10월의 식재료 알아보기 - 쌀(rice)

우리나라 사람들은 밥을 먹어야 힘이 난다고 생각합니다. 필자 또한 그렇게 생각합니다. 아무리 배가 부르게 다른 간식이나 식사를 하여도 뭔가 허전하고 몸에 기운이 돌지 않을 때 밥을 한 숟가락 먹으면 해결됩니다. 요즘 젊은 세대는 그렇지 않다고 하지만 필자의 아들을 보니 그건 또 아닌 거 같습니다. 아무튼 이번엔 쌀에 대한 정보입니다.

 

한국인의 주식인 "쌀"

 

 

쌀의 기본 정보

 

◈ 쌀의 유래

 

🍚 아시아 재배 벼의 기원과 전파 과정이 아직 명확히 밝혀지지는 않았으나 아시아 재배 벼는 약 7,000년 전 양쯔강 하류까지, 그리고 약 5,200년 전에는 황하 유역까지 전파되었으며 여기서 동·남·서북으로 퍼져 나갔을 것입니다. 그중 중원의 벼가 동쪽의 한반도에 전래된 것이 BC 2,300년경으로 확인되고 있습니다.

🍚 세계에서 가장 오래된 쌀은 충북 청원군 소로리 구석기 유적지에서 출토된 볍씨로 중국에서 출토된 최고(最古) 볍씨 기록을 경신하였습니다. 서울대와 미국 지오크론 연구소의 과학적 연대 측정 결과 약 13,000~15,000년 전 볍씨로 확인되었습니다.

🍚 우리나라는 동남아와 일본지역을 포함한 쌀 문화권으로 쌀을 주식으로 하고 있습니다.

🍚 재배 벼는 인디카(Indica), 온대자포니카(temperate japonica), 열대자포니카(tropical japonica)의 3종으로 분류할 수 있으나 열대자포니카의 경우 인디카종에 가깝기 때문에 인디카(Indica), 온대자포니카(temperateJaponica)의 2종으로 구분되기도 합니다.

🍚 온대자포니카는 단립미로 키가 작고 쌀알이 둥글고 굵으며 밥을 지었을 때 끈기가 강하고 맛도 진합니다.

🍚 온대자포니카는 한국인과 일본인이 선호하며, 재배지역은 중국 양쯔강 이북, 한반도, 일본, 대만, 이집트, 호주, 이탈리아, 스페인, 미국의 캘리포니아주, 중남미의 일부지역입니다.

🍚 인디카는 장립미로 쌀알이 가늘고 길며, 밥을 지었을 때 끈기가 없어 퍼석퍼석하고 맛도 담백합니다.

🍚 인디카의 재배지역은 인도네시아, 인도, 이라크, 파키스탄, 태국, 멕시코, 남미의 북부, 미국의 남부 등이 포함됩니다.

🍚 벼는 일 년생 작물로서 발아, 생장, 출수, 성숙하기까지의 기간은 품종 및 재배 환경에 따라 다르지만 대체로 3~6개월 정도입니다.

🍚 쌀의 식미는 ‘밥맛’을 의미하며 우리나라 사람들은 보통 밥맛이 좋은 쌀을 고품질 쌀로 취급합니다.

🍚 쌀의 아밀로오스 함량이 20% 미만인 쌀은 밥이 부드럽고 윤기와 찰기가 있으며 밥의 노화(식은 상태로 오래 두었을 때 딱딱하게 굳어지는 현상)가 느려집니다.

🍚 쌀은 첨가하는 재료와 조리 방법에 따라 음식의 종류가 무궁무진합니다. 쌀밥·잡곡밥·채소밥·비빔밥·볶음밥·덮밥·국밥 등 다양한 형태로 만들 수 있으며, 떡·빵·케이크·국수·과자 등으로 활용할 수도 있습니다.

 

◈ 쌀의 품종특성 및 구입요령

 

🍚 품종특성

- 삼광: 중만생종, 쌀 겉모양 품위가 양호하고, 밥이 부드럽고 차집니다.

- 운광: 조생, 쌀 겉모양이 매우 맑고 깨끗하며 밥맛이 매우 좋습니다.

- 고품: 중생종, 심복백이 거의 없어 쌀이 매우 맑고 깨끗하며 밥맛과 도정특성이 매우 우수합니다.

- 호품: 양질다수성, 직립초형, 담수직파 및 이앙재배 겸용으로 쌀 외관품질이 좋고 밥맛이 매우 좋습니다.

- 하이아미: 쌀 외관 및 밥맛 양호, 필수아미노산 고함유

🍚 구입요령

- 쌀은 금이 가지 않고 투명한 것을 고릅니다.

- 쌀 고유의 향기로운 냄새가 나며, 곰팡이 냄새가 섞이지 않았는지 살펴보아야 합니다.

- 잘 여문 쌀은 손으로 한 줌 쥐었을 때 묵직한 느낌이 듭니다.

- 쌀알이 통통하고 광택이 있으며, 가루가 묻어나지 않는 것이 신선하고 좋은 쌀입니다.

- 쌀알이 부서지지 않고 입자가 고르며, 깨물었을 때 색이 얼룩 없이 일정한 것이 좋습니다.

- 쌀알에 흰 골이 지지 않았는지, 겉면에 백색부가 없는지 확인한다.

 

◈ 쌀 보관법 및 손질법

 

🍚 보관법

- 쌀은 수분 증발 방지와 동시에 곰팡이나 벌레가 생기는 것을 방지하는 것이 중요하므로, 밀봉하여 직사광선을 피해 서늘한 곳이나 김치냉장고에 보관하는 것이 좋습니다.

- 쌀통에 사과를 넣어 함께 보관하면 신선도를 오래 유지할 수 있으며, 마늘과 함께 보관하면 벌레 퇴치 효과가 있습니다.

🍚 손질법

- 쌀은 티 없이 골라 문질러 씻은 뒤 여러 번 헹궈냅니다.

 

◈ 기타 정보

 

🍚 송편 등 빚는 떡을 반죽할 때 쌀가루에 뜨거운 물로 익반죽 합니다. 쌀가루가 밀가루와 달리 글루텐(gluten)이 없는 전분의 특성을 고려한 것으로 익반죽을 하면 전분이 부분적으로 호화되어 빚기가 쉽습니다.

 

 

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쌀의 섭취정보

 

◈ 섭취 방법

 

🍚 쌀은 보리, 조, 콩, 기장 등과 함께 밥·죽·떡으로 이용될 뿐 아니라, 강정, 약과, 다식 등의 한과 및 식혜 등의 제조에 이용됩니다.

 

◈ 쌀의 영양성분과 효능

 

🍚 쌀의 영양성분은 품종, 재배조건 등에 따라 다소 차이는 있으나, 백미의 경우 수분 14%를 기준으로 탄수화물이 75~80% 정도로 대부분을 차지하고, 다음은 단백질이 6~8%, 지방, 식이섬유, 회분이 2~3% 정도 함유되어 있습니다.

 

무기질로서는 인(P)과 칼륨(K), 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg), 나트륨(Na), 철분(F)이 함유되어 있는데, 주로 현미의 미강층이 존재합니다. 또한, 미강층에는 비타민 B1, B2 등 비타민 B복합체가 풍부하게 함유되어 있습니다.

🍚 쌀눈은 배유(백미)와 비교하여 단백질, 지방, 비타민 B1이 많이 들어있습니다. 그러나 쌀눈은 도정 과정에서 쌀겨와 함께 제거되며, 쌀눈과 쌀겨가 제거되고 남은 것을 백미라 합니다.

 

◈ 자료출처 - 농촌진흥청 자료실