양반들이 즐겨 먹던 고급 음식, 칼국수

서민들이 가장 즐겨 먹고 접하기 쉬운 음식이 칼국수입니다. 그러나 예전에는 칼국수는 양반들이 즐겨 먹었다고 합니다. 즉, 서민들은 먹기 힘든 음식이었다고 하는데 왜 그랬는지, 언제부터 서민음식으로 자리 잡았는지 이번 글에서 알아보도록 하겠습니다.

 

바지락과 굴을 넣어 맛을 낸 칼국수

 

 

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칼국수의 정의와 역사

 

칼국수는 밀가루 반죽을 밀대로 얇게 밀어 펴낸 다음, 겹쳐 말아 가늘게 썰어서 장국에 넣어 끓인 요리입니다. 어떠한 재료로 국물 맛을 내느냐에 따라 그 종류도 맛도 달라지는 음식입니다. 우리나라에서는 밀가루 구하기가 쉽지 않아 밀가루보다는 메밀을 이용하여 만든 국수가 일반적이었습니다.

 

칼국수는 조선시대 가장 오래된 한글조리서인 『규곤시의방(閨壼是議方)』에서는 절면(切麵)이라는 이름으로 설명하고 있습니다. 절면은 주재료로 메밀가루를 사용하고 찰기를 주기 위해 밀가루를 섞었습니다. 이처럼 메밀가루를 주로 사용했던 조선시대의 칼국수는 오늘날의 칼국수와 재료에서 큰 차이를 보입니다.

우리나라에서는 밀가루 구하기가 쉽지 않았는데 밀은 주로 남부지방에서 재배가 가능했기 때문이었습니다. 반면 메밀은 흉년으로 기근이 들면 심는 구황작물로 척박한 땅에서도 재배가 가능했기에 우리나라에서는 밀가루보다는 메밀을 이용하여 만든 국수가 일반적이었습니다.

 

 

칼국수가 고급 음식이었던 이유와 대중음식으로 자리잡은 계기

 

조선시대에 국수는 양반들이나 먹을 수 있는 고급음식이었습니다. 일반 서민들은 평소에 국수를 쉽사리 먹지 못했지만, 6월 15일(유두)을 전후로 밀을 수확했던 까닭에 햇밀로 부침과 국수를 만들어 이웃과 나누어 먹었습니다. 

 

즉 한 여름에나 먹을 수 있었던 별미가 칼국수였으며 긴 국수 가락이 장수를 의미한다고 믿고 무병장수를 기원하였습니다. 

 

칼국수에는 각 지역의 특산물을 장국재료로 이용했기에 그 종류도 다양하고 국수 맛을 살려주는 감자와 애호박은 여름에 풍성한 맛이 드는 작물이기 때문에 칼국수의 부재료로 애용되었습니다.

현재의 칼국수처럼 밀가루 반죽을 이용하는 조리법은 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에 나타나 있습니다. “양밀가루를 물에 반죽할 때에 장을 조금 쳐서 주무르고 여러 번 친 뒤에 방망이로 얇게 밀어 잘게 썬다. 밀가루를 뿌려 한데 붙지 않도록 한 뒤에 끓는 물에 삶아내어 물을 다 빼버리고 그릇에 담은 뒤에 맑은장국을 끓여 붓고 국수장국에 얹는 고명을 얹는다.”라고 하였습니다.

칼국수는 6·25전쟁 이후 대량의 밀가루가 미국의 구호품으로 들어오면서 일반화되기 시작했습니다. 이후 값싼 밀가루의 보급과 정부의 혼분식 장려정책으로 조선 양반가 음식이던 칼국수가 국민음식으로 변신하는 계기가 되었습니다.

 

 

칼국수의 재료와 만드는 법

 

칼국수는 예전에는 손으로 직접 밀어서 칼로 면을 썰고 멸치나 닭, 소고기로 육수를 내어 집에서 주로 만들어 먹었으나 요즘엔 전문점에서 즐겨 먹습니다. 

 

이번에 소개하는 재료와 만드는 방법은 가장 기본적인 재료와 방법으로 주말에 집에서 만들어 보면 좋을 거 같습니다.

 

● 재료 : 밀가루, 장국용멸치, 애호박, 건표고버섯, 실고추, 식용유, 설탕, 참기름, 간장, 소금, 고춧가루, 대파, 마늘, 깨소금

 

● 만드는 방법

 

1. 소금물과 소량의 식용유를 섞어 밀가루를 반죽하여 둔다.

2. 반죽을 얇게 밀고 일정한 간격으로 썰어 서로 달라붙지 않도록 밀가루를 살짝 뿌려주면서 펼쳐 둔다.

3. 마른 멸치를 넣어 육수를 만든다.

4. 채 썰은 애호박을 팬에 볶아낸다.

5. 표고버섯은 채 썰어 참기름, 설탕, 간장을 넣고 볶는다.

6. 육수가 국수를 넣고 면발이 붙지 않도록 저어주며 끓인다.

7. 그릇에 칼국수를 담고 국물을 부은 다음 애호박, 표고버섯을 얹는다.

8. 양념간장을 만들어 곁들어 낸다.

 

 

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