영양가 높고 맛도 좋은 12월 제철 어류 - "대구와 굴"

이제 본격적으로 겨울이 시작되었습니다. 12월부터 다음 해 2월까지는 생선을 안심하고 먹을 수 있는 계절입니다. 물론 노로바이러스에 대한 경계심을 늦춰서는 안 됩니다. 아무튼 칼칼한 탕과 초고추장에 찍어 먹을 수 있는 회 종류를 생각하니 입에 군침이 돕니다. 12월에 먹으면 좋은 대구와 굴에 대해 알아보겠습니다.

 

12월 이미지

 

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12월에 맛보면 좋은 "대구"

 

대구

 

▶ 대구의 정의

 

깊은 바다에 사는 한대성 물고기인 대구는 머리가 크고 입이 커 ‘대구’라고 합니다. 칼슘, 인, 철, 칼륨, 비타민A, B 나이아신, D등을 함유하고 있고 지방 함량이 적으며 맛이 달고 담백해 탕으로 으뜸입니다. 생김새가 명태와 비슷하지만 아래턱에 한 개의 수염이 있어 쉽게 구별 가능합니다.

 

대구는 무리를 지어 다니며 겨울철 수심이 얕은 연안에서 동시다발적으로 알을 낳습니다. 대구의 수명은 13-14년 정도며 번식력이 강하며 암컷의 경우 알을 약 900만 개나 낳습니다.

 

▶ 대구의 효능

 

대구의 간에서 나오는 대구 간유는 불포화도가 높은 맑고 노란 지방유로 비타민 A와 D가 많아 야맹증이나 구루병에 좋은 것으로 알려져 있습니다. 때문에 건강기능식품인 코드 리버 오일(Cod Liver Oil)의 원료로 사용됩니다.

 

또한 대구 간유속에 들어있는 풍부한 오메가 지방산은 통풍, 류머티즘 등 관절염의 염증과 통증을 완화해 줍니다. 이 오메가 지방산은 우리 몽의 연골 세포를 손상시키는 효소의 활동을 억제하는 효능이 있습니다.

 

▶ 대구와 잘 어울리는 음식

 

대구요리를 할 때 내장을 빼고 배 양쪽 벽에 붙은 검은 막도 씻어내야 쓴맛을 제거할 수 있습니다. 대구는 마늘, 생강과 배합하면 좋습니다. 청주, 다진 마늘, 생강은 비린내를 잡아주어 궁합이 좋은 식재료로 손꼽힙니다.

 

말린 대구와 쌀을 배합하면 보양식으로 특히 좋은데, 뱃속에 알을 남겨둔 채 말린 대구를 ‘약대구’라고 부릅니다. 옛 조상들은 이것을 갈아 멥쌀이나 찹쌀을 넣어 죽을 쑤어 보양식으로 만들었습니다. 약대구를 말릴 때 배를 가르지 않고 알만 남겨둔 채 아가미와 내장을 빼내는 것이 중요한데, 이것이 약대구를 만드는 기술입니다. 소금에 절인 대구는 처마 그늘에 걸어 겨울바람을 쐬고 6개월가량 건조하면 약대구가 완성됩니다. 이 대구 속에 알은 노란빛을 띠면서 딱딱하게 굳는데 이 알의 맛이 으뜸이라고 합니다.

 

 

12월에 맛보면 좋은 "굴"

 

굴 요리

 

겨울 제철 수산물 중 굴은 마니아층이 확실한 수산물입니다. 자칫 비릿할 수 있지만 굴만의 향긋하고 부드러운 식감과 영양분이 가득하다는 점이 매력적이기 때문입니다. 다만 세척하는데 신경을 써야 합니다.

 

▶ 굴의 영양과 효능

 

굴은 '바다의 우유', '천연 영양제' 등으로 불리는 완전식품으로 손꼽힙니다. 무기질과 단백질 등을 비롯해 다양한 영양소가 풍부하기 때문입니다.

 

굴에는 뼈 건강에 좋은 칼슘과 혈액 순환을 원활히 도와주는 철분이 풍부합니다. 특히 타우린이 풍부해 뇌 기능을 활성화시키고, 혈압과 콜레스테롤을 낮추는데 효능이 있습니다.

 

굴의 DHA와 아연은 뇌 기능을 활성화시켜 기억력 증진 및 두뇌발달에도 도움을 줍니다.

 

▶ 안전하게 먹기 위한 굴 세척 방법

 

굴을 먹을 때 고민하는 이유 중 하나가 노로바이러스 때문일 것입니다. 그렇기 때문에 제철인 12월부터 이듬해 3월까지 먹는 것이 좋습니다. 또한 85~90도 정도의 고온에서 익혀 먹으면 노로바이러스를 조금이나마 예방할 수 있습니다.

 

신선하고 맛있는 굴은 알맹이가 유백색으로 맑은 우윳빛을 띠고 색이 선명합니다. 악취가 나지 않고 살이 탄력 있는 것이 신선한 굴입니다. 껍질이 있는 굴을 고를 땐 벌어져있지 않고 깨끗한 곳에서 보관된 굴을 고르는 것이 좋습니다.

 

손질된 굴은 2~3회 정도 세척해주면 간단하게 손질이 끝납니다. 먼저 포장된 굴을 보울에 넣고 굵은소금 1큰술 정도 넣어준 후 흔들어가며 세척합니다. 체에 밭쳐 흐르는 물에 2~3회 씻어주면 불순물이 제거됩니다.

 

무를 활용해 세척하는 방법도 있습니다. 굴과 갈아놓은 무를 담아 10분 간 두면 됩니다. 간 무는 굴의 불순물이 밖으로 나오는 것을 돕기 때문입니다. 이 굴을 소금물에 살짝 씻어주면 손질이 완료됩니다.

 

패각 그대로의 굴, 석화를 구매했다면 흐르는 물에 깨끗하게 씻어준 후 안 쓰는 칫솔이나 조리용 솔로 석화 껍질 구석구석을 씻어줍니다.

 

▶ 맛있게 굴 먹는 방법

 

제철 맞은 굴은 본연의 맛과 향을 그대로 느낄 수 있도록 생굴로 먹는 것이 좋습니다. 깨끗하게 손질한 생굴을 초장에 찍어먹는 것이 일반적이며, 보쌈을 먹을 때에도 생굴을 곁들이면 별미입니다. 또한 김장할 때 남은 배추를 버무려 만드는 겉절이에 굴을 넣으면, 보다 시원하고 깊은 맛을 느낄 수 있습니다.

 

굴의 진한 풍미를 느낄 수 있는 굴전도 별미입니다. 굴에 부침가루나 밀가루를 묻히고 달걀물을 입혀 부치는 굴전은 밥반찬이나 술안주로도 제격입니다. 굴전을 부쳐줄 때 굴의 물기를 없앤 후 부쳐줘야 합니다. 굴 표면에 물기가 많으면 부쳐냈을 때 굴과 튀김옷이 분리될 수 있기 때문입니다.

 

굴을 넣어 시원하게 끓여낸 굴국밥도 별미입니다. 굴과 무, 콩나물을 넣고 맑게 끓여 새우젓과 소금, 국간장, 청양고추로 맛을 낸 굴국밥은 추운 겨울 날씨와 어울리며 해장에도 제격입니다.

 

이밖에도 굴과 양념장을 넣고 비벼먹는 굴밥과 얼큰한 굴라면, 새콤한 굴무침, 짭조름한 어리굴젓 등 굴을 활용한 요리는 무궁무진합니다.