화려하고 고급스러운 개성지방 향토음식: 보쌈김치

우리나라에는 지역별로 김치의 맛이 무척 다릅니다. 내륙과 해안가의 김치 맛은 정말로 많이 다른데요. 여러 가지김치가 있지만 이번 포스팅에서 소개할 김치는 지금처럼 겨울에 먹기 좋고 고급 재료가 들어간 개성김치인 보쌈김치입니다. 다행히 잘 전수되어 그 맛을 이어오고 있습니다.

 

화려하고 고급스러운 보쌈김치(출처-해외문화홍보원)

 

 

개성 보쌈김치의 특징과 유래

 

♥ 특징

 

보쌈김치는 해물, 채소, 과일 등 다양한 소를 넣고 보자기로 물건을 싸듯 배춧잎으로 감싸 만든 김치입니다.

 

일반 배추김치보다 속재료를 낙지, 전복, 굴 등과 같이 귀하고 다양하게 넣습니다.

 

모양과 맛이 화려하고 고급진 개성 지방의 향토음식으로 궁궐이나 고위 관직에 있는 사람들이 주로 먹었던 음식입니다.

 

해물과 과일 등 다양한 재료의 맛을 즐길 수 있는 것이 보쌈김치의 특징입니다.

 

♥ 유래

 

보쌈김치는 과일, 해물, 채소들을 섞어 속 재료로 넣은 다음 배춧잎으로 감싼 김치를 말하며, 황해도 개성지역의 향토음식입니다. 황해도식 보쌈김치라고도 부릅니다.

 

보쌈김치란 명칭의 유래에 대해서는 확실히 알려진 바는 없지만 길을 떠날 때 싸는 봇짐을 닮아 ‘보찜김치’ 또는 ‘쌈김치’, ‘싼 김치’라 불렀습니다. 이후 점차 보쌈김치, 쌈김치라는 이름으로 불리게 되었습니다.

 

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왜 개성에서 발전했을까?

 

쌈김치의 조리법에 대한 기록은 1924년 조선일보에 처음 등장합니다.

 

궁중에서 음식을 담당하던 전선사장 출신의 안순환과의 대담을 통해 궁중에서 보찜김치 담그는 법을 기술한 것입니다.

 

안순환에 의하면 "보쌈김치는 대궐 안에서 시작된 김치 제조법으로 재료가 많이 들고 시간도 오래 걸려 보통 집에서는 별로 만들지 않으며 궁내 출입하는 대신들 집이나 식도원 외에서는 보기 힘든 것"이라고 하였습니다.

 

이 말은 보쌈김치는 궁궐이나 고위 관직에 있는 사람들 집이 아닌 일반인들이 먹기 어려운 고급 음식이라는 내용을 담고 있습니다.

 

하지만 서울이 아닌 개성지방이 보쌈김치로 유명한 이유가 궁금하죠?

 

보쌈김치의 유래에 대한 정확한 기록은 없으나, 개성배추가 서울배추보다 고갱이가 많이 여물지 못하여 통김치보다는 쌈김치 제조에 더 알맞았던 것만은 확실합니다.

 

또 길이가 짧은 서울배추는 여러 쪽으로 자르기 힘든 반면 개성배추는 길이가 길어 여러 번 자를 수 있고 폭이 넓어 쌈김치에 제격이었습니다.

 

따라서 개성배추가 보쌈김치 담그는데 적절하고 편리하여 원산지인 개성을 대표하는 김치가 되었을 것으로 짐작됩니다.

 

 

왜 고급스러운 재료가 들어갔을까?

 

보쌈김치는 일반 김치에 비해 귀하고 다양한 재료들을 활용합니다.

 

속 재료로 낙지, 전복, 굴, 사과, 대추, 배, 밤, 무, 잣, 미나리, 파, 마늘, 새우젓 등이 다양하게 들어갑니다.

 

이러한 보쌈김치는 김치 냄새가 강하지 않고, 큰 배춧잎 안에 들어 있는 김치 사이에 다양한 속 재료가 켜켜이 있어 마치 쌈을 싼 것과 같아 보입니다.

 

시원한 김치의 맛과 함께 해물이나 과일을 골라 먹는 재미는 보쌈김치의 가장 큰 특징입니다.

