아질산나트륨 (Sodium Nitrite): 고기와 가공식품의 가장 중요한 방부제

아질산나트륨은 가공식품 및 고기 제품 제조에서 널리 사용되는 화학 첨가물 중 하나입니다. 아래에서 아질산나트륨의 사용목적, 사용방법, 부작용, 그리고 한국에서의 규제와 허용량에 대해 자세히 알아보겠습니다.

 

아질산 나트륨을 가장 많이 사용하는 식품들

 

 

아질산나트륨의 사용 목적

 

아질산 나트륨 화학구조(출처-케미컬뉴스)

 

▶ 아질산나트륨은 백, 담황색의 결정성 분말로 쓴맛에 다소 매운맛을 지니고 있습니다.

 

아질산나트륨이란 염료의 제조, 식품 첨가물, 의약품 등에 쓰이는 무색 결정으로, 질산나트륨을 납과 함께 녹여 만듭니다. 아질산염이라고도 합니다.

백색의 결정성 분말 형태로 이뤄져 있어 외관과 맛이 식염(소금)과 비슷합니다. 때문에 혼동하지 않도록 주의해야 합니다.

아질산나트륨은 햄, 소시지 등에 붉은빛을 감돌게 하는 발색제로 쓰입니다.

 

▶ 다음은 사용목적에 관한 자세한 설명입니다.

 

1. 방부제:

 

아질산나트륨은 주로 가공된 고기 제품에서 사용되며 이는 세균의 번식을 억제하여 제품의 유통 기간을 연장합니다. 이로써 육류가 신선하게 유지됩니다.

2. 색소:

 

또한 아질산나트륨은 신선한 붉은색을 고기에 부여하여 제품이 더 선명한 색을 유지하는 용도로 사용됩니다.

 

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아질산나트륨의 사용방법과 원리

 

아질산나트륨은 일반적으로 정확한 양의 측정을 요구하며, 오용할 경우 건강에 위험할 수 있습니다.

 

제조업체들은 엄격한 지침과 제한 내에서 아질산나트륨을 사용해야 합니다.

 

주로 아질산나트륨은 화학 물질로서 제품에 추가되며, 고기의 표면에 직접 뿌려지거나 물에 녹여 뿌려집니다.

 

▶ 아질산나트륨의 원리

 

아질산나트륨이 식품에 붉은빛을 띠게 하는 원리는 다음과 같습니다.

 

아질산나트륨은 고기에 함유돼 있는 미오글로빈이나 헤모글로빈과 결합, 복숭아 빛을 띠는 일산화질소 미오글로빈이나 일산화질소 헤모글로빈이 됩니다.

아질산나트륨의 부작용

 

뉴스에 보도된 아질산 나트륨(출처-채널A)

 

아질산나트륨의 과도한 섭취는 건강에 해를 끼칠 수 있습니다.

 

고기가 조리될 때 아질산나트륨은 아미노산과 반응하여 질소화 아미노산을 생성하는데, 이것이 고기가 햄이나 소시지와 같은 가공 고기 제품으로 가공될 때 나타나는 육류 독소인 니트로소아민을 생성할 수 있습니다.

 

따라서 아질산나트륨이 낮은 농도에서 사용되어야 하며, 안전한 기준을 준수해야 합니다.

 

▶ 대표적인 부작용

 

1. 과다 복용 시 혈관확장으로 인한 두통 유발, 메트헤모글로빈혈증 유발로 혈액의 산소운반 능력이 저하됩니다.

2. 섭취 후 1~2시간 후에 구토, 발한, 호흡곤란, 의식불명 유발 가능성이 높습니다.

3. 치사량은 성인의 경우 4g ~ 6g입니다.

 

 

한국에서의 규제와 허용량, 뉴스

 

한국에서는 아질산나트륨 사용을 규제하고 있으며, 제품에 표시해야 하는 양에 대한 규정이 있습니다.

 

이러한 규정을 준수함으로써 소비자의 안전과 제품의 품질을 보장합니다.

 

제품 사용 시 허용량은 0.06mg/kg이며, 마우스 경구투여 시 허용량은 220mg/kg입니다.

 

▶ 뉴스보도

 

아질산나트륨은 협심증, 심장 발작 등의 증상을 가진 환자들에게 혈관 확장제로 쓰이기도 합니다.

다만 아질산나트륨은 독성이 강해 식육제품, 고래고기, 어육 소시지, 어육햄, 명란젓, 연어알젓 이외의 식품에는 사용할 수 없게 돼 있습니다.

이 소식을 접한 누리꾼은 "혈관 확장제라니 그럼 좋은 거 아닌가?", "좋은 건지 나쁜 건지 모르겠네", "아질산나트륨, 발색제였구나" 등 다양한 반응을 보였습니다.

한편 한 식품회사에서는 최근 햄을 광고하면서 ‘고객들의 건강을 위해 아질산나트륨을 사용하지 않았다’고 주장하며 화제가 되기도 했습니다.