제주에는 전복과 유자도 많아요, 제주 전복김치

제주는 삼다도라고 세 가지가 많다고 알려져 있습니다. 그런데 알고 보니 제주에는 전복도 많고 유자도 많습니다. 전복과 유자로 맛을 낸 김치가 제주 전복김치라고 합니다. 솔직히 필자도 먹어보진 못했는데 이 두 가지 조합으로 맛을 내면 정말 환상적인 맛이 날 거 같습니다. 알아보러 가겠습니다.

 

전복과 김치

 

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제주도 김치의 특징

 

제주도의 돌하르방

 

제주 김치는 지형적 특징으로 바다에서 나는 해산물을 이용한 김치가 많습니다. 전복김치는 총각김치, 톳김치와 같이 제주 김치를 대표하는 향토음식의 하나로 조선후기의 고문헌에서도 식용의 기록이 확인되는 음식으로 전복과 유자의 주산지인 제주도와 남부 해안지방에서 만들어 먹습니다.

 

제주도는 한반도 남단에 위치한 지리적 조건으로 인해 기후가 온난하여 한겨울에도 생장하는 채소를 이용하여 김치를 담갔기 때문에 내륙지역과 같이 김장의 필요성이 적었습니다.

 

예전에 제주도에는 제주 방언으로 ‘우영밭’이라고 부르는 텃밭에 한겨울에도 싱싱한 배추나 무가 있어 김치를 담가 먹었다. 바로 ‘동지김치’가 제주에서 겨울에 담가 먹는 대표적인 김치입니다.

 

제주 김치문화의 특징은 사방이 바다에 둘러싸인 환경 때문에 육지에 비해 식재료가 귀하고 제한적이어서 김치의 종류 또한 내륙지역에 비해 단순하고 적은 편입니다. 반면에 식재료가 귀한 탓에 양념을 적게 쓰다 보니 김치의 주재료가 지닌 본연의 맛을 살린 김치가 만들어졌습니다.

 

제주 김치의 또 다른 특징은 바다에서 나는 해산물을 이용한 김치가 많다는 것입니다. 대표적으로 전복김치와 청각김치, 톳김치 등을 들 수 있습니다.

 

 

김치와 전복김치의 역사

 

배추김치

 

김치는 한국인이 만들어낸 야채를 이용한 발효식품으로서 2006년 문화관광부에서 지정한 100대 민족문화 상징에도 지정된 우리나라의 음식문화를 대표하는 식품입니다.

 

김치의 역사는 매우 오래 되어서 『삼국사기(三國史記)』에서 그 원형을 찾아볼 수 있습니다. 『삼국사기』 신라본기 신문왕조(新羅本紀 神文王條)에는 683년(신문왕 3)에 신문왕이 부인을 맞으면서 주(酒), 장(醬), 시(豉), 혜(醯) 등을 폐백으로 보냈다는 기록이 있습니다. 그 가운데 혜(醯)는 김치, 장, 젓갈과 같은 발효음식을 포괄하는 명칭입니다. 구체적으로 어떤 음식인지는 알 수 없으나 신라시대에도 현재의 김치나 젓갈과 같이 식재료를 소금에 절여 발효시킨 음식을 만들어 먹었다는 것을 추정할 수 있습니다.

 

현전하는 고문헌 가운데 김치를 언급한 가장 오래된 기록은 고려 중엽 이규보(李奎報, 1168~1241)의 『동국이상국집(東國李相國集)』입니다. 『동국이상국집』에 수록된 「가포육영(家圃六詠)」이라는 시에는 ‘염지(鹽漬)’라는 염장김치의 담그는 과정을 묘사하고 있습니다. 한자 ‘지(漬)’는 ‘물에 담그다’라는 뜻으로 고추가 없었던 고려시대에는 소금과 물을 이용하여 절인 김치를 만들어 먹었던 것입니다.

 

조선시대에 들어와서는 조선 중기 이후 고추의 이용이 보편화되면서 조선 후기에 이르러서는 김치문화가 획기적으로 발전하였고, 지역별로 고유하고 다양한 김치제조법이 개발되어 오늘날에 이르고 있습니다.

 

전복김치의 조리법은 『증보산림경제(增補山林經濟)』(1766), 『규합총서(閨合叢書)』(1809), 『음식방문니라』(1891), 『조선요리제법(朝鮮料理製法)』(1921), 『조선음식 만드는 법』(1946) 등 조선 후기 및 근현대 문헌에 소개되어 있습니다.

 

그런데 제주 전복김치와 동일한 형태의 조리법을 언급한 가장 오래된 문헌은 조선 19대 숙종 때 영의정을 지낸 남구만(南九萬, 1629~1711)의 문집인 『약천집(藥泉集)』에서 찾을 수 있습니다. 남구만은 『약천집』 제2권에 수록된 「영유 시 20수(詠柚詩 二十首)」에 전복김치를 알게 된 유래와 그 만드는 법을 자세히 소개하고 있습니다.

 

" 일찍이 듣기로는, 숙부께서 진도로 유배 가셨을 때에 유자 껍질을 잘게 썰어서 배와 전복과 합하여 김치를 담갔는데, 풍미가 뛰어나서 일반 사람이 먹을 수 있는 것이 아니라고 하셨다. 나도 이것을 본받아 김치를 만들었다. (曾聞叔父竄珍島時 細切柚子皮 合梨實鰒魚爲葅 風味超然 非煙火中人所可食者云 余亦效而爲之) "

 

 

전복과 유자의 효능

 

전복

 

전복은 원시복족목 전복과에 속하는 연체동물로 우리나라에서는 가장 작은 오분자기를 비롯해 말전복, 시볼트전복, 검은 전복, 참전복 등 5종이 서식합니다. 난류계에 속하는 제주바다에는 큰 전복이라 불리는 말전복, 까막전복, 오분자기 등이 주로 서식합니다.

 

전복은 단백질과 무기질이 풍부하고 칼로리와 콜레스테롤이 낮은 식품입니다. 전복의 내장에는 비타민 E와 B12, 카로테노이드의 함량이 높습니다. 또한 항산화성 성분인 토코페롤, 셀레늄, 카로테노이드, 다당류, 타우린이 많아 암을 비롯한 각종 성인병 예방과 노화방지에 좋은 식품입니다.

 

유자는 비타민 C와 F, 구연산 등이 풍부하게 들어 있어서 감기몸살과 피로회복, 숙취 해소 등에 효능이 있습니다. 또한 비타민 F는 콜레스테롤을 제거하고 혈관을 강화하여 심혈관 질환예방에 좋습니다.

 

유자