MSG: 사실과 오해, 향미증진제에 대한 진실을 알려드립니다.

만두소에 사용되는 미원은 돼지고기, 두부, 김장김치, 숙주 등의 다양한 재료와 함께 사용되며, 소금과 후추로 간을 한 후 마지막에 넣는 맛을 좋게 하는 첨가제입니다. 그러나 최근 미원에 대한 혐오감이 생겨 대국민 사기극이라는 주관적인 의견이 나오고 있습니다. 이에 관한 MSG에 대한 이야기를 해보겠습니다.

 

조미료 이미지 (출처 - 픽사베이)

 

 

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MSG(Glutamate)란?

 

• MSG는 사탕수수를 원료로 하여 만들어지는 "발효물질"입니다.

 

• MSG는 음식의 감칠맛(Umami)을 내는 향미 증진제(flavor enhancer)로서 조미료의 주성분입니다.

 

• MSG의 주성분은 Glutamate이며, 나트륨(Sodium)은 Glutamate가 물에 잘 녹을 수 있도록 도와주는 역할을 수행합니다.

 

• 모유에는 MSG의 대표 맛으로 알려진 감칠맛(Umami) 성분(Glutamate)이 다량 함유되어 있습니다.

 

 

MSG(Glutamate)의 천연식품 함유량

 

우유제품인 모유, 우우, 치즈, 채소류인 토마토, 옥수수, 완두콩 등에 다량 함유되어 있습니다.

 

식품 중 Glutamate와 식품첨가물인 MSG는 동일한 맛을 냅니다.

 

다음은 식품 중에 포함된 glutamate의 함유량을 나타내는 값입니다. (mg/100g)

• 다시마, 미역 → 1985
• 파마산 치즈 → 1680
• 간장 → 780
• 녹차 잎 → 670
• 토마토 → 250
• 된장 → 210
• 가다랑어 포 → 600
• 돼지고기 → 225
• 정어리 → 190
• 말린 표고버섯 → 150
• 말린 곰보버섯 → 40

 

 

MSG(Glutamate)의 대사과정

 

미국 FDA, AMA(American Medical Association), 그리고 FASEB(Federration of American Societies for Experimental Biology)등에 소속된 많은 과학자들이 MSG와 자연 유래 Glutamate의 체내 대사경로가 동일함을 밝혀냈습니다.

 

● Glutamate의 대사

 

→ 구강을 통해 섭취된 Glutamate는 소장으로 95% 흡수됩니다.

→소장에서 Energy 또는 단백질 생합성에 이용됩니다.

→나머지는 5%만 간으로 이동되어 Alanine과 glutamine으로 분해됩니다.

 

● Glutamate의 생합성

 

→Glutamate는 우리 몸에서 자연 발생하는 대사산물입니다.

→인체는 하루에 50g의 free glutamate를 생산합니다

 

MSG는 구강을 통해 섭취되면 소장에서 글루탐산(95% 이상 에너지, 단백질로 생합성)으로 흡수되고 간에서 알라닌과 글루타민으로 분해되어 체내에 흡수됩니다. 결론은 섭취를 해도 전혀 문제가 되지 않는다는 것입니다.

 

 

MSG(Glutamate) 제조공정

 

1. 사탕수수에서 원당 추출 - 원재료인 사탕수수를 사용하기 위해 원당 및 당밀로 추출합니다.

2. 미생물 발효 - 정제, 살균된 원당 및 당일에 발효미생물을 넣고 발효시켜 단백질을 구성하는 아미노산인 글루탐산을 생성합니다(약 40시간)

3. 글루탐산 분리 - 글루탐산이 가득 찬 발효액에서 글루탐산을 분리해 냅니다.

4. 나트륨 결합 - 수산화나트륨을 이용하여 글루탐산에 나트륨을 결합된 형태인 글루탐산나트륨과 물의 혼합 상태를 만듭니다,

5. 불순물 제거 - 활성탄을 이용하여 글루탐산나트륨 용액의 불순물을 제거합니다.

6. 결정화 - 용액을 가열하여 물을 증발시키고 농축 과정을 통해 MSG를 결정화시킵니다.

7. 건조 및 이물검사 - 최종 건조 및 이물검사를 실시한 후 최종 MSG 제품이 완성됩니다.

8. MSG완성

 

 

유해성 논란의 발단과 개선 노력

 

1968년 초, L-글루탐산나트륨을 대량으로 섭취하고 나서 10~20분이 지나면 후두부의 작열감, 불쾌감, 근육경련, 메스꺼움 등의 증상이 일시적으로 나타난다는 보고가 미국에서 시작되어 전 세계로 확산되었습니다.

주로 중국식당에서 일어난다고 하여 이를 중국음식점 증후군(CRS, Chinese restaurant syndrome : Kwork's diseases)으로  부르기도 했습니다. 이 사건으로 인해 미국의 FDA, UN의 식량농업기구(FAO) 등에서는 한때 일일 섭취 허용량을 제정하고 신생아용 음식에 첨가하지 못하도록 규정하였으며, 고혈압이나 울혈성 심부전 환자, 알레르기 환자에게 더 섭취 제한을 권고했습니다.

 

그러나 중국음식점 증후군이 논란 이 된 이후 MSG에 대한 연구가 진행되었으나, 중국음식점 증후군이 인공조미료로 인한 것인지는 밝혀내지 못하였습니다.

 

FDA에서 한 때 일일 섭취량을 제한하기도 하였으나, 연구 결과 무해하다는 것이 밝혀진 뒤로는 제한을 풀었습니다. 한국에서도 식약청이 MSG가 무해하다는 발표를 하기도 했습니다.

 

애당초 CRS 논란은 1960년대 흑인 민권운동 등의 영향으로 유색인의 지위가 향상되는 걸 두려워한 보수적인 백인 우월주의자들이 동양인을 차별하려 벌인 자작극이란 게 정설입니다.

 

우리나라에서도 인공조미료와 천연조미료의 안정성에 관하여 여러 매체에서 다루었는데 대체로 인체에 좋지 않다 라 고만했지 원인과 과정에서는 정확한 내용을 담은 적을 본 적이 없습니다.

 

가짜뉴스를 이미지화 한 사진

 

‘화학 조미료’ 오해 받던 MSG, ‘향미증진제’라는 새 이름 얻는다

 

 

정확한 정보를 알아내고 알려주어야 한다.

 

결론은 정확하지 않은 정보를 검증도 하지 않고 대중에게 알린 언론의 책임이 큽니다.

 

물론 기업의 상업성과 무책임함, 그리고 언론의 선정성과 대중의 비과학적인 담론 등을 모두 헤쳐 나갈 수 있는 소비자의 매서운 눈이 필요할 때입니다.

 

한 번 옳다고 생각하는 것을 끝까지 밀어붙이는 맹신이 아니라, 계속해서 다각도로 알아보려는 노력이 필요한 것입니다.  

 

물론 개인적으론 섭취를 하였을 때 머리가 아프다, 속이 매스껍다 등의 부작용을 호소할 수는 있습니다. 다만, 그런 증상들이 수많은 정보를 습득한 학습효과가 아닌지는 내 머리만 알 수 있을 것입니다.