매장에서 사용하는 레시피 - 베샤멜 소스

근래에는 크림소스를 만들지 않고 생크림을 그대로 사용하는 경우가 많은 걸로 알고 있습니다. 그러나 크림소스의 대명사는 베샤멜 소스입니다. 생크림만으로는 표현하지 못하는 고소한 깊은 맛이 있습니다. 이번엔 베샤멜 소스의 기원과 레시피, 만드는 법을 이야기하겠습니다.

 

베샤멜 소스(출처 - 언스플래쉬)

 

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베샤멜 소스란?

 

크림을 대표하는 소스입니다. 프랑스 요리에서는 한국의 된장, 고추장과도 같은 핵심적인 비중을 차지하며, 파스타나 수프의 베이스로 널리 사용되는 소스입니다.

 

● 베샤멜은 프랑스 루이 14세 시절 후작이던 베샤멜이라는 사람의 이름으로부터 유래했다고 합니다. 이 베샤멜 요리사가 만든 소스라고 하여 베샤멜 소스라고 불렸다고 합니다.

 

● 서양에서는 주로 색이 하얗다고 하여 'white sauce'라고 합니다. 국내에서는 크림소스라고 불리는데 부르기 쉬워서 그대로 이름이 되었다고 합니다. (원래는 베샤멜 소스에 크림을 더 넣어서 만든 소스가 크림 소스입니다)

 

 

매장에서 사용하는 베샤멜 소스 레시피

 

◆ 재료

 

• 무염버터 : 500g
• 중력분 : 500g
• 우유 : 10리터
• 생크림 : 5리터
• 양파 슬라이스 : 1kg
• 소금(정제염), 백 후추분, 월계수 잎 2장

◆ 만드는 법

 

1. 제일 중요한 루(roux)를 만들어야 합니다. 버터와 밀가루를 바닥이 두껍고 넓은 팬에 버터를 먼저 넣어 녹입니다.
2. 버터가 녹으면 밀가루를 천천히 뿌리듯이 넣어 줍니다.
3. 밀가루와 버터가 잘 섞이면 불을 약하게 줄이고 눌지 않도록 계속해서 잘 저어 줍니다.
4. 색이 변하지 않게 하고 고소한 냄새가 날 때까지 볶아 줍니다.
5. 양파는 다른 팬에 미리 볶아줍니다.(양파도 순만 죽으면 되고 너무 볶아 색이 나면 안 됩니다)
6. 다 볶은 루에 양파와 우유, 생크림을 넣어서 끓여 줍니다. 이때 월계수를 넣습니다.
7. 끓어오르면 소금, 후추로 간을 하고 믹서기에 곱게 갈아줍니다.
8. 고운체에 거른 후 빠른 시간에 식힌 후 냉장 보관합니다.

※주의사항 - 크림 성분이라 실온에 오래 방치되면 급격하게 상하게 되니 꼭 상태를 확인하며 사용하여야 합니다.

 

 

베샤멜 소스 활용

 

● 가장 대표적인 요리는 라자냐 입니다. 버섯을 넣은 토마토 소스류나 고기를 갈아 넣은 토마토 소스류와 잘 혼합하여 층층이 쌓아서 만든 대표적인 요리입니다. 베샤멜 소스가 빠지면 라자냐 가 아니라고 할 수 있습니다.

 

라자냐(출처 - 픽사베이)

 

● 근래에는 예식장이나 연회장에서 많이 사용하는 스테이크 소스입니다. 솔직히 크림을 넣지 않은 루를 이용하는 것인데 루를 장시간 볶으면 브라운 색이 나면서 진한 과자의 향이 우려 나옵니다. 이런 루를 브라운 루라 하는데 이 루를 이용하여 스테이크 소스의 농도를 조절하면 고소하면서도 풍미가 깊은 소스를 만들 수 있습니다.

 

스테이크(출처 - 픽사베이)

 

● 이외에도 토마토 페이스트와 버터 비율을 더 늘리면 '소스 오로르'(sauce aurore)라는 주황색 소스도 있습니다. 이 소스가 요즘 알고 있는 로제 소스의 기원입니다.

 

● 예전에는 까르보나라 파스타를 베샤멜로 만들었습니다. 요즘처럼 생크림만 사용하는 것은 2000년대 초반부터 사용한 것입니다.

 

크림 파스타(출처 - 픽사베이)