양파의 맛과 영양, 양파를 이용한 요리에 관한 이야기

추석이 얼마 남지 않았습니다. 아무래도 추석에는 기름진 음식을 많이 먹게 되어 다이어트를 하시는 분들이나 평소 건강을 챙기시는 분들에게는 고통의 시간이 될 수도 있습니다. 다들 아 시다시피 양파는 지방을 분해하고 혈관을 청소해주는 아주 좋은 재료입니다. 이번엔 양파의 개요와 양파를 이용한 요리에 대해 이야기해보겠습니다.

 

양파 (출처 - 픽사베이)

 

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양파란?

 

양파(洋-, onion)는 수선화과의 부추아과 부추 속에 속한 식물입니다. 서아시아 또는 지중해 연안이 원산지라고 추측되고, 재배 역사는 4천 년 이상이 되었다고 합니다.

 

이름이나 맛에서 알 수 있듯이 파(Allium fistulosum)와 비슷한 종입니다. 오래 보관하면 위에서 파줄기가 자랍니다.

한국에서의 양파라는 이름은 서양에서 들어온 파라는 뜻으로 양(洋)파라고 하지만, 북한에서는 비늘줄기의 둥근 특징에 따라 '양파'라고 부르며 옛말로는 양파라고 합니다. 영어단어 'onion'은 노르만어 'union'에서 유래했으며, 프랑스어 'oignon(오뇽)'과 어원이 같습니다.

 

둥근 것과 납작하게 둥근 것이 있는데, 사람이 식품으로 먹는 부분은 발달된 비늘 줄기입니다. 싹과 뿌리가 없고 중심이 단단하며 껍질에 광택이 도는 적황색을 띠어야 품질이 좋은 것입니다. 

 

성분은 수분이 90%이고, 탄수화물이 많으며 단백질, 비타민, 무기질 중에는 칼슘, 인, 철분, 그리고 황이 함유되어 있습니다.

재배되고 있는 양파 (출처 - 픽사베이)

 

양파의 맛

 

생 양파가 성숙하면 포도당의 양이 증가해서 단맛이 강해집니다. 코를 막고 먹으면 양파와 사과를 구분할 수 없다고도 합니다. (구분은 할 거 같습니다)

 

양파를 익히면 단맛이 더 강해지는데, 매운맛 성분인 프로필 알릴 다이설파이드, 알릴 설파이드가 열을 받으면 대부분은 기화하고 나머지는 분해되어 설탕 단맛의 50~60배를 내는 프로필 메르캅탄을 형성하기 때문입니다. 물론 양파에 함유된 프로필 메르캅탄의 양 자체가 적기 때문에 설탕을 직접 입에 넣을 때처럼 자극적이고 강한 단맛이 나지는 않고, 양파 특유의 향과 어우러지는 은은한 단맛이 납니다. 이 단맛이 대부분 요리와 어색함 없이 잘 어우러지기 때문에 고기 요리를 할 때 함께 넣어 푹 익혀주면 맛과 영양소를 동시에 잡을 수 있습니다.

 

요리를 할 때는 주의할 점이 있습니다. 뿌리 가까이 있는 뭉친 부분은 쓴맛이 나기 쉽고(양파 손질할 때 이 부분을 제거합니다), 잎이 난 주변 또한 쓴맛이 납니다. 물러서 상해 가는 부분 또한 쓴맛이 나기 때문에 요리 전 이 부분들은 꼭 제거를 하고 요리를 해야 합니다. 

 

달고 아삭한 맛을 위해서는 너무 적게 익혀도 안 되고 너무 많이 익혀도 안 되니 조리 도중 틈틈이 확인을 해야 합니다.

 

개운한 국물을 만들기 위해서는 양파의 단맛이 오히려 해가 될 수 있으니 적당한 양을 조절하는 것도 중요합니다.

 

양파 중에 붉은빛을 내는 양파는 단맛이 흰 양파보다 강하게 납니다. 주로 샐러드에 생으로 넣어서 먹기도 하니 어떤 요리를 할 것인지 먼저 생각한 후에 양파를 사용하길 바랍니다.

