초피나무의 열매를 이용하는 산초가루

추어탕을 먹을 때 꼭 필요한 향신료는 산초입니다. 그런데 우리가 먹고 있는 산초분은 초피나무의 열매를 이용한 향신료라는 것은 잘 알지 못하는 것 같습니다. 이번엔 산초와 초피의 구분과 효능에 대해 알아보고자 합니다.

 

매운 향신료를 섞어서 요리에 이용하는 과정

 

 

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초피란?

 

산초를 알려면 초피를 먼저 알아야 합니다. 

초피는 향신료의 일종으로 학명은 Zanthoxylum piperitium. 제피(경상도, 제주도), 지피, 젠피(전라도), 조피(이북), 남추, 촉 초라고 도 합니다.

 

영어로는 Sichuan pepper라고 하는데 쓰촨 후추라는 뜻입니다. 중국에서는 화자오(花椒)라고 부르며, 초피나무 자체는 일본화자오(日本花椒)라고 부른다. 산초(Zanthoxylum schinifolium)하고는 친척으로, 열매만 보면 구분하기 힘듭니다.

 

일본에서 초피를 산초라 부르기 때문에 우리나라에 영향을 미친 거 같습니다(대부분 향신료가 일본을 통해 들어온 이유인 것 같습니다) 

 

산초는 주로 기름을 짜서 이용하지만 초피는 기름을 짤 수 없습니다. 

 

 

초피의 맛

 

초피의 맛은 "매운맛"이라기 보다는 "얼얼한 맛(痲)"이라고 할 수 있습니다. 근래에 우리에게 많이 알려진 마라탕의 마(痲)가 의미하는 것입니다.

 

마라의 향신료로는 초피, 후추, 육두구(넛맥), 정향(클로브), 팔각(스타아니스), 회향(펜넬), 쯔란(큐민)을 이용하여 마유라는 기름을 만들어 요리에 이용합니다.

 

이 매운 맛은 하이드록시 알파산쇼올(hydroxy alpha sanshool) 이 주 요소입니다. 초피를 음식에 많이 넣으면 입술이나 혀, 입천장을 비롯한 입안 여기저기가 저리고 얼얼한 느낌이 나는 게 산쇼올 성분 때문입니다.

 

중국 사천음식의 대표 음식인 민물가재요리

 

 

화자오와 마자오의 차이점

 

중국음식에는 조금씩이라도 거의 안 들어가는 음식이 없는데, 화자이 대신 마한 맛이 더 강한 마자오가 들어가는 경우가 많습니다. 

 

얼얼한 맛이 강한 마자오는 간단하게 설명 드리면 화자오가 덜 익은 것입니다. 풋고추가 홍고추보다 더 매운 경우가 이런 것입니다. 덜 익어서 화한 맛이 더 강한 것입니다.

 

마자오 (출처 - 두산백과)

 

화자오 (출처 - 두산백과)

 

한국 마라탕은 현지 마라탕에 비하면 대단히 순화된 맛입니다. 아무래도 한국인의 입맛에 맞게 마자오의 양을 조절한 듯한 맛이 납니다.

 

국내에 수입될 때는 마자오는 청산초로 화자오는 홍산초라는 명칭으로 수입됩니다. (솔직히 식약청 공무원들도 이런 구분을 잘 못합니다)

 

 

초피와 산초의 구분

 

위에서 설명한 대로 우리가 식당에서 애용하고 있는 산초가루는 엄밀히 말하면 초피 가루입니다. 더 엄밀히 말하면 화자오가루 입니다. 간단하게 산초와 초피의 구분을 해보겠습니다.

 

초피와 산초의 구분 (출처 - 건강이 최고 님)

 

※ 위 사진으로 보면 확실한 구분이 되는 걸 알 수 있습니다. 추어탕에는 제피가루를 넣는 것입니다.

 

초피잎과 산초잎의 차이 (출처 - 건강이 최고 님)

 

※ 초피는 잎이 대칭적이고 산초는 잎이 어긋 납니다.

 

※ 초피는 줄기부분이 붉지만 산초는 잎과 동일한 초록색입니다.

 

초피와 산초의 가시 모양 (출처 - 건강이 최고 님)

 

※ 초피는 가시가 마주 보고 대칭적이며, 산초는 어긋나게 납니다.

 

※ 맛에서도 많은 차이가 납니다. 산초나무 잎은 순한 알싸한 맛이 나는 방면, 초피(제피) 잎은 아주 매콤하고 알싸한 맛이 오래갑니다.

 

우리나라에 서식지도 다른데 초피(제피) 나무는 따스한 남쪽에만 자라는 방면 산초나무는 추위에 강해 전국적으로 분포하고 있습니다.

 

 

초피의 효능

 

"동의보감" 에는 초피의 효능에 대해 나와 있습니다. 한의학에서 발표한 초피의 효능에 대해 알아보겠습니다.

 

● 복부의 냉기를 제거합니다 - 초피 열매껍질에 포함된 매운맛 성분인 산쇼올 등은 신진대사 및 혈액순환 촉진, 교감신경 흥분, 체온상승 작용이 있습니다. 리모넨 등의 독특한 향기 성분 때문에 발산 작용도 강합니다.

 

복부 냉기 (출처 - 픽사베이)

 

● 관절통과 절인 증상에 효과 - "<동의보감> 에는 허리와 무릎을 따뜻하게 한다".라고 나와 있습니다. 초피 열매껍질을 먹거나 찜질을 하면 효과가 있다고 합니다.

 

만성 통증 (출처 - 픽사베이)

 

● 치통에 효과 - 초피 열매껍질에는 마취, 진통 성분이 들어 있습니다. 과거에는 초피 열매껍질을 가루 내어 솜에 묻힌 후 치통 부위에 물고 있었다고 합니다. (지금은 아프면 병원에 가야 합니다)

 

치통 (출처 - 픽사베이)

 

● 식중독 예방 - <본초강목>에는 '벌레를 죽이고 생선의 독을 없앤다' 라고 했습니다. 살충, 살균의 작용이 있습니다.

 

식중독균 (출처 - 픽사베이)

 

● 천식에 도움 - <동의보감>에는 '숨이 차고 기침이 멎지 않을 때는 초목을 매우 부드럽게 가루 내 한 번에 한수저씩 생강을 달인 물에 타서 먹으면 멎는다' 라고 하였습니다. 다만 허약한 데는 쓰지 말아야 한다고 했습니다.

 

천식 (출처 - 픽사베이)

 

 

산초와 초피는 다르다

 

위 내용을 확인한 대로 우리가 이용하는 산초가루는 초피나무의 열매껍질을 갈아서 사용하는 것입니다. 근데 왜 산초 가루라고 하는 것은 일본에서 산초라 부르기 때문에 우리나라도 산초가루라고 부르고 있는 것입니다. 

 

이제는 초피 가루라고 불러야 할 것 같습니다. (원래 시작이 어렵지 시작하면 적응합니다)

 

그러나 초피나 산초는 동서양 음식의 역사를 바꿔 놓을 정도로 널리 사용하는 향신료이자 동시에 인류의 건강을 지킨 식물입니다. 음식의 풍미를 위해도 넣고 건강에도 좋은 향신료인 초피(제피), 산초 잘 이용해 건강한 삶을 만드시기 바랍니다.