욕 억제와 관련하여 항비만 소재로의 가능성이 있음을 시사
2. 대두추출물을 처리한 조골세포 조건배양액은 RANKL에 의해 유도된 파골세포 분화를 억제
- MC3T3-E1 조골 전구세포에 대두추출물을 처리 후 그 조건배양액에서 파골세포분화 촉진인자(IL-β, IL-6, RANKL, TNF-α, M-CSF) 및 파골세포로의 분화억제에 관여하는 국소인자인 osteoprotegerin(OPG)의 발현변화를 조골세포 조건배양액에서 살펴봄
- 대두추출물 처리한 조골세포 조건배양액에서 OPG의 발현이 농도 의존적으로 현저히 증가함. 그러나 강력한 파골세포 분화촉진인자로 알려진 IL-1β의 발현 역시 고농도의 대두추출물 처리 시 현저히 증가함. 저농도의 대두추출물이 고농도의 대두추출물에 비해 파골세포분화억제에 효과이었으나, 추후 파골세포 수준에서 분화억제 관련 기전연구가 필요할 것으로 생각됨
▶ 자료출처: 농촌진흥청 자료실
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