입맛 없을 때 특효약인 "명란젓"에 대한 이야기

요즘 같은 환절기엔 입맛이 많이 떨어집니다. 이럴 때 맨밥에 시원한 찬물을 섞어 후 김치와 명란젓을 곁들여 먹으면 밥이 술술 들어갑니다. 짭짤하면서 감칠맛이 도는 "명란젓". 요즘엔 파스타에도 넣어 먹고 비빔밥의 재료로도 많은 사랑을 받고 있습니다. 이번엔 명란젓에 대해 알아보겠습니다.

 

명란젓

 

명란젓의 정의

 

명태의 알(명란, 明卵)을 소금에 절인 한국 요리. 젓갈의 일종입니다. 주로 고춧가루를 넣어 맵게 만듭니다. 고춧가루를 넣지 않고 염장만 해서 맵지 않게 만든 것은 '백명란'이라고 부릅니다. 한국에서는 맵게 만든 것을, 일본에서는 백명란을 주로 먹습니다. 

 

 

명란젓의 역사와 생산

 

명란을 먹기 시작한 것은 우리나라 대표 수산물인 명태가 많이 잡히기 시작하면서부터라고 할 수 있습니다. 명란은 명태의 알이며, 명태라는 이름은 1741년(영조 17) 『비변사등록(備邊司謄錄)』에 처음 등장합니다. 『송남잡식(松南雜識)』에 “함경도 명천 사람 태 아무개가 북해에서 낚시로 잡았다. 크고 살찌고 맛이 좋아 명태라고 지었다.”고 전합니다. 명천의 명明과 태씨의 태太를 따서 명태로 이름을 붙였습니다.

 

명태는 황태·코다리·동태·생태 상태로 식용하며, 담백하고 고소한 맛이 일품입니다. 알은 명란젓, 창자는 창난젓으로 가공되므로 버리는 것이 없는 생선입니다.

 

조선 말 명태 어획량이 단연 수위를 차지하는 중요한 어업으로 성장하면서 명란젓이 등장하게 되었습니다. 명란젓이 문헌에 기록되기는 『오주연문장전상고(五洲衍文長箋散稿)』에서부터이고 제조법은 1800년대 말에 간행된 것으로 추정되는 『시의전서(是議全書)』에 기록되어 있지만 어느 정도 분량의 소금을 넣어 만드는지는 구체화되지 않았습니다.

 

명태는 동해에서 잡히는 대표 생선으로, 당연히 동해안 지역에는 명란젓이나 창난젓 생산지로 유명한 곳이 많습니다.

 

『난호어목지(蘭湖漁牧志)』에 “명태의 알젓을 명란이라고 한다. 날것은 맛이 거칠고 담담하다.”라고 하여 명란젓 유래가 소개되어 있습니다.

 

명란은 연근해에서 잡은 명태인 지방태와 북태평양 등 원양에서 잡은 명태인 원양태에서 채취합니다. 원양태 명란의 경우 냉동과 해동을 거치면서 품질이 저하되지만 지방태 명란은 선어 상태의 명태에서 채취해서 냉장 상태로 공급하기 때문에 품질이 다소 우수합니다.

 

최근에는 명태 생산량이 현격하게 줄면서 지방태로 명란젓을 담그는 경우는 매우 드물며, 대부분 원양태를 이용해서 담급니다. 또한 러시아, 중국, 북한 등지에서 직접 가공된 명란을 수입하여 젓갈로 담급니다.

 

명란젓을 만드는 전통 방법은 터지지 않은 싱싱한 명란을 골라 소금물에 씻어 채반에 건져 물기를 뺍니다. 다진 마늘, 고춧가루, 소금을 혼합하여 양념장을 만듭니다. 이 양념장을 준비한 명란에 고루 발라서 항아리에 차곡차곡 담습니다. 항아리 맨 윗부분의 명란이 보이지 않을 정도로 양념을 넉넉히 얹은 다음 뚜껑을 덮어서 이주일 정도 익히는 것입니다.

 

 

명란젓의 사용과 특징

 

명란젓은 오늘날 우리 밥상에 가장 자주 오르고, 다양한 음식에 적용되는 고급스러운 젓갈의 하나입니다. 따뜻한 밥과 참기름을 넣은 명란젓이야말로 멋진 음식궁합이라 할 수 있습니다. 또한 젓국찌개로 끓여 먹기도 하며 다양한 음식의 고명으로, 최근에는 빵이나 파스타와 같은 서양요리 재료로도 이용되고 있습니다.

 

한국의 캐비아라 할 수 있는 명란젓은 1949년에 ‘멘타이코明太子’라는 이름으로 소개되었습니다. 한국음식이지만 일본에서 다양한 형태로 제조되어 대중 반찬으로 이용되고 있습니다. 

 

명란젓은 특유의 알 씹히는 식감에 적당히 씁쓸하고 짭조름하면서도 감칠맛이 도는 등 매우 맛있습니다.

 

명란은 단백질과 비타민E가 다량 함유되어 있어 건강에도 유익합니다. 지방산 조성을 살펴보면 포화지방산이 26.3%로 낮고 불포화지방산 중 오메가 3 계열의 고도불포화지방산 비율이 41.9%로 다른 젓갈보다 높아 시력 보호는 물론 점막 보호와 피부 건강에 효과가 좋습니다. 명란젓은 염 농도가 7~10%로 타 젓갈보다 낮기 때문에 저장성이 좋지 않지만 웰빙 식단을 추구하는 시대 흐름에 맞추어 지속해서 식염량을 줄이면서 소비자 기호에 맞고 저장성도 갖춘 저염 명란젓을 개발하여 상품화하고 있습니다.

 

 

참고문헌

 

3대가 쓴 한국전통음식(황혜성 외, 교문사, 2014), 면역활성 유산균과 유자추출물을 이용한 기능성 저염명란젓갈의 개발연구(연세대학교, 농림축산식품부, 2013), 생각이 필요한 식품재료학(노봉수 외, 수학사, 2017), 식품동의보감(유태종, 아카데미북, 2001), 우리음식문화이야기(김상보, 북마루지, 2013), 젓갈(이미화·공윤조, 김영사, 2004), 한국음식문화(윤서석 외, 교문사, 2015).