 

보쌈김치는 모양 자체가 정갈하면서도 화려하여 손님상에 올리기에 좋은 음식입니다. 

 

이런 이유로 이 김치는 손님을 접대하기 위해 주로 담가먹던 김치로 추정됩니다.

 

 

개성 보쌈김치 담그는 방법

 

보쌈김치 재료

 

다양한 재료를 고춧가루, 조기젓국으로 골고루 버무린 뒤, 배추를 보자기처럼 싸서 숙성시킨 개성보쌈김치는 맛이 깔끔하기로 유명합니다.

 

▶ 재료 및 분량

 

배추 2.4㎏(1 포기), 물 2㎏(10컵), 굵은소금 350g

무 250g(¼개), 배 125g(¼개), 갓 30g, 실파 25g, 미나리 30g, 파 25g

고명 : 표고버섯 10g(2장), 석이버섯 3g, 밤 30g(2개), 대추 12g(3개), 실고추 2g, 잣 10g(1큰술)

새우젓 25g, 조기젓(황석어젓) 25g, 물 200g(1컵)

굴 50g, 물 300g(1½컵), 소금 1g(¼작은 술)

낙지 80g, 소금 1g(¼작은 술)

양념 : 다진 마늘 32g(2큰술), 고춧가루 28g(4큰술), 소금 12g(1큰술), 다진 생강 1큰술(12g), 설탕 2g(½작은 술)

 

▶ 재료 준비

 

1. 배추는 뿌리 밑동과 겉잎을 다듬고, 길이로 포기의 반만 칼집을 넣어 손으로 쪼갠다. 굵은소금의 ½량을 물에 녹여 배추를 절이고, 굵은소금 ½량은 배추 줄기 부분에 켜켜이 넣어, 자른 단면이 위로 오게 하여 3시간 정도 절인 후, 뒤집어서 3시간 정도 더 절인다. 절인 배추는 물에 3~4회 정도 헹구어 채반에 건져 엎어서 1시간 정도 물기를 뺀다(2㎏).

2. 배추 잎은 잘라 두고 줄기와 무는 가로·세로 2.5㎝, 두께 0.3㎝ 정도로 썬다(무 180g). 배는 껍질을 벗겨 무와 같은 크기로 썬다(배 100g).

3. 갓과 실파 · 미나리는 손질하여 씻은 후 길이 3㎝ 정도로 썰고, 파는 길이 3cm 폭 0.3㎝ 정도로 채 썬다.

4. 표고버섯과 석이버섯은 물에 1시간 정도 불려, 표고버섯은 기둥을 떼고 물기를 닦아 폭․두께 0.3㎝ 정도로 채 썬다. 석이버섯은 비벼 씻어 가운데 돌기를 떼어내고 폭 0.2㎝ 정도로 채 썬다.

5. 밤은 껍질을 벗겨 두께 0.3㎝ 정도로 저며 썰고, 대추는 면포로 닦아서 살만 돌려 깎아 표고버섯과 같은 크기로 채 썬다.

6. 실고추는 길이 2㎝ 정도로 자르고, 잣은 고깔을 떼고 면포로 닦는다.

7. 새우젓은 건더기만 곱게 다진다. 조기젓은 살을 저며 놓고 머리와 뼈는 남겨 놓는다.

8. 굴은 소금물에 씻어 건지고, 낙지는 소금에 주물러 씻어 길이 3㎝ 정도로 썬다.

 

▶ 만드는 방법

 

1. 냄비에 물과 조기젓의 머리와 뼈를 넣고, 중불에 올려 5분 정도 끓여 체에 밭쳐 젓갈 끓인 물을 만든다(50g).

2. 썰어 놓은 배추와 무에 고춧가루를 넣고 버무린 후 나머지 양념을 넣어 고루 섞는다. 준비한 재료를 넣고 고루 버무린 후, 해물 ⅔량을 넣고 가볍게 섞는다.

3. 김치보시기에 배춧잎을 3~4장 정도 펴놓고, 버무린 김치를 소복하게 담은 후, 남은 해물과 고명을 얹어, 밑에 깔아놓은 배춧잎으로 덮어서 꼭 오므린다.

4. 항아리에 김치를 차곡차곡 눌러 담고, 조기젓 달인 국물을 붓는다.

 

◈ 자료출처 - 해외문화홍보원

 

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