절임류 식품의 대표인 장아찌에 대한 이야기

주로 장기간 먹을 밑반찬 용도이며, 냉장고가 보급되기 전엔 장기간 보관할 수단이 마땅치 않아 장아찌가 반찬 중 아주 큰 비중을 차지했습니다. 괜히 어르신들이 소싯적 도시락에 항상 장아찌만 싸 갔다고 회상하는 게 아닙니다. 다만 장아찌 자체가 워낙 짜기 때문에 장기보관은 물론 적은 양으로도 한 끼를 때울 수 있어서 애용되었단 이유도 있습니다.

 

마늘 장아찌

 

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장아찌의 정의

 

무, 오이, 고추, 깻잎, 마늘 따위의 채소를 된장·고추장·간장 속에 넣어 삭혀서 오래 두고 먹는 반찬입니다.

 

장아찌는 철 따라 나오는 여러 가지 채소를 적절한 저장법으로 갈무리하여 일상 식생활에 부족함이 없도록 대비한 밑반찬입니다. 각 가정에서는 비철을 위하여 채소를 저장하여 두는 것은 계절에 따라 기온 차가 심하고 생산품에 제한이 있는 우리나라의 경우 채소의 수시 공급을 위한 필수 대비였습니다.

 

예부터 장아찌는 채소가 부족한 겨울철에 김치와 더불어 비타민을 공급하는 중요한 식품의 하나일 뿐만 아니라 그 발효미는 입맛을 돋우어 주는 것으로, 김치와 더불어 우리나라 전통 발효음식입니다.

 

오늘날 한국 사회의 경제 성장에 따른 생활 수준 향상에 힘입어 사계절 내내 신선한 채소 공급이 가능해지고 참살이에 대한 관심 증가로 짠 음식을 기피하는 현상 등이 발생해 저장음식으로서의 장아찌 기능과 소비가 약화되는 등 변화하고 있습니다.

 

 

장아찌의 역사, 조리법, 특징

 

▶ 장아찌의 역사

 

장아찌는 ‘장(醬)에 담근 지’ 라는 뜻으로 ‘쟝앳디히’에서 온 말입니다. ‘디히’는 김치를 가리키는 ‘지’의 순우리말 고형이고, 오이지·짠지·섞박지·반지 등의 형태로 사용되고 있습니다.

 

우리나라에서 채소절임음식은 적어도 삼국시대부터 식용되었습니다. 삼국시대의 채소 절임은 소금에만 절인 것, 소금과 쌀밥 또는 쌀죽을 섞어서 절인 것, 소금과 술지게미를 섞은 것, 장에 절인 것 등으로 구분할 수 있습니다. 이러한 채소 절임류가 통일신라를 거쳐 고려에 이르는 동안 채소 재배 기술이 발달하면서 절임류와 김치류(침채형)로 분화되어 발달하였습니다.

 

조선시대에 이르면 고추와 젓갈을 사용한 김치가 더욱 발달하면서 소금과 식초에 절인 것, 장에 절인 것, 술지게미를 섞어서 절인 것 등은 장아찌로 분화되었습니다. 조선 후기 문헌인 『규합총서閨閤叢書』에는 가지·오이 등을 전 처리한 다음 장에 절인 장가(醬茄) 및 장황과(醬黃瓜)와 가지·오이·마늘·생강 등을 각각 전 처리하여 소금과 술지게미를 섞은 것에 절인 조가(糟茄), 조황과(糟黃瓜), 조산(糟蒜), 조강(糟薑) 등이 기록되어 있습니다.

 

고려시대 문헌 『동국이상국집東國李相國集』의 <가포육영家圃六詠>에는 무를 장에 담가 만든 음식을 무장아찌로 해석하고 장류를 이용한 장아찌에 대한 첫 기록으로 보는 입장이 있습니다. 그러나 이를 여름철 장 김치 형태로 해석하는 상반된 입장이 있어 논의의 한계가 있습니다.

 

▶ 장아찌 조리법

 

장아찌는 조리법에 따라 절임 장아찌와 숙장아찌로 분류합니다.

 

절임 장아찌는 재료를 소금에 절이거나 햇볕에 건조하는 등 전처리를 해서 장류, 젓국, 식초, 술지게미를 이용하여 만든 일반 장아찌입니다.

 

숙장아찌는 채소류 등을 절여서 볶거나 간장에 조려 만들며, 절임류 장아찌에 비해 저장 기간이 짧습니다.

 

장아찌를 한자로는 장과(醬瓜)라고도 합니다. 불로 익혀서 만들었다고 해서 숙장과(熟醬瓜), 갑자기 만들었다고 해서 갑장과 라고도 합니다. 오이, 무, 열무, 배추 속대, 실파, 미나리 등으로 담급니다. 대개는 쇠고기를 양념해서 함께 볶아 무칩니다.

 

▶ 장아찌의 특징

 

장아찌의 매력은 짭조름한 맛과 아삭아삭 씹는 맛에 있습니다. 밥을 주식으로 하는 우리 음식문화에서 개운한 밑반찬 구실을 하는 중요한 식품입니다.

 

워낙 짜므로 얇게 썰거나 채로 썰어 한 번 정도만 물에 헹구어서 짠맛을 빼고 참기름, 설탕, 깨소금 등을 넣어 고루 무쳐 먹습니다.

 

많이 담그는 것으로는 마늘, 마늘종, 깻잎, 무, 오이, 풋고추, 더덕, 도라지, 고춧잎, 무말랭이, 무청, 배추 속대 등이 있습니다.

 

지방에 따라 울외, 우엉, 참외, 감, 당근, 콩잎, 산초잎, 산초 열매, 풋감, 송이, 표고, 씀바귀 등으로도 담급니다. 전라도 지역에서 특히 많이 만드는 찬입니다. 채소 외에도 김·지누아리·미역·다시마 등 해초, 굴비·북어 등 해물, 두부, 도토리묵으로 담급니다.

 

 

참고문헌

 

규합총서(閨閤叢書), 우리가 정말 알아야 할 우리 김치 백가지(한복려, 현암사, 1999), 우리나라 전래 장아찌에 관한 연구(임희수, 산업기술연구11, 장안전문대학 산업기술연구소, 2002), 전주지역 장아찌의 종류와 이용, 그리고 변화(조숙정, 전주학연구10, 전주역사박물관, 2016), 한국음식-역사와 조리(윤서석, 수학사, 1980), 한국음식대관4(한국문화재보호재단, 한림출판사, 2000).