우리나라의 오래된 영양식품으로 사랑받아온 음식이 장어구이입니다. 한편으론 남성에 편중한 정보들이 많지만 장어는 남녀노소 누구나 영양학적으로나 보양식으로 매우 이로운 음식입니다. 대부분 장어구이를 파는 가게이름을 보면 풍천장어라고 하는데 이번엔 왜 풍천장어라고 하는지 알아보겠습니다.
풍천장어구이의 정의
풍천장어구이는 전라북도 고창군의 인천강(仁川江)의 하구에서 잡은 뱀장어에 고추장소스를 발라 구운 고창군의 향토 음식입니다. 인천강 하구에서 잡은 장어를 '풍천장어'라고 하는데, 일반 뱀장어에 비해 육질이 단단하고 영양가가 높아서 맛도 훨씬 고소합니다.
전국 어디에서나 장어구이 식당에 ‘풍천장어’라고 써 붙인 간판을 심심찮게 볼 수 있습니다. 그만큼 장어 중에서도 풍천장어를 으뜸으로 친다는 뜻입니다. 그런데 풍천장어를 풍천이라는 지역에서 나는 장어로 오해하기 십상입니다. ‘풍천(風川)’은 지역 이름이 아니고 바닷물과 민물이 만나는 기수역(汽水域)을 말하며, 전라북도 고창군에 흐르는 인천강(仁川江)의 하구(河口)를 일컫는 명칭입니다.
풍천장어의 특징
인천강 하구에서 잡은 장어를 ‘풍천장어’라고 하는데, 일반 뱀장어에 비해 육질이 단단하고 영양가가 높아서 맛도 훨씬 고소하고 좋습니다.
고창군의 인천강이라는 명칭은 조선 명종 때의 인물 변성진(卞成振, 1549~1623)의 호(號)인 인천(仁川)에서 유래합니다. 하서(河西) 김인후(金麟厚)의 제자였던 변성진이 고창의 풍경에 매료되어 노년에 그의 형과 함께 강변에 두암초당(斗巖草堂)을 짓고 살았던 것에서 연유하여 강명이 붙여진 것입니다.
풍천장어로 불리는 뱀장어는 뱀장어목 뱀장어과에 속하는 민물고기입니다.
뱀장어는 장어류 중 유일하게 바다에서 부화하여 강으로 올라와 성장하는 회유성 어종입니다. 예로부터 고창의 인천강 기수역과 영산강 하류의 나주 구진포, 익산의 목천포에서 잡히는 뱀장어가 유명하였습니다.
최근에는 수요증가와 무분별한 포획으로 인해 고창에서도 완전 자연산 풍천장어는 찾기 어렵게 되었습니다. 그 대신에 실뱀장어를 잡아서 양식으로 키운 뒤 6개월 정도 갯벌에 풀어 두면, ‘고창갯벌풍천장어’라고 불리는 자연산에 가까운 양식장어가 등장했습니다.
장어의 효능
장어는 다량의 비타민 A와 E, 레시틴 등을 함유하고 있습니다. 비타민A는 야맹증과 위장병, 감기예방 등에 효과적입니다.
레시틴은 뇌세포 구성에 없어서는 안 될 영양소로 학습능력과 기억력 향상에 도움을 줍니다.
또한 비타민E는 활성산소를 억제하는 항산화작용으로 발암물질 생성의 예방과 혈관의 탄력을 유지하고 피부의 노화방지에 효과가 큽니다.
『동의보감(東醫寶鑑)』에도 양기(陽氣)가 강해서 허약해진 폐와 대장을 돋우는데 효능이 있다고 기록하고 있습니다. 선운산 깊은 곳에서 자란 복분자 열매를 2~3년간 숙성시켜 만든 고창군의 특산물인 복분자주를 곁들이면 금상첨화가 될 것입니다.
과거에는 지금과 달리 장어가 대중적인 음식은 아니었습니다. 아마도 뱀의 형상을 한 부정적인 이미지가 작용했을 것으로 추측합니다.
정약전(丁若銓)이 흑산도 유배지에서 저술한 『자산어보(玆山魚譜)』에는 “맛이 달콤하며 사람에게 이롭다. 오랫동안 설사를 하는 사람은 이 고기로 죽을 끓여 먹으면 이내 낫는다”라고 기록하고 있습니다. 또한 『향약집성방(鄕藥集成方)』에는 “이 물고기는 비록 독이 있지만 오장의 약하고 상한 것을 고친다. 오랫동안 결핵을 앓은 사람은 오미(五味)로 양념하고 쌀로 죽을 쑤어 먹는다. 모든 부스럼과 치루(痔漏), 중풍 환자는 오랫동안 먹어야 한다”라고 하여 약용(藥用)으로도 쓰였습니다.
장어의 대중화와 조리법
장어가 우리나라에서 대중적인 식품으로 등장한 것은 뱀장어와 종류는 다르지만 한국전쟁 당시 부산 자갈치시장에서 곰장어를 양념구이로 만들어 팔기 시작하면서부터입니다.
전라북도 고창군에서는 1970년대 선운사 방향으로 연기교를 건너면 삼인 교차로 인근에 위치한 연기식당과 맞은 편의 신덕식당 등에서 처음으로 풍천장어구이를 만들어 팔기 시작했습니다.
1990년대부터는 장어가 스태미나 식품으로 각광받기 시작하면서 선운사 일대는 고창풍천장어의 명소로 전국적인 명성을 얻게 되었습니다. 현재는 전라북도 고창군 아산면 삼인리 135번지 일대에 ‘선운산 풍천장어 거리’가 형성되어 약 45개의 음식점이 성업 중입니다.
◈ 장어구이 조리법
● 재료: 장어, 고추장소스(간장, 고추장, 마늘, 물엿, 생강즙, 설탕, 장어육수, 청주, 계피)
● 조리법
1. 장어 대가리를 고정시킨 후 대가리 아래쪽에 칼을 넣어 꼬리 쪽까지 갈라낸 다음 내장을 제거하고 대가리와 뼈는 잘라 낸다.
2. 장어의 대가리와 뼈는 푹 끓여서 육수를 만든다.
3. 육수에 고추장을 비롯한 각종 양념을 넣어 끓인 후 청주를 섞는다.
4. 달군 석쇠에 장어를 올려 초벌구이를 하여 장어를 익힌다.
5. 4에 고추장소스를 발라 익힌 다음 썰어낸다.
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