동서양의 음식문화는 "발효식품"으로 발전하였다

인류의 음식에 관한 연구는 현재도 꾸준히 이루어지고 있습니다. 좀 더 맛있게 좀 더 영양가 있게 계속하여 발전하고 있습니다. 그중 가장 중요한 관심사는 어떻게 오래 보관하면서도 음식이 상하지 않고 오래 먹을 수 있는가입니다. 그렇게 인류는 발효를 이용한 음식을 발견하고 발전시켜 왔습니다. 이번엔 발효식품이 무엇인지 알아보겠습니다.

 

발효식품

 

 

발효식품의 정의

 

식품에 곰팡이·세균·효모 등 미생물이나 균류의 작용에 의해 새로운 형태와 성분으로 변하는 작용을 이용해서 만든 음식입니다.

 

발효는 인간의 음식 조리 방법으로 널리 활용되는 기술이며, 인간이 먹는 음식의 3분의 1은 발효된 음식입니다. 음식 내 유익균종이 우점되면 유해 균종(부패균)의 생성 및 증식이 방지되어 보관기간이 늘어나고, 유산균의 생리활동 결과로 소화용 이성과 풍미가 개선되고 간혹 건강증진에 도움이 되는 물질이 생성되는 균종도 있는 등 여러 효과가 있기에 인류는 유목 시절부터 여러 가지 발효음식을 활용해왔습니다.

 

 

발효식품에 관한 자세한 설명

 

발효는 농산물·수산물·축산물·임산물 식품들이 재료로 쓰입니다. 이들 식품 특유의 성분이 미생물의 작용으로 분해되고 새로운 성분이 합성됨으로써 영양가가 향상되고 기호성과 저장성이 우수해집니다. 발효는 미생물이 자신이 가지고 있는 효소를 이용해 유기물을 분해시키는 과정을 일컫습니다. 발효반응과 부패 반응은 비슷한 과정에 의해 진행됩니다. 결과물이 인간에게 유용한 물질이 만들어지면 발효, 악취가 나거나 유해한 물질이 만들어지면 부패라고 합니다. 인간이 발효 현상을 발견하여 식품으로 이용하게 된 것은 인류 역사와 기원을 함께합니다. 전통 발효식품은 대부분 자연발효를 식품으로 이용합니다. 인공발효법을 식품으로 이용하기 시작한 것은 학술상으로 미생물의 존재가 확인된 1800년대 파스퇴르 이후이므로 약 200년 전부터입니다.

 

발효는 당질이 미생물에 의해 무산소 분해되는 현상으로, 미생물이 탄수화물을 에너지원으로 할 때 그 탄소 결합을 끊어서 알코올·유기산·탄산가스 등이 생성되는 현상을 말합니다. 발효의 유용한 현상은 예부터 장류, 알코올음료, 식초, 빵 및 그 밖의 유제품 제조에 이용해 왔습니다. 발효 형식은 미생물의 종류나 환경에 따라 다양합니다. 전형으로는 효모의 알코올발효, 글리세롤 발효, 젖산균의 젖산 발효, 메탄 세균의 메탄 발효, 대장균 등에서 볼 수 있는 혼합 유기산 발효가 있습니다. 식품이나 음식에 유익균 종이 먼저 자라면 유해 균종의 생성 및 증식이 방지되어 보관 기간이 늘어나고, 유산균의 생리 활동 결과로 소화가 쉽게 되고, 향기가 맛이 좋아지고, 건강 증진에 도움이 되는 물질이 생성되는 등 여러 효과가 있습니다.

 

한국의 발효음식은 크게 장류, 주류, 식초류, 김치류, 젓갈류로 나눌 수 있습니다. 아시아 지역에는 이와 유사한 발효 음식들이 있고, 서양과 유즙을 이용하는 목축 문화권에서는 발효시킨 빵과 유즙 가공식품인 요쿠르트·치즈 등이 일상 식품입니다. 동아시아의 농경문화권인 한국과 중국, 일본은 공통 발효음식이 많다. 콩 발효식품인 된장·간장이 있고, 곡물을 알코올 발효시켜서 만들어진 주류와 식초 등 유사한 발효식품들이 있습니다.