붉은 양파와 흰 양파 (출처 - 픽사베이)

 

영양과 효능

 

영양과 효능은 많은 자료가 있어서 가장 공신력 있는 자료를 찾아서 올려 놓습니다.

 

https://news.kbs.co.kr/news/view.do?ncd=3478910 

‘혈관 청소부’ 양파, 이런 효능까지?!

 

양파의 보관법

 

양파를 보관하는 것에 대해서 여러 가지 실험을 해본 결과는 껍질을 까지 않고 양파 망 혹은 스타킹에 양파를 하나씩 넣어 통풍이 잘되는 서늘한 실온 장소에 걸어 두고 보관하는 것이 기장 효과가 좋다고 합니다.

 

실제 건조하고 환기가 잘되는 환경에선 2~3달 혹은 그 이상도 실온 보관이 가능하다고 합니다. 

다만 그런 장소가 없다면 키친타월을 이용해 1차로 싸고 2차로 비닐 랩을 이용해 싼 후 냉장 보관하시면 1주~1달은 보관이 가능합니다.

 

양파보관 (출처 - 픽사베이)

 

양파요리

 

볶기, 데치기, 삶기, 오븐구이, 다져서 소스/양념장에 넣기 등 다양한 조리법이 가능한 데다 양파가 들어가면 요리의 풍미가 크게 달라집니다. 특히 고기와 생선요리에는 거의 빠지지 않는데, 매운 향이 누린내와 비린내를 잡아주어 풍미를 돋우어 주기 때문입니다. 

양파와 어울리는 고기 (출처 - 픽사베이)

 

양파 자체의 엄청난 당분을 이용해 요리의 자연스러운 단맛을 더하기 위한 필수적 재료로 꼽힙니다. 

 

양파와 야채 볶음 (출처 - 픽사베이)

 

필자가 생각하는 양파를 이용한 요리 중에 대표적인 요리를 소개합니다.

 

● 양파튀김 - 남녀노소 모두가 좋아하는 요리입니다. 모양을 생각하며 튀기면 짜증도 나지만 먹을 때는 기분이 매우 좋습니다.

양파튀김 (출처 - 픽사베이)

 

● 양파수프 - 양파를 얇게 썰어서 캐러멜화 할 때까지 불 조절을 잘해야 하는 요리입니다. 인내심을 가지고 만들어야 합니다. 양식 기본 수프 중에 콘소메라는 맑은 수프에 넣어서 볶은 양파를 넣어서 끓인 후 얇게 썬 바게트 위에 치즈를 얹어서 오븐이나 살라 만다(위에서 불이 나오는 조리도구)에서 색을 내는 요리

양파 수프 (출처 - 픽사베이)

 

● 양파 파이 - 다른 파이와 만드는 방법은 같으나 들어가는 재료만 양파입니다. 양파의 은은한 단맛이 우러나와 색다른 파이의 맛을 느낄 수 있습니다.

양파 파이 (출처 - 픽사베이)

 

● 덮밥(돈부리) - 일본의 대표적인 덮밥입니다. 맛을 보면 양파 맛이 엄청납니다.

돈부리 (출처 - 픽사베이)

 

이외에도 많은 종류의 양파를 이용한 요리가 있습니다. 

개인적으로는 양파 피클을 매우 좋아합니다.

 

 

양파를 재배하시는 농부님을 위해

 

맛과 영양, 효능까지 인류의 건강을 지켜주고 있는 식물, 양파.

근래에 우리 농부님들이 양파 밭을 갈아엎은 적이 있었습니다. 그땐 정말 너무 속이 상했었습니다.

양파는 언제나 우리의 곁을 지켜주고 있습니다. 우리도 양파를 키우고 계신 농부님들을 지켜주어야 합니다. 

필자가 보았을 때는 양파는 굳이 수입을 할 필요가 없는 농산물입니다. 정부에서 잘 조절할 수 있도록 소비자인 우리가 항상 감시하고 지적해야 할 거 같습니다. 

양파 재배하시는 농부님들께 감사의 말씀을 전합니다.