9월의 식재료: 표고버섯 알아보기

9월입니다. 아직은 뜨거운 기운이 남아 있지만 아침, 저녁엔 제법 차가운 기운이 감돌고 있습니다. 이제 점점 입맛이 살아나는 계절이 다가오고 있습니다. 이번 포스팅에서는 감칠맛의 대명사인 표고버섯에 대한 정보를 알려 드리겠습니다. 농촌진흥청 자료실에서 출처 한 것입니다.

 

표고버섯

 

반응형

 

 

표고버섯의 기본정보

 

▶ 식재료의 유래

 

• 표고는 봄, 여름, 가을에 걸쳐 참나무류(상수리나무, 신갈나무, 졸참나무 등) 나 서어나무, 밤나무 등 활엽수의 죽은 줄기나 죽은 가지에서 발생하며 맛이 뛰어나 송이, 능이와 더불어 우리나라에서 맛이 좋은 3대 주요 버섯으로 취급되어 왔습니다.

• 표고(蔈膏; 瓢菰 Pyogo)는 예부터 향심( 香蕈), 마고( 蘑菰, 蘑菇), 참나무버섯 등 여러 가지 이름으로 불리어 왔습니다.

• 중국에서는 샹구( 香菇 Xianggu), 일본에서는 시이타케( 椎茸 Shiitake)로 불리고 있으며, 영어로는 oak mushroom, black timber mushroom 또는 표고의 일본식 발음인 시다케( Shiitake)를 쓰기도 합니다.

• 표고버섯은 오랜 옛날부터 중국, 한국, 일본 등 동양에서 즐겨 먹었으며, 임금님께 진상되기도 하고 일찍부터 인공 재배 시도가 이루어졌습니다.

• 유중임( 柳重臨) 이 쓴 농업백과사전인 증보산림경제(增補山林經濟, 1766년) 에는 “나무를 벌채하여 음지에 두고 6, 7월에 짚이나 조릿대 등으로 덮은 뒤, 물을 뿌려 항상 습하게 놓아두면 표고가 발생하며, 혹은 때때로 도끼머리로 때려서 버섯을 움직여 주면 버섯이 쉽게 발생한다” 고 하여 현대의 침수타목의 기본이 엿보이는 인공재배기술을 설명하고 있습니다.

• 표고는 주름버섯과에 속하는 버섯으로 갓의 직경은 10 cm 내외이며 갓 하면의 주름살에 많은 포자가 형성됩니다.

• 성숙한 포자가 바람에 날려 적합한 환경을 만나면 발아하여 1 핵( n)을 가진 1차 균사로 생장하고 다른 1차 균사( n)와 만나 결합하면 2 핵( n n)의 2차 균사가 되며, 균사가 뭉쳐서 버섯 원기를 형성하고, 더 생장하면 자실체가 됩니다.

• 표고 자실체의 생장온도 범위는 5 ∼ 30 ℃ 이고, 버섯 생육에 적당한 습도는 80 ∼ 90입니다.

• 표고 재배 시 주로 쓰이는 나무는 참나무류이며, 그 외에 밤나무, 자작나무, 오리나무 등이 사용되기도 한다. 그러나 여러 가지 측면을 검토해서 주로 참나무류가 사용되고 있으며, 참나무류 중에서도 상수리나무, 졸참나무, 신갈나무( 물참나무 포함), 갈참나무 등이 주로 사용됩니다.

• 표고버섯의 품질은 버섯의 크기, 색깔, 모양, 개열 정도, 수분 함량 등에 의해 결정됩니다.

• 한의학에서 표고버섯은 성질이 평하고 맛이 달고 독이 없으며, 정신을 맑게 하고 식욕을 돋우며, 구토와 설사를 멎게 하는 작용을 하고 더불어 간 기능을 강화시키는 성분도 가지고 있다고 하였습니다.

• 향기로운 풍미와 풍부한 영양소를 갖춘 표고버섯은 저칼로리 스태미나 식품으로 애용되어 왔으며 최근에는 균사체가 자실체보다 면역력 증진에 뛰어난 효과가 있으며 영양가가 함축되어 있다고 알려져 그 진가를 인정받고 있습니다.

