서민의 대표 음식인 국밥에 대한 자료

겨울이 되니 뜨끈한 국물이 생각납니다. 우리는 국물을 좋아하는 민족으로 특히 탕 종류를 좋아합니다. 그 중에서도 국물에 밥을 말아먹는 국밥을 좋아하는데 그 국밥의 역사에 대한 자료가 있어 소개할까 합니다. 본격적인 추위가 있을 거라 합니다. 뜨끈한 국물로 추위를 이겨 내길 바랍니다.

 

한국의 대표적인 국물 음식인 국밥

 

반응형

 

국밥의 정의

 

한국인의 전통 상차림에 오르는 밥을 국에 말아서 만든 탕반이 상품화된 음식입니다.

 

한국인의 전통 상차림에는 시저(匙箸)와 갱반(羹飯)이 함께 오릅니다. 시저는 숟가락[匙]과 젓가락[箸], 갱반은 국[羹]과 밥[飯]을 일컫습니다. 숟가락과 젓가락이 한 조를 이루듯이 국과 밥도 한 조를 이룹니다. 국은 탕(湯)이라고도 합니다. 갱(羹)은 채소와 고기를 재료로 끓여서 간장으로 간을 맞춘 장국이고, 탕은 생선과 고기를 재료로 강한 불에 끓여 만든 탕국을 가리킵니다. 가정의 밥상에 오르는 밥과 국이 갱반이라면 근현대 사회에서 상품화된 음식인 국밥은 탕반(湯飯)이라고 할 수 있습니다.

 

 

역사학에서 바라본 국밥과 국밥의 발전 형태

 

가정에서 밥과 국, 반찬을 갖춘 밥상이 갱반이라면, 탕반은 외식으로서 개개인의 몫으로 불에 끓여서 내놓는 국밥이라 할 수 있습니다. 갱반의 국으로는 쑥국·아욱국·미역국·콩나물국·배춧국·시래깃국·시금칫국·뭇국·바지락국 등이 있으며, 탕반의 국으로는 곰탕·설렁탕·삼계탕·우족탕·민어탕·대구탕·생합탕·추어탕·복탕 등이 있습니다.

국밥의 종류(출처-한국의식주생활사전)

국과 탕은 식재료 또는 조리 방식에 따라 혼용하기도 합니다. 고기를 삶아서 만든 고깃국을 곰탕·곰국이라고 부르고, 닭을 재료로 만든 국을 닭국·닭곰탕이라 부르기도 합니다. 어패류의 음식도 생합탕·바지락 국 등으로 부르며, 채소류의 음식은 토란국·토란탕 등으로 부르기도 합니다.

 

갱반의 국은 집에서 손쉽게 끓여 먹을 수 있지만, 탕반의 국은 개인의 몫으로 밥과 함께 식탁에 오르더라도 집에서 쉽게 만들 수 있는 음식이 아닙니다. 탕반류의 음식은 육류·어패류의 유통과 외식환경이 조성된 1970년대 이후 상업화·도시화 과정에서 생겨난 음식문화입니다.

 

전통사회의 일상생활에서는 한국인들의 밥상에는 채소로 만든 국이 올렸습니다. 한국인들은 집 안의 텃밭에 여러 가지 채소를 재배하였고, 집 안에서 채소를 쉽게 채취하여 국을 끓여서 밥상에 올렸습니다. 각 가정에서 국을 끓일 때에는 채소와 된장, 간장으로 간을 맞추는 장(醬) 국이었습니다.

 

국은 숟가락으로 떠 먹기도 하고, 밥을 국에 말이 하여 국밥으로 먹는 관행이 있었습니다. 전통사회의 각 가정에서는 가축인 닭·오리를 잡아서 단백질 섭취의 수단으로 삼았지만, 큰 소와 돼지를 잡아서 고기로 섭취할 수 있는 기회는 마을제사와 동네잔치가 열릴 때에 가능했습니다. 매년 정월 초에 마을제사를 지낼 때에 돼지를 잡아서 마을수호신에게 돼지머리를 바치고서 돼지고기를 나눠 음복하였습니다.

