매장에서 사용하는 레시피 - "발사믹드레싱"

필자가 가장 좋아하는 드레싱 중 하나인 발사믹 드레싱 레시피를 공유합니다. 필자가 이탈리안 음식을 처음 접했을 때 가장 놀라운 드레싱이 발사믹 드레싱입니다. 그 전에는 드레싱의 기초는 마요네즈를 이용한 프렌치드레싱이었는데 발사믹은 프렌치드레싱과는 다른 방법으로 만듭니다. 이번에 공유합니다.

 

발사믹 식초

 

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발사믹의 정의

 

이탈리아 모데나 지방의 전통 식초입니다.

 

이탈리아 원어로는 Aceto Balsamico 이기 때문에 사실은 "발사미코 식초"라고 해야 맞지만, 흔히 영어식 표현인 'Balsamic Vinegar'를 그대로 읽은 '발사믹 식초'라고 부릅니다. 원어식 표현에서 'Balsamico'는 '봉선화' 혹은 '향기가 좋은, 상쾌하다'는 뜻을 가지고 있지만, 의역하여 '몸에 좋다'는 뜻으로 해석됩니다. 그리고 'Aceto'는 말그대로 식초라는 뜻입니다. 그런데 이 단어를 영어로 직역하면서 '봉선화 식초'라는 말도 안 되는 의미로 해석됩니다.

 

국내에 정식으로 수입되는 발사믹 식초의 표기는 '발사믹 비네거'인데, 여기서 '비네거'라는 표기는 수입통관 초창기에 공무원이 'Vinegar(식초)'라는 단어를 이해하지 못하고 알파벳 표기만 보고 보이는 대로 적었기 때문이라고 합니다.

 

샐러드 드레싱이나 고기 요리 등 각종 요리에 곁들여서 쓰인다. 바닐라 아이스크림에 곁들여 먹는 레시피도 있습니다.

 

발사믹으로 맛을 낸 샐러드

 

 

발사믹 식초의 제조 방법

 

정통 발사믹 식초는 포도를 으깨서 얻은 원액 즙을 끓인 다음 숙성통에 넣어 최소 12년, 길게는 25년 이상 나무로 제작된 통에 숙성시키는 것으로, 시간이 지나면 수분이 증발하여 원액의 양이 점점 줄어드므로 줄어든 양에 맞는 작은 통으로 차례로 옮겨가면서 숙성시키게 됩니다.

 

밤나무, 아카시아, 벚나무, 떡갈나무 등 다양한 소재의 나무통으로 옮겨가며 발효시키기 때문에 완성된 식초에선 다양한 향과 풍미를 가지고 있습니다. 이렇게 정통방식으로 만들어진 발사믹 식초는, 와인처럼 그대로 마셔도 큰 거부감 없이 마셔진다는 놀라움이 있습니다.

 

세균 소독 등에 쓰이는 일반적인 식초를 그냥 무리하여 마신다는 느낌이 아니라, 약간 시큼한 포도주스나 시판되는 과일발효초를 마시는 느낌이라고 합니다.

 

그렇기에 최소한의 숙성기간만 해도 대략 12년 정도가 걸리기 때문에 공장식의 대량생산은 어렵습니다. 따라서 시중에 대량으로 유통되는 발사믹 식초들은 정통방식으로 만든 발사믹 식초가 아닙니다.

 

이는 높은 생산성과 합리적인 가격을 위해 복잡하고 긴 생산과정을 생략한 물건들입니다. 주로 '포도주 식초'라고 불리는 'Wine Vinegar'를 바탕으로, 식용색소와 캐러멜을 넣어 맛과 색을 낸 뒤, 옥수수가루나 전분(Corn starch)을 섞어 점성을 만들고, 짧게는 2개월에서 길게는 3년 정도 숙성시켜 만들어집니다.

 

여러 합성첨가물들이 들어가기 때문에, 오로지 포도즙만을 이용해서 만드는 정통방식의 발사믹 식초와는 맛만 닮았을 뿐, 성분과 효능이 전혀 다릅니다.

 

정통 발사믹 식초와 구별하려면, 병 뒷면 라벨의 원료명을 자세하게 보아야 합니다. 원료에 와인 식초나 캐러멜이 있다면 정통 발사믹 식초가 아닙니다. 정통 발사믹 식초는 오직 포도즙만으로 만듭니다.

 

발사믹 식초의 납 함량은 34ppm 이하로 일반 성인의 최소 임계값인 65 lead level을 채우려면 하루에 1 ~ 2잔씩 마셔야 합니다. 따라서 다양한 첨가물이 들어간 발사믹 식초를 샐러드에 사용하는 양은 한 스푼 정도이므로 크게 신경 쓰지 않아도 됩니다.

 

 

발사믹드레싱 레시피

 

재료

• 엑스트라 버진 올리브 오일 - 1600cc
• 발사믹 식초 - 350cc
• 꿀(100%짜리) - 150g
• 디종 머스터드 - 10g
• 레드와인 식초 - 10cc
• 백후추분 - 3g
• 정제염 - 15g(소금은 기호에 맞게)

만드는 법

1. 스탠으로 된 오목한 팬에 꿀을 먼저 넣습니다.
2. 꿀에 올리브 오일을 조금씩 넣으면서 거품기로 잘 저어줍니다. (꿀이 유화제 역할을 합니다)
3. 농도가 생기기 시작하면 겨자를 넣어서 완전하게 농도를 내어 줍니다.
4. 농도가 완성되면 식초를 조금씩 넣으면서 잘 저어줍니다.
5. 마지막에 소금과 후추로 맛을 냅니다.

주의할 점: 계란 노른자가 아닌 꿀과 겨자로 농도를 내기 때문에 잘 풀릴 수 있습니다. 사용하기 전에 한번 더 잘 섞어주면 농도는 다시 살아납니다.