• 2007년 1월 미국심장학회(American Heart Association)에서 발표한 자료에 의하면 좋은 콜레스테롤(HDL) 은 높이고 나쁜 콜레스테롤(LDL) 은 낮추는 10대 음식 중 1순위가 표고버섯이었습니다.

 

▶ 품종특성 및 구입요령

 

• 품종특성

- 산조 701 갓의 색깔은 버섯이 성숙하거나 온도가 높을수록 밝은 회색으로 엷어지며 원목재배용으로 공급하는 품종입니다.

- 농진고 자실체의 갓은 평반구형이며 색깔은 황갈색이고, 인피는 갓의 둘레에 생기고, 톱밥 봉지재배 품종으로 지면재배, 균상재배에서 모두 적합합니다.

• 구입요령

- 표고를 고를 때는 갓이 적당하게 펴져 있고, 갓 안쪽에 있는 주름이 뭉개지지 않고, 줄기가 통통하고 짧은 것이 좋습니다.

 

▶ 보관법 및 손질법

 

• 보관법

- 표고를 물에 씻지 않고 손으로 불순물을 가볍게 털어낸 뒤 마른행주로 표면을 닦고 랩으로 싸서 냉동실에 보관합니다.

• 손질법

- 말린 표고버섯을 다시 부드럽게 하기 위해 물에 담가 놓으면 맛있는 성분이 녹아 그 육수를 사용합니다. 그 육수는 흙 향기가 배어 있습니다.

 

생 표고는 갓 안쪽이 손상되지 않도록 흐르는 물에 가볍게 씻거나 젖은 수건으로 닦아줍니다. 건 표고를 물에 불려 사용할 때는 너무 오래 불리지 않고 설탕을 살짝 넣으면 빨리 불릴 수 있고 감칠맛 성분도 달아나지 않습니다.

 

▶기타 정보

 

지방분이 많아 감칠맛과 고소한 맛을 즐길 수 있는 돼지고기에는 콜레스테롤이 다량으로 함유되어 있어 심장병, 고혈압, 동맥경화 등에 걸릴 위험이 큽니다. 하지만 돼지고기 요리에 표고를 곁들인다면 콜레스테롤의 피해도 줄이고 각종 성인병도 예방이 가능합니다.

 

표고에는 양질의 섬유질이 많아 콜레스테롤이 체내에 흡수되는 것을 억제하며, 체내의 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는 역할을 합니다.

 

이 외에 표고는 특별한 향미와 감칠맛을 가지고 있어 독특한 향과 맛을 더하고, 클래스테롤의 위험도 막을 수 있는 일석삼조의 찰떡궁합이라 할 수 있습니다.

 

 

표고버섯의 섭취정보

 

▶ 섭취방법

 

생 표고버섯은 주로 찌개, 잡채, 튀김 등에 쓰이며 말린 표고버섯은 물에 불려 조림, 비빔밥, 볶음 등에 사용합니다.

 

▶ 영양성분과 효능

 

• 표고의 자실체에는 단백질과 지방질, 당질이 많이 포함되어 있고, 비타민류로는 비타민 B1과 B2, 나이아신을 함유하고 있으나 비타민 A와 C는 전혀 함유하고 있지 않습니다. 특히 비타민 B1, B2의 함유량은 채소의 두 배에 달합니다.

• 표고 특유의 맛은 구아닐산, 글루타민산, 렌티난 등과 유리아미노산류, 당류, 당알코올류 등 여러 가지가 복합적으로 작용하는 것으로 알려져 있습니다. 비타민 D의 전구체인 에르고스테롤이 풍부해 혈중 콜레스테롤 농도를 낮춰주는 작용이 있어 고혈압이나 동맥경화 예방에 좋습니다.

