전통주의 제조법을 이어오는, 계룡백일주

계룡 백일주는 본래 궁중에서 빚었던 술이었으나 조선 인조 때 제조법을 하사 받은 연안 이 씨 가문에서 전승되어 온 전통주입니다. 백일주는 술이 완성되기까지 100일의 시간이 소요된다고 하여 붙여진 이름입니다. 오미자, 황국, 솔잎, 진달래꽃 등이 첨가되어 맛과 향이 뛰어나 신선주라고도 불립니다. 1989년 충청남도 무형문화재 제7호로 지정되었습니다.

 

계룡백일주 판매 포스터

 

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계룡백일주의 역사적 의의와 희소성

 

계룡 백일주는 조선시대 역사적 사건과 관련이 있는 전통주입니다. 광해군을 왕위에서 끌어내리고 인조가 왕위에 오르게 되는 인조반정 사건이 궁중에서 빚었던 백일주가 민가에 전승되게 된 계기가 되었습니다. 왕위에 오른 조선 16대 왕 인조는 반정에 성공한 후 공신인 이귀에게 백일주 양조비법을 하사하였고, 그 후 연안 이 씨 가문에서 400년간 전승되어 왔습니다.

계룡 백일주는 첨가되는 황국화, 진달래꽃, 오미자, 솔잎 등의 채취 시기가 따로따로이고 채취방법도 까다로워 대중적이기보다는 가문의 제사 때나 올리는 귀한 술이었습니다. 1989년 충청남도 무형문화재로 제7호로 지정된 후에야 비로소 일반 사람들에게도 그 이름이 알려지기 시작했습니다.

 

계룡백일주의 재료들

 

 

계룡백일주의 제조방법과 특징

 

계룡 백일주의 기본 재료인 누룩은 찹쌀과 통밀을 갈아 반죽하여 발효시켜 만듭니다. 잘 띄운 누룩과 찹쌀가루로 쑨 죽으로 밑술을 만들어 1개월 정도 발효시킨 다음 본 술을 빚습니다. 본 술은 찹쌀로 고두밥을 지어 식힌 다음 물과 함께 잘 건조한 황국화, 솔잎, 오미자, 진달래꽃을 섞어 70일간 발효, 숙성시킵니다. 이처럼 밑술 발효 기간 30일과 본 술이 익어가는 70일을 합해 100일이 걸린다고 하여 백일주라는 이름이 붙게 되었습니다.

현재 충청남도 공주시 봉정동에서 주조되는 계룡 백일주는 알코올 도수 16도, 30도, 40도의 제품으로 생산되고 있습니다. 전통 방식에 따라 100일간 저온 발효 숙성시킨 알코올 도수 16도의 백일주는 감미롭고 은은한 향과 부드러운 목 넘김이 일품입니다. 예로부터 그 맛에 취해 계속 마시다 보면 신선이 된다고 하여, 또 다른 예로는 신선들이 먹는 술처럼 뛰어나다고 해서 신선주라고도 불리었습니다. 알코올 도수 30도와 40도의 백일주는 백일주를 증류시켜 만든 일종의 소주로 목젖을 건드리는 칼칼한 맛과 진한 감칠맛이 뛰어납니다.

 

계룡백일주의 전통 제조방식

장기간 저온 숙성시키는 특성으로 주로 겨울철에 빚는 술인 백일주는 서울, 충남, 전남 고흥, 경북 상주 지방에 각각의 백일주가 가양주로 빚어져 오고 있는 것으로 미루어, 백일주는 전국적으로 빚어졌을 것으로 추측됩니다.

 

 

계룡백일주의 재료와 제조방법

 

◈ 재료: 찹쌀, 통밀, 황국화, 오미자, 솔잎, 진달래꽃

 

◈ 제조방법

 

1. 같은 양의 통밀과 찹쌀을 빻아 가루를 만든 다음 물과 섞어 반죽하여 누룩을 띄운다.

 

2. 찹쌀가루로 죽을 쑨 다음 차갑게 식혀 물, 누룩과 함께 섞어 20~25도 되는 실내에서 1개월 정도 발효시켜 밑술을 만든다.

 

3. 본술은 찹쌀로 고두밥을 해 차갑게 식혀 물과 건조시킨 황국화, 오미자, 진달래꽃, 솔잎을 함께 섞어 밑술 항아리에 담아 잘 저어준 다음, 동일한 온도에서 70일간 발효시킨다.

 

4. 잘 숙성된 말간 술을 모아 한지나 창호지로 걸러 마신다.