맛있는 재료를 모두 담고 있는, 부산 동래파전

이번 포스팅 주제가 부산입니다. 부산에 가면 볼거리도 많고 먹을거리도 무척 많습니다. 그중 '작은 산해진미'라 불리는 동래파전이 이번 포스팅의 주인공입니다. 파전은 어디서든 먹을 수 있는 음식이지만 부산 동래파전에는 특별한 것이 있는 거 같은데 함께 알아보러 가겠습니다.

 

부산의 명물 동래파전

 

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동래파전의 정의와 특징

 

동래파전은 쪽파와 다양한 해산물을 주재료로 하여 멥쌀가루와 찹쌀가루를 섞은 반죽으로 지져 만든 부산광역시 동래구의 향토 음식입니다. 부산광역시 동래구는 조선시대에 행정, 외교 그리고 경제의 중심지였습니다. 이에 따라 장시도 크게 발달하여 ‘동래장(東萊場)’은 당시 조선의 큰 장시 중의 하나로 번성하였습니다.

 

부산광역시 동래구는 조선시대에 행정·외교·경제의 중심지였습니다. 현재도 그렇지만 전통시대의 읍치(邑治)는 조세와 물산이 집중되고 인원의 왕래가 활발한 곳이었습니다. 특히 종 3품의 도호부사가 파견되었던 동래부는 다른 지역의 도호부와는 달리 일본과의 외교와 교역을 담당하는 임무를 수행하였던 관계로 막대한 국가재정을 집행하는 경제도시였습니다.

 

조선시대에는 전세(田稅)와 공납(貢納)으로 거둔 세금은 중앙의 호조로 상납하는 것이 원칙이었으나, 경상도에서 조세로 거둔 미포(米布)의 상당량이 외교비 명목으로 동래부에 곧바로 운송되었습니다.

 

18세기 후반에는 경상도의 조세 중 쌀로 환산한 약 40,843석 정도가 동래부로 이송되었습니다. 조선에서 국가재정을 담당하였던 호조의 1년 예산이 평균 12만석 내외였던 것과 비교해도 동래부의 재정규모가 어떠했는지를 짐작할 수 있습니다.

 

동래는 대일교역의 한 축을 담당하였던 ‘래상(萊商)’으로 불리던 동래상인의 활동무대이기도 했습니다. 그러다 보니 장시도 크게 발달하여 ‘동래장(東萊場)’은 당시 조선의 큰 장시 중의 하나로 번성하였습니다.

 

동래파전은 이러한 동래의 역사와 경제적 배경을 가장 잘 반영한 향토 음식입니다.

 

우선 동래파전은 만드는 방법에 있어서 장터에서 흔히 볼 수 있는 ‘빈대떡’이라 부르는 부침개류와는 차원이 다릅니다. 빈대떡은 모든 재료를 잘게 썰어 반죽에 섞은 다음 국자로 떠 넣어서 부치는 ‘부침’ 형태인 반면에, 동래파전은 원형을 유지한 재료들을 기름으로 익히면서 그 위에 반죽을 부어 지져내는 ‘지짐’ 형태를 취하기 때문입니다.

 

그래서 동래파전에는 전통음식 중에 지진음식의 대표격인 ‘전(煎)’자가 붙게 된 것입니다.

 

동래파전 상차림

 

또한 경상도에서 부침개류를 통틀어 ‘지짐이’라고 부르는 데서도 동래파전의 특징을 알 수 있습니다. 재료에서도 동래파전은 굴, 새우, 조갯살, 홍합 등 해산물과 소고기, 계란, 쪽파, 미나리 등 농축산물, 멥쌀가루와 찹쌀가루의 반죽재료를 사용하므로 여타 부침개류는 비교가 되지 않을 정도로 풍성하고 화려합니다. 그래서인지 예전에는 서민들이 맛보기 어려운 고급음식에 속했습니다.

 

 

동래파전의 유래

 

동래파전이 언제 어떻게 만들어졌는지 유래에 대해서는 정확하게 알려진 바는 없습니다.

