명태의 창자로 만드는 창난젓 이야기

명태는 우리나라에서는 국민적 사랑을 받는 생선입니다. 명태의 알을 명란젓으로 사랑을 받고 아가미는 아가미젓으로 우리의 사랑을 받고 있습니다. 온몸을 받쳐 사람에게 사랑을 받는 생선입니다. 어획량이 줄어서 양식을 연구한 결과가 좋다고 하니 기대를 해봅니다. 이번엔 명태의 창자로 만든 창난젓에 대해 알아보겠습니다.

 

창난젓

 

창난젓의 정의와 특징

 

명태의 창자 부위를 소금에 절여 발효시킨 젓갈입니다.

 

명태는 버릴 것이 없는 수산물입니다. 아가미는 서거리젓, 창자는 창난젓, 알은 명란젓을 담급니다. 창난젓을 담글 때 동태 창자는 사용하지 않는 것이 좋으며, 생태 창자만으로 담그는 것이 질 좋은 젓갈이 됩니다. 창난젓은 내장에 함유된 여러 가지 단백질 분해효소를 비롯한 각종 효소가 숙성 중에 작용하여 특유한 맛을 냅니다.

 

창난젓은 단백질 함량이 11.5%로 높으며, 발효 중 단백질이 분해되어 아미노산과 펩타이드가 생성되면서 특유의 맛을 내게 됩니다. 반면에 지질 함량이 2.2%로 낮지만 다른 젓갈에 비해 고도불포화지방산인 DHA(17.3%)와 EPA(15.5%)를 다량 함유하고 있습니다.

 

 

창난젓의 역사와 제조방법

 

예전 동해안에서 명태 어획량이 많을 때 명태 가공 과정에서 부산물로 생기는 알과 창자 부분을 모아 알은 명란젓, 창자는 창난젓을 담그게 되었습니다. 근래에는 대부분 수입산으로 제조합니다.

 

530~550년 중국의 농업종합서 『제민요술 齊民要術』에 나오는 창난젓의 제조법은 “명태의 창자, 위, 알주머니를 깨끗하게 씻어 조금 짭짤할 정도로 소금을 뿌려 항아리에 넣고 밀봉하여 햇볕이 쬐는 곳에 둔다. 여름은 20일, 가을은 50일, 겨울은 100일 지나야 잘 익는다.”라고 기록되어 있습니다.

 

원료의 세척 방법, 적당량의 가염 방법, 숙성 과정까지 오늘날의 창난젓 담그는 방법과 거의 같아 창난젓 역사가 1500년 가까이 된 것임을 증명해 주는 기록이라 할 수 있습니다.

 

우리나라는 삼국시대부터 젓갈과 장(醬) 등 발효식품 기록이 남아 있습니다. 고려시대와 조선시대를 거치면서 어패류를 소금으로만 절이는 젓갈과 절인 생선에 익힌 곡물, 채소 등을 한데 섞어 숙성시키는 식해로 제조 방법은 더욱 다양화되었습니다.

 

창난젓은 동해안(강원도 일대), 일부 인천, 경기도 해안지역과 부산 지역 중심으로 한 남해안 일대에서 주로 생산되었습니다. 전남 지역에서는 소량 생산되었습니다.

 

현대에 와서는 창난젓 가공 기술과 유통 시설 발달로 전국에서 즐겨 먹는 젓갈이 되었습니다. 지금도 지역에 따라 제조 방법에 약간의 차이가 있습니다. 강원도 강릉 지역 창난젓은 특유의 향, 쫄깃쫄깃한 조직감과 붉은 회색이 특징입니다.

 

창난젓 제조 과정 중 가장 중요한 것은 명태에서 창자 부위가 손상되지 않도록 끄집어낸 후 3% 정도의 식염으로 창자를 세척하고 내장의 이물질을 깨끗하게 제거해야만 창난의 깔끔한 풍미를 느낄 수 있기 때문입니다. 이렇게 처리된 창난은 다시 3%의 식염에 24~48시간 정도 담갔다가 끄집어내 수분을 제거합니다. 수분이 제거된 창난에 25% 정도의 식염을 첨가하여 밀봉한 후 3개월 정도 15℃의 음지에서 숙성시킵니다.

 

『우리나라 음식 만드는 법』에서는 창난젓을 먹을 때 조금씩 꺼내 무 깍두기에 섞어 익힌 후 먹거나 무를 채 썰어 소금으로 절였다가 꼭 짜서 여러 가지 양념을 한 후 창난젓에 섞어 덮어 두었다가 7~8일 지나 먹을 수 있다고 기록하고 있습니다.

쌀밥과 창난젓

 

현재 일반 제품은 창난 형태를 그대로 유지하고 있으나 최근에는 여러 가지 양념도 하면서 먹기 쉽게 2~3cm 크기로 절단한 제품도 유통되고 있습니다. 창난젓의 맛을 결정하는 가장 중요한 요인은 원료인 창난의 처리 방법에 따라 결정됩니다. 창난젓은 기계로 가공한 창난과 손으로 가공한 창난으로 구분하며, 사람 손으로 직접 가공한 창난젓의 품질이 우수합니다.

 

 

참고문헌

 

누구나 알아 두면 좋을 우리생선이야기(김소미 외, 도서출판 효일, 2002), 생각이 필요한 식품재료학(노봉수 외, 수학사, 2017), 식품동의보간(유태종, 아카데미북, 2001), 식품성분표(국립농업과학원, 2016), 우리나라 음식 만드는 법(방신영, 장충도서출판사, 1957), 젓갈(이미화·공윤조, 김영사, 2004), 한국음식대관4(한국문화재보호재단, 한림출판사, 2001), 한국의 젓갈-그 원료와 제품(한국식품개발연구원, 1990).