• 표고버섯 하루 섭취량은 10g인데, 열량으로 계산하면 3kcal로 낮으며 당질 0.6 g, 단백질 0.2 g, 조섬유 0.1 g, 칼슘 0.6 g, 비타민 B20.02 g 등 다양한 영양분을 갖고 있습니다. 건조버섯의 자실체에 포함되어 있는 아미노산은 필수아미노산이 고르게 분포되어 있으며, 특히 많은 것은 글루타민산, 아스파르트산, 플로린, 알라닌, 아르기닌 등입니다.

• 표고에는 항암, 항종양 다당체 물질인 렌티난( Lentinan) 이 함유되어 있는데 현재 면역력 증가 및 암세포의 증식을 억제하는 의약품으로 개발되어 있습니다.

 

 

독버섯을 구별하는 방법

 

독버섯

 

야생 버섯을 섭취하기 전에 주의를 기울이고 정보를 얻는 것이 중요합니다. 다음은 독성 버섯을 안전하게 식별하는 방법에 대한 몇 가지 주요 팁입니다.

 

1. 빨간색은 어디에도 없음

 

따라야 할 가장 간단한 규칙 중 하나는 버섯의 뚜껑, 줄기 또는 구멍을 포함하여 버섯에 붉은색이 있는지 확인하는 것입니다. 버섯에 빨간색이 보이면 잠재적으로 독성이 있는 것으로 간주하세요. 이는 위험한 버섯을 식별하는 신뢰할 수 있는 첫 번째 단계입니다.

2. 현장 가이드

 

사용 버섯을 채취할 때 해당 지역에 맞는 평판이 좋은 현장 가이드나 버섯 식별 책자를 휴대하십시오. 이 가이드는 식용 버섯과 독성 버섯에 대한 자세한 설명과 이미지를 제공하여 정보에 입각한 결정을 내리는 데 도움을 줍니다.

3. 버섯 특성 연구

 

모양, 크기, 색상, 질감, 아가미, 모공 또는 가시의 유무와 같은 다양한 버섯 특성에 주의를 기울이는 방법을 배우십시오. 이러한 기능은 잠재적인 버섯 종의 범위를 좁히는 데 도움이 될 수 있습니다.

4. 환경을 관찰하세요

 

버섯을 발견한 환경을 기록해 보세요. 일부 버섯에는 특정 서식지 선호도가 있습니다. 예를 들어, 일부 독성 버섯은 특정 유형의 나무나 토양 조건과 연관될 수 있습니다. 생태계를 이해하면 단서를 얻을 수 있습니다.

5. 새로운 종에 주의하세요

 

이전에 본 적이 없는 버섯종을 발견했다면 주의를 기울이십시오. 섭취해도 안전하다고 가정하지 않는 것이 중요합니다. 익숙하지 않은 버섯을 다룰 때는 항상 주의를 기울이십시오.

6. 전문가와 상담

 

버섯의 식별에 대해 확신이 없다면, 버섯의 안전성을 확인하는 데 도움을 줄 수 있는 숙련된 버섯 채집가나 균류학자에게 문의하는 것이 현명합니다.

7. 불쾌한 냄새가 나는 버섯은 피하세요

 

일부 독성 버섯은 강하고 불쾌한 냄새가 납니다. 악취가 나거나 특이한 냄새가 나는 버섯은 독성의 징후일 수 있으므로 피하십시오.

8. 잘 알려진 식용식품으로 시작하세요

 

초보자로서 희귀하거나 덜 흔한 버섯을 식별하기 전에 살구 버섯, 곰보버섯 또는 포르치니와 같은 잘 알려진 식용 버섯 종을 배우고 채집하는 데 집중하십시오.

버섯을 잘못 식별하면 질병이나 심지어 사망까지 포함하여 심각한 결과를 초래할 수 있다는 점을 기억하십시오. 발견한 버섯의 안전성이 의심스러우면 야생에 방치하고 섭취하지 않는 것이 가장 좋습니다. 버섯을 채취할 때는 항상 안전을 최우선으로 생각하고, 버섯 식별 방법을 지속적으로 교육하여 이 취미를 책임감 있게 즐기십시오.