파스타에 많이 사용하는 페페론치노(peperoncino)

필자는 이탈리아 요리가 전공입니다. 그 중에서도 파스타 요리를 가장 잘합니다. 필자가 가장 좋아하는 파스타 요리는 오일 파스타입니다. 뒷맛이 깔끔하고 특히 입안 가득 파스타면이 들어왔을 때의 그 풍미는 말로 표현하기 힘든 환상적인 맛이 납니다. 오일 파스타에 빠져서는 안 되는 작은 고추 페페론치노에 관한 이야기를 합니다.

 

시장에서 판매하는 페페론치노 (출처 - 픽사베이)

 

 

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페페론치노(pepperoncino)란?

 

이탈리아 요리, 특히 파스타요리에서 매운맛을 낼 때 사용하며, 소스나 기름에 넣어 끓이거나 볶아서 사용합니다.

 

맵지 않은 단고추는 페페로네(peperone)라 불립니다.

 

페페론치노는 대게 관목처럼 77cm정도까지 자라며 커가면서 빨간색으로 변해 초록색이던 열매의 색이 변합니다. 대게 5~8cm가 되면 수확하여 사용합니다.

 

페페론치노 (출처 - 픽사베이)

 

 

페페론치노의 매운맛

 

크기는 일반적인 고추보다 훨씬 작지만 매운맛은 강합니다. 스코빌 척도는 15,000~30,000으로 청양고추보다는 더 매운 레벨입니다. (베트남 고추나 태국산 고추보다는 매운맛이 약합니다)

다만 청양고추처럼 생으로 씹어 먹는 경우는 거의 없고 요리에 두 세 개 넣는 정도여서 직접 맛을 보지 않고는 그 매운맛을 가늠하기는 힘듭니다.

 

먹자마자 확 찌르는 느낌의 매운맛은 아니고, 먹고 약간의 시간차를 두고 올라오는 묵직하고 깊은 매운맛을 가지고 있습니다. 해산물이나 기름진 고기와 함께 쓰면 느끼한 맛을 잡아주고 약간의 깔끔함도 있습니다.

 

국내에서 유통되는 페페론치노는 대부분이 말린 상태인데, 작은 품종인데 말리기 까지 하여 육안으로 보면 별로 매운 것 같지 않아 보이지만 실제로는 상당한 매운맛을 내기 때문에 적은 양만 사용하길 권장합니다.

 

말린 페페론치노 (출처 - 위키백과)

 

 

페페론치노의 유통

 

국내에 수입되는 고추는 2가지로 구분합니다. 원산지에서 냉동을 시킨 후 국내에 들여와 해동 후 건조 시키는 냉동 초가 있고, 원산지에서 건조된 상태를 그대로 수입하는 형태가 있습니다.

 

중국이나 베트남 쪽에서 들어오는 고추들의 대부분은 냉동초 입니다. 이유는 단 하나 가격입니다. 냉동으로 들어오면 관세가 낮기 때문에 국내에 들여와 유통시킬 수 있는 경쟁력이 생기는 겁니다. 수입신고필증에 보면 냉동초라고 해서 문의가 들어오곤 했었는데 국내에서 건조하고 유통하기 때문에 문제는 없는 것입니다.

 

페페론치노는 원산지에서 건조한 제품을 그대로 수입하는 형태인데 그 가격이 정말 대단합니다. 지금처럼 환율이 높을 때는 수입을 안 하는게 나을 정도입니다. 국내 소비량이 그다지 많지 않아 건조된 상태에서 수입을 하는 것입니다.

 

 

페페론치노와 파스타

 

요리에 넣을 때는 통째로 넣기도 하고 손으로 으깨서 넣기도 합니다. 대부분 요리를 할 때 바로 으깨서 넣어야 풍미를 잃지 않고 고유의 맛을 유지합니다.

 

고추의 매운맛은 씨에 많이 들어 있습니다. 대부분 말린 고추를 이용한 요리를 할 때 고추씨를 빼고 하는 경우들이 있는데 이건 잘못된 상식이 가져온 참사입니다. 꼭 고추씨를 이용하시기 바랍니다.

 

찜이나 볶음 등에도 사용할 수 있지만 뭐니 뭐니 해도 페페론치노는 파스타에 사용하는 게 가장 어울리는 것 같습니다. 몇 가지 파스타 요리를 소개합니다.

 

라자냐 (출처 - 픽사베이)

 

봉골레파스타 (출처 - 픽사베이)

 

굴파스타 (출처 - 픽사베이)

 

들어가는 재료에 따라 명칭이 바뀌지만 페페론치노를 이용하는 파스타 요리는 오일 파스타가 제일 맛있는 거 같습니다. (필자의 개인 소견)

 

 

페페론치노에 대한 필자의 소견

 

필자는 페페론치노에 대해 다소 다른 의견을 가지고 있습니다. 왜냐하면 가격이 너무 비싸다는 것입니다. 이상하게도 처음에 접한 식재료를 잘 바꾸지 않는 습관들이 있습니다. 

 

국내에 들어와 있는 식재료 중에도 페페론치노를 대체할 만한 식재료들이 있습니다. 물론 페페론치노를 사용하지 말라는 것은 아닙니다. 대신 식재료에 대한 편견을 버렸으면 하는 것입니다. 가장 중요한 것은 요리를 할 때 맛있는 식재료를 잘 골라서 하는 것인데 맛도 좋고 가격도 착한 식재료가 있다면 바꿔서도 사용할 수 있는 오픈 마인드를 가졌으면 하는 것입니다.

 

고추의 이용 (출처 - 픽사베이)