 

음력 삼월 삼짇날 동래부사가 임금에게 진상하기 위해 만든 음식에서 비롯되었다는 설과 숙종 때 금정산성을 축성하면서 역군에게 새참으로 제공한 데서 비롯되었다는 설이 전해집니다.

 

파전에 대한 역사적인 기록은 근대음식문헌인 『조선요리제법(朝鮮料理製法)』(1917년)과 『간편조선요리제법(簡便朝鮮料理製法)』(1934년) 등에 ‘파초대’로 등장합니다. 그런데 조선후기의 『증보산림경제(增補山林經濟)』(1766년), 『규합총서(閨合叢書)』(1815년), 『시의전서(是議全書)』(1800년대 말) 등의 고문헌에 전(煎) 음식이 본격적으로 소개되는 것 등을 종합하면 파전이 적어도 19세기 또는 그 이전부터 만들어 먹었던 음식이었음을 추정할 수 있습니다.

 

1934년 이석만(李奭萬)이 지은 『간편조선요리제법』에는 파전을 ‘파초대’라는 명칭으로 조리법을 다음과 같이 소개하고 있습니다. “초대는 미나리와 파로 만드는 것이니, 밀전병 부치듯이 밀가루를 묽게 개어서 미나리와 파를 한 치 길이로 잘라서 각각 넣어 가지고 지짐질 냄비에 지지는 것이니 파로 한 것은 파초 대라 하고, 미나리로 한 것은 미나리초대라 한다.”

 

실제로 동래파전이 일반인에게 선을 보이기 시작한 시기는 1930년대 무렵부터입니다. 그 이전에는 동래 일대의 고급 요릿집에서 술안주로 올렸던 것이 동래장터의 명물로 대중화된 것입니다.

 

동래에는 “장보는 것은 둘째 치고, 파전 먹는 재미로 동래장에 간다”는 말이 생길 정도로 동래파전은 대중의 인기를 끌었습니다. 동래 인근 양산, 금정 등지의 농축산물과 기장 앞바다의 해산물을 기름으로 푸짐하게 구워 낸 동래파전은 동래주민과 동래장을 드나드는 상인들에게 새로운 맛을 제공하는 ‘작은 산해진미’로 알려지면서 현재까지 이어져 오게 되었습니다.

 

동래구청 인근(부산광역시 동래구 명륜로 94번 길)의 ‘동래할머니파전’은 1940년부터 동래장터에서 파전을 만들어 팔기 시작하여 4대째 이어오고 있는 부산광역시에서 향토음식점 1호로 지정한 동래파전의 원조로 알려진 식당입니다. 부산광역시 동래구 온천1동 금강공원로 일대는 동래파전 골목이 형성되어 있어 금강공원과 온천장을 둘러본 후 부산의 명물인 금정산성 막걸리를 곁들여 동래파전을 맛볼 수 있습니다.

 

동래파전 맛집

 

 

동래파전 재료와 조리법

 

동래파전 만들기

 

● 재료: 멥쌀가루, 찹쌀가루, 쪽파, 미나리, 해산물(굴, 새우, 조갯살, 홍합), 달걀, 쇠고기, 소금, 식용유

 

● 조리법

 

1. 멥쌀가루와 찹쌀가루를 멸치와 다시마로 맛을 낸 장국에 넣고 소금으로 간하여 밑 반죽을 만든다.

2. 소고기는 잘게 다져서 고기 양념을 하여 밑 반죽에 섞어준다.

3. 잘 씻어서 물기를 뺀 쪽파를 달군 팬 위에 깔아준다.

4. 쪽파 위에 준비한 해물을 올리고 그 위에 파와 미나리를 얹는다.

5. 4에 기름을 넣어 뒤집개로 눌러주며 익힌다.

6. 파가 적당히 익기 시작하면 반죽을 끼얹어 모양을 잡아준다.

7. 재료사이에 밑 반죽이 들어가 익으면 달걀을 풀어 파전위에 얹어 색깔을 내며 익힌다.