 

술은 당이 효모에 의하여 알코올과 이산화탄소로 분해되어 만들어집니다. 효모는 천연에 많이 분포되어 있고, 당분이 많은 과일·벌꿀 등에 생육합니다. 과일이나 벌꿀이 무한으로 있는 것이 아니어서 농경이 발달함에 따라 곡물이 술의 원료로 쓰이게 되었습니다. 우선 곡물의 녹말이 당화되어 당이 되고, 당은 효모에 의하여 다시 알코올과 이산화탄소로 분해됩니다. 곡물로 만든 술은 우선 곡물을 당화 하는 데 맥아를 쓰거나 곰팡이를 번식시킨 누룩의 아밀라아제amylase와 효모를 이용한다. 누룩은 동아시아에만 있습니다. 포도주는 포도에 있는 천연효모가 과당을 발효시켜서 만든 와인, 맥아를 이용하여 만든 맥주가 있습니다. 

 

채소를 절여서 발효시킨 절임류는 동서양에 많이 있습니다. 농경이 발달하여 곡물을 주식으로 먹게 되면서 무기질이나 비타민이 풍부한 채소류의 섭취가 생리현상으로 요구됩니다. 채소의 좋은 맛과 향기를 생성시키고 영양소를 그대로 지니고 있는 채소 염장식품인 김치류가 생겼습니다. 고려시대 이규보의 문집 『동국이상국집(東國李相國集)』의 시 <가포육영(家圃六詠)>에는 순무를 소금에 절이고, 장에 박아 여름철에 먹는다고 하는 김치와 장아찌의 모습이 나타납니다. 조선시대에 김치의 재료가 다양해지고 1900년대에 배추가 흔해지면서 지금은 배추가 김치의 주재료가 되었습니다. 우리 김치는 우수한 발효식품으로 세계에서 인정을 받았고, 겨울 동안 저장식품으로 이웃이 어울려서 담그는 김장문화가 유네스코 인류 무형문화유산으로 2012년에 등재되었습니다.

 

 

발효식품의 특징과 효능

 

우리나라의 기후는 농사를 지을 수 없는 겨울철이 길어서 추운 겨울 동안에 먹을 식품을 장기간 보존하는 것이 중요하였습니다. 한국의 주요 발효식품으로는 전통 장류인 간장·된장·고추장·청국장 등과 채소류 발효식품이 있습니다. 김치·절임류, 수산물 발효식품인 젓갈, 주류와 식초 등이 주종을 이루고 있습니다. 한국인들도 발효식품을 개발하였고, 다양하고 조화된 향을 오랫동안 즐겨왔습니다. 그중 장 담그기와 김장은 1년간에 가장 중요한 가사에서 매우 중요한 비중을 차지하는 일입니다.

 

우리의 전통 발효음식들은 오늘날 현대인들에게 많은 영양소를 공급함으로써 건강에 큰 도움을 주고 있습니다. 콩이 주재료인 장류에 있는 필수지방산인 리놀렌산은 피부병 예방 및 혈관질환에 도움이 됩니다. 콩에 들어 있는 레시틴은 기억력, 학습능력, 집중력 향상 등을 돕고, 식물성 섬유소는 장운동을 활성화시켜 줍니다. 장류 중에서 숙성 기간이 가장 짧은 청국장은 생리활성 물질도 많고, 영양학적으로도 아주 우수합니다. 김치는 채소 이외에 젓갈과 다양한 재료를 넣어 담그기 때문에 영양 면에서 비타민과 단백질에 좋은 공급원이며, 식이성 섬유로 인해 강장 효과도 가져옵니다. 발효되면서 생긴 유산균은 식욕을 증진시키고, 소화 작용을 도와줍니다.

 

 

참고문헌

 

고대한국식생활사연구(이성우, 향문사, 1992), 고추장의과학과가공기술(신동화 외, 보건에듀, 2011), 발효식품(이한창, 신광출판사, 1991), 장역사와문화와공업(이한창, 신광출판사, 1999), 한국인의장(한복려·한복진, 교문사, 2013).