 

국밥은 국말이·장국밥·탕반 등으로 부릅니다. 『시의전서是議全書』(1800년대 말)에 탕반에 대하여 “좋은 백미를 깨끗이 씻어서 밥을 잘 짓고, 무를 넣어 잘 끓인 장국에 나물을 갖추어 만들어 국에 만다. 밥을 국에 말아 나물을 갖추어 얹고 약산적을 위에 얹어 후춧가루와 고춧가루를 뿌린다.”라고 하였습니다.

 

조선 후기 장시와 주막이 생겨나면서 장국에 밥을 말아먹는 장국밥이 상품화·외식화되었습니다. 김홍도(金弘道)(1745~1806)의 풍속화 <주막酒幕>에서는 주모가 주로(酒壚)에 앉아서 국밥과 술을 팔고 있습니다.

국밥(출처-한국의식주생활사전)

장시에서 파는 국밥을 장국밥이라고 한다. 장국밥은 전국에 5일장이 정착하면서 주막과 함께 확산되었습니다. 장시뿐만 아니라 마을 어귀, 나루터, 고갯길 넘어가는 곳에 주막이 들어서고 주막에서는 국밥과 술을 팔았습니다. 국밥의 상품화는 장시 주막에서 본격화되었습니다.

 

주막에서는 손쉽게 구할 수 있는 채소를 이용해 시래깃국, 콩나물국, 배춧국, 아욱국, 뭇국 등을 만들어 팔았을 것입니다. 그러다가 장시 경제가 활성화되고 유통 품목이 다양해지면서 소와 돼지를 이용한 곰탕·설렁탕과 순대·순대국밥을 팔기 시작하였습니다.

 

소와 돼지의 부산물을 이용한 국밥은 1960~1970년대 도축장의 현대화·기계화와 고기 소비량 증가에 따라 고기 유통이 활성화되면서 자연스럽게 나타났습니다. 쇠고기의 수요량에 비해 공급량이 미치지 못하자 유통업자들은 쇠고기뿐 아니라 소의 부산물인 머리, 뼈, 내장까지 판매·유통시켰습니다. 이렇게 설렁탕·곰탕·소머리 곰탕·우족탕·내장탕·선짓국·곱창전골·곱창전골 등을 파는 다양한 국밥집들이 장시 주변에서 태동하였습니다.

 

1970년대 이후에는 국밥집들이 장시를 벗어나 도심에 들어와 영업하기 시작하였습니다. 따라서 국밥은 주막 음식으로 나타났다가 장수음식으로 발달하였고, 도심으로 진출하여 외식업으로 번창해 간 것입니다. 국밥의 변천은 지역마다 차이가 있습니다. 서울과 경인 지역에서는 곰탕·설렁탕·선지국밥·소머리국밥, 경상도 지역에서는 돼지국밥, 전라도 지역에서는 콩나물국밥 등 지역의 특성을 보여 주는 국밥 문화가 정착되었습니다.

 

 

국밥의 특징 및 의의

 

한국의 전통 상차림은 갱반(羹飯)·백반(白飯)이라고 불렀습니다. 갱반은 밥과 국을 가리키지만 넓은 의미에서는 밥, 국, 반찬이 차려진 백반을 말합니다. 갱반(국과 밥)은 개인 몫으로 차려지는데 상품화·외식화하면서 탕반으로 변화하였습니다. 갱반이 주로 가정에서 채소를 재료로 끓이는 국과 밥이라면, 탕반은 고기·생선을 강한 불로 끓여서 만든 국밥입니다. 따라서 탕반은 국에 밥을 넣어서 만든 상품화된 말이 국밥이라 할 수 있습니다.

 

 

참고문헌

 

시의전서(是議全書), 식문화의 뿌리를 찾아서(유애령, 교보문고, 1997), 한국의 음식생활문화사(김상보, 광문각, 1997).