매장에서 사용하는 레시피 - 오이 피클

이번 카테고리는 필자가 매장에서 직접 사용하였던 레시피를 공개하려고 합니다. 만드는 방법과 제 개인적인 레시피 노하우, 가정이나 매장에서 최대한 활용할 수 있게 정리하여 이야기하려 합니다. 레시피와 관련된 정보가 있으면 같이 이야기하려 하니 참고하시고 많은 활용 바랍니다.

 

다양한 수제 피클

 

 

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피클이란?

 

재료를 소금, 식초, 설탕 등에 절인 국물이 있는 보존 식품입니다.

 

국물이 있는 모든 보존 식품은 피클의 범주에 드나, 일상적으로 피클이라고 하면 보통 소금에 절여 수분을 뺀 오이를 다시 식초 물(피클 물)에 담가 만드는 것을 말합니다.

 

 

피클의 역사

 

식품을 장기간 보관하는 방법을 찾고자 하였고 그중에서 무언 가에 절이거나 말리는 보존방식이 학습되어 왔습니다.

 

수분이 많은 재료는 소금을 뿌리거나 소금물에 담그면 재료의 수분이 빠져 그 수분으로 국물이 형성되면 그곳에서 자연스럽게 시큼한 맛이 나는 현상이 납니다. 유산균의 발효인데 상하지 않고 먹을 수 있어서 이런 방식을 발전시켜 온 것입니다. (우리나라는 김치나 동치미, 장아찌 종류가 여기에 속합니다)

 

18세기부터는 자연발효가 은근히 쉽게 상한다는 점 때문에, 음식의 원재료를 소금에 절여 수분을 뺀 다음 식초물에 담가서 만드는 방법이 유행하게 되었다 합니다. 이때부터 피클의 맛을 더하기 위해 겨자씨, 마늘, 계피 등 향신료를 넣어서 맛을 더했다고 합니다.

 

원래는 보존을 위해 피클을 만들어 사용하였지만 근래엔 냉장고의 발명을 보존이 길어지고 쉬워지면서 채소의 보존을 위한 피클이 아닌 피클을 먹기 위한 채소 절임으로 필요성이 바뀌게 된 것이라고 합니다.

 

 

매장에서 사용하는 오이 피클 레시피

 

● 재료

 

오이 - 3kg

꽃소금 - 120g

백설탕 - 450g

환만식초 - 280ml

딜 시드 - 18g

흑후추 홀 - 11g

마늘 슬라이스 - 7쪽

월계수 - 3 잎

정재수 - 3리터

 

※ 만드는 법

 

1. 오이는 굵은소금으로 표면을 박박 문질러 겉면에 있는 거칠거칠한 면을 손질한 후 소금에 절인다. (1~2시간)
2. 위 재료 중 오이를 제외한 나머지는 끓인다.
3. 절인 오이는 물에 깨끗이 씻어서 용기에 넣어 둔다.
4. 끓인 피클 물은 체로 한번 거른 후 열기가 있을 때 오이에 부어준다. (색 보존을 위해 피클 물을 식혀서 넣으면 삼투압 현상이 일어나지 않아 색은 보존해도 오이의 식 감이 떨어집니다)
5. 골고루 잘 혼합이 되도록 오이 위에 무거운 물체를 올려준 후 피클 물이 다 식으면 냉장고에 보관한다.
6. 24시간이 경과한 후 오이를 꺼내 맛을 본 후 절임 상태를 확인한 후 사용한다.

 

레시피를 공개하면서

 

필자가 요리를 시작할 때 여러 레시피 책을 구매하여 사용해 보았습니다. 그때마다 정말로 아쉬운 점은 레시피가 엉터리라는 것이었습니다.

 

피클은 그나마 비슷하게 나올 때도 있었지만 소스나 수프, 특히 제과, 제빵은 엉터리 레시피를 책에 올려놓고 팔고 있었습니다. 심지어 대한민국 명장이라는 분들의 레시피 북이나 요리책도 실제로 만들면 그렇게 요리가 되지 않는다는 것이었습니다. 이유는 자신이 쓰는 레시피가 아니라는 것입니다.

 

필자는 직접 매장에서 사용했던 레시피를 올리겠습니다. 많이 이용하시고 맛있는 피클 담가서 매장에 도움이 되었으면 합니다. 앞으로 계속 레시피는 이어집니다.