청국장의 예술을 만나다: 콩발효의 세계로 떠나는 여행

한국의 전통 발효식품인 청국장은 풍부한 맛뿐만 아니라 수많은 건강상의 이점으로 인해 수세기 동안 소중히 여겨져 왔습니다. 영양이 풍부한 이 별미는 콩으로 만들어지며, 콩을 프로바이오틱스, 비타민, 미네랄의 강력한 공급원으로 바꾸는 세심한 발효 과정을 거칩니다. 이번 포스팅에서 청국장에 대해 자세히 알아보겠습니다.

 

청국장 찌개

 

 

청국장 재료와 제조 방법

 

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▶ 청국장 재료

 

▪ 콩: 청국장의 핵심은 좋은 콩에 있습니다. 이 콩과 식물에는 영양가 있는 최종 제품의 기초가 되는 단백질, 필수 아미노산 및 다양한 영양소가 풍부합니다.

▪ 소금: 소금은 방부제 역할을 하며 발효 과정을 조절하는 데 중요한 역할을 합니다. 이는 바람직하지 않은 미생물의 성장을 방지하고 유익한 미생물이 번성하도록 합니다.

▪ 청국장 발효 스타터(메주): 이는 전통적으로 콩을 발효시켜 만들어지는 과정의 핵심 구성 요소입니다. 메주는 청국장 발효에 꼭 필요한 미생물, 특히 고초균(Bacillus subtilis)을 제공합니다.

 

▶ 청국장 제조방법

 

1. 대두의 선별 및 침지

↳ 품질이 좋은 콩을 골라 몇 시간 동안 물에 담가두는 것부터 시작해 보세요. 이는 콩을 부드럽게 하고 발아 과정을 시작하는 데 도움이 됩니다.

2. 김이 나는 것

↳ 불린 콩이 부드러워질 때까지 쪄주세요. 찜은 콩을 익히는 것뿐만 아니라 살균까지 하여 최적의 발효 환경을 조성하는 중요한 단계입니다.

3. 메주 준비

↳ 찐 콩을 으깨서 반죽을 만든 다음 블록 모양으로 만든 후 발효 및 건조시킵니다. 메주라고 알려진 이 블록은 발효 스타터 역할을 합니다.

4. 발효 탱크 설정

↳ 메주 블록을 소금을 뿌린 발효조에 넣습니다. 소금은 메주에서 수분을 끌어내는 데 도움을 주어 유익미생물이 살기 좋은 환경을 조성합니다.

5. 발효

↳ 혼합물을 장기간, 일반적으로 며칠에서 몇 주 동안 발효시키십시오. 이 기간 동안 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 박테리아는 대두의 복잡한 화합물을 더 간단하고 쉽게 소화할 수 있는 형태로 분해하는 데 중요한 역할을 합니다.

6. 최종 처리

↳ 발효가 완료되면 매끄러운 농도를 얻기 위해 고형물을 필터링하는 등 혼합물을 추가로 처리합니다.

 

 

청국장의 효능

 

일반적으로 알려진 청국장의 효능은 다음과 같습니다.

 

▶ 프로바이오틱스와 장 건강

↳ 발효 과정은 프로바이오틱스의 생산을 향상시켜 장내 세균의 건강한 균형을 촉진합니다. 이는 소화 개선과 전반적인 장 건강에 도움이 될 수 있습니다.

▶ 영양 강화

↳ 발효 중 콩이 분해되면 영양소의 생체 이용률이 증가하여 신체에 더 쉽게 흡수됩니다. 청국장은 비타민, 미네랄, 아미노산의 강국이 됩니다.

▶ 항산화 특성

↳ 발효 과정은 항산화 특성을 지닌 생리 활성 화합물을 생성하여 신체의 산화 스트레스와 염증을 퇴치하는 데 도움이 될 수 있습니다.

▶ 향상된 소화율

↳ 발효는 복잡한 화합물을 분해하여 항영양소를 감소시키고 청국장을 콩에 민감한 사람들이 소화하기 쉽게 만듭니다.

 

 

중년 여성에게 특효

 

중년 여성

 

청국장은 콩을 발효시켜 만든 한국의 전통 발효식품 중 하나입니다. 강한 맛과 향 때문에 호불호가 갈리는 식품이기도 합니다. 하지만 청국장은 암, 치매 예방 이외에도 중년 여성 두피 건강에 도움이 됩니다.

 

▶ 두피 피지 생성 억제에 도움

실제로 청국장은 중년 여성의 두피 건강에 효과적입니다. 

 

건국대 강상모 생물공학과 교수팀은 40~60대 중년 여성 20명을 대상으로 청국장 섭취와 두피 건강의 연관성을 분석했습니다. 실험 참가자 20명을 청국장 섭취 그룹과 섭취하지 않은 그룹으로 나눈 뒤, 청국장 섭취 그룹은 매일 아침 공복에 생 청국장 50g을 1회 섭취했습니다. 

 

그리고 12주 후 두 그룹 간 두피 건강 상태 차이를 비교했습니다. 그 결과, 청국장 미섭취 여성 두피의 수분 지수는 12주 후 약간 감소했지만, 청국장 섭취 여성의 수분 지수는 31.5%나 증가했습니다. 

 

두피 등 피부에서 수분은 각질층의 유연성을 높여줍니다. 반면 두피 건강에 악영향을 미칠 수 있는 유분 지수는 수분 지수와 반대로 청국장 섭취 12주 후 감소했습니다. 

 

연구팀은 생 청국장 섭취가 청국장의 주재료인 콩에 함유된 식물성 에스트로겐의 흡수를 증가시켜 두피의 피지(유분) 생성을 억제한 것으로 추정했습니다.

▶ 갱년기 증세 완화에도 효과적

이외에도 청국장은 장 내 유익균을 증가시킵니다. 

 

농촌진흥청과 세계보건기구 산하 국제암연구소(IARC_WHO)가 함께 진행한 연구 결과, 청국장 등 콩 발효식품을 많이 먹을수록 장내 락토바실루스‧루미노코쿠스‧유박테리움 등 유익한 미생물이 많은 것으로 확인됐습니다. 

 

또 연구팀은 성인 10명에게 발효된 청국장찌개와 발효하지 않은 콩 찌개를 일주일 간격으로 번갈아 먹게 했습니다. 이후 혈액 분석 결과, 청국장찌개를 먹은 사람이 이소플라본은 11.9% 더 잘 흡수한 것으로 나타났습니다. 

 

이소플라본은 여성호르몬과 비슷한 기능을 하는 콩의 성분입니다. 이는 폐경기 후 갱년기 증세를 완화하고 심혈관계질환, 유방암 등을 예방하는 데 도움이 됩니다. 

 

 

결론

 

진한 맛과 다양한 건강 효능을 지닌 청국장은 발효 예술의 정수를 보여줍니다. 복잡한 제조 과정을 풀어가면서 우리는 문화유산과 영양학적 우수성 사이의 격차를 해소하면서 한국 전통 별미에 대한 깊은 이해를 얻게 됩니다. 

 

청국장을 식단에 포함시키는 것은 미각을 즐겁게 할 뿐만 아니라 유서 깊은 요리 전통의 지혜를 반영하는 방식으로 몸에 영양을 공급합니다.

 

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