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요리사(cook)의 생활을 잘 알려주는 이야기 필자는 20대 초반부터 40대 중반까지 현장에서 근무했던 요리사입니다. 이번엔 제가 요리사를 하면서 느낀 점과 현재 후배 요리사들의 개선 사항과 요리사를 시작하려고 준비하는 분들에게 조금이나마 도움이 될 만한 내용을 이야기해보려 합니다. 지극히 개인적인 생각도 있으니 이 점 유의하길 바랍니다.     요리사의 시작 필자는 전문적인 요리사 과정을 거친 케이스입니다. 요즘은 특성화고에 전문 요리사 과정이 있는데, 현실은 내신을 이용한 대학 진학을 목표로 하는 학생들이 대부분입니다. (우리나라의 학벌 위주의 교육과 인식이 이런 병폐를 만들었습니다).  재학 시 방학 중에 특급 호텔로 실습을 나갔었습니다. 지금 와서 생각해 보니 이건 거의 노동 착취입니다. (한 달 일하면 실습비로 3만 원을 받았습니다/차비도 .. 2022. 8. 22.
가람마살라(garam masala)의 기원과 재료에 관한 이야기 얼마 전 예능프로에서 소개되어 큰 인기를 얻은 복합 향신료입니다. 인도 요리에는 빠지면 안 되는 향신료로 인도의 가정에서 직접 만들어 사용하고 있습니다. 유튜브에 보면 일반 가정에서 찍은 동영상이 많이 있습니다. 이번엔 복합 향신료인 가람 마살라 이야기를 해볼까 합니다.     가람 마살라(garam masala) 란? 가람 마살라의 "가람"은 "덥다" 혹은 "뜨거운"의 의미의 힌디어이며 "마살라"는 "섞은 것"이라는 의미입니다. "덥다" 혹은 "뜨거운"이라는 단어가 들어간 이유는 가람 마살라를 만들 때 "열을 가한다" 이기 때문입니다. 가람 마살라는 향기에 중점을 두고 있는 향신료입니다. 여러 가지 향신료를 써서 조리하는 것이 특징인 인도요리에 필수적인 혼합 향신료 중 하나입니다. 다만 파프리카나 강황.. 2022. 8. 18.
우리가 잘 모르는 생강의 효능과 이용법 한국인에게 친숙한 향신료 중 하나인 생강 이야기를 하려 합니다. 김치를 담금 때 마늘과 생강은 기본 중에 기본입니다. 마늘과 생강이 몸에 이롭다는 것은 너무 잘 알려진 사실입니다. 이번엔 왜 생강이 몸에 이롭고 어떻게 사용하는지에 대해 알아보겠습니다. 생강(ginger)이란? 동남아시아가 원산지이며 외떡잎식물 생강과 생강목에 속하는 여러해살이풀입니다. 감자와 비슷하게 덩이줄기를 이용합니다. 생강은 뿌리를 쓰는 향신료로 알싸하고 매콤한 맛과 톡 쏘는 상쾌한 나무 향이 특징입니다. 특유의 알싸하고 매운맛은 진저론(zingerone)과 진저롤(gingerol), 쇼가올(shogaol)이라는 성분이 내는 것으로, 캅사이신의 친척뻘 되는 바닐린계 물질입니다. 매운맛을 나타내는 스코빌 척도로 진저롤은 6만, 쇼가올.. 2022. 8. 16.
맛있는 야채 루꼴라에 관한 설명과 요리 이번엔 근래 들어 가장 인기 좋은 향신 채소인 루꼴라에 대해 이야기해보겠습니다. 솔직히 필자가 가장 좋아하는 야채가 두 가지인데 루꼴라와 로메인입니다. 두 야채 다 아삭한 식감이 뛰어나고 제가 제일 좋아하는 발사믹과 잘 어울립니다. 육류나 어류에 다 잘 어울리고 특히 탄수화물과도 잘 어울려서 요즘엔 대중화된 야채가 되었습니다. 루꼴라란? 루꼴라는 십자화과(배춧과)에 속한 한해살이풀로, 지중해 연안 지역에 널리 퍼져 있는 루카(Eruca)의 일종입니다. 이태리에서는 '루꼴라'로 부르고 프랑스에서는 '로켓'으로 부릅니다. 북미에서는 이태리 이름 '루꼴라'가 발음하기 편한 '아루 굴라' 로 정착되었습니다. 칼로리가 낮고 영양소가 풍부한 채소로, 샐러드나 여러 요리에 넣는 인기 있는 채소입니다. 북미 지역에서는.. 2022. 8. 12.
행복을 상징하는 향신료 마조람에 관한 이야기 마조람은 고대 그리스와 로마에서 결혼식에서 신부와 신랑에게 화관으로 쓰이던 식물입니다. 또한, 무덤에도 사용되었으며, 약용으로도 쓰입니다. 마조람은 보존성이 강하고 살균력이 있는 향기가 있어 오랫동안 사용되어 왔습니다. 이번글에서 마조람에 대해 알아보겠습니다. 마조람이란? 마조람은 수천년 동안 재배되어 꿀풀과의 여러해살이풀입니다. 잎은 넓은 달걀 모양이고 6~8월에 담황색 또는 흰색 꽃이 핍니다. 원산지는 지중해, 북아프리카 및 서아시아이며 종종 야생 마조람(Origanum vulgare) 및 포트 마조람(Origanum onitrs), 일명 터키 식 오레가노와 같은 오레가노 품종과 구별하기 위해 스위트 마조람이라고 합니다. 이름이 그리스어 origanon(산의 맑음 또는 기쁨)에서 유래한 Origanu.. 2022. 8. 12.
예술적인 맛의 향신료 카다몸에 관한 숨겨진 이야기 필자가 카다몸을 처음 먹어 보았을 때는 약간의 오렌지와 레몬 맛도 나는 것 같고 살짝 단맛도 나는 아주 오묘한 맛이 나는 향신료입니다. 카레에 없어서는 안 되는 향신료이며 가격도 매우 비싼 편입니다. 이번엔 우리에겐 낯설지만 유럽 쪽에서는 없어서는 안 되는 향신료인 카다몸에 대해 알아보겠습니다. 카다몸(cardamom) 이란? 카다몸은 기원전 2세기 무렵에 사용됐다고 하는 가장 오래된 향신료입니다. 인도가 원산지이며, 키가 2m 정도까지 자라는 생강과의 여러해살이풀입니다. 뿌리와 줄기를 이용하는 다른 생강과는 다르게 씨앗을 사용하는 특징이 있습니다. 인도 남부 고온의 습기가 많은 숲에서 자생하지만, 근래에는 대부분 인도, 스리랑카, 과테말라, 탄자니아에서 경작을 하고 있습니다. 카다몬의 향과 이용 카다몸.. 2022. 8. 11.
월계수 잎에 관한 역사와 이용하는 방법 월계수는 때로 향신료의 어머니라고 불립니다. 따뜻한 서양요리에는 대부분 사용할 수 있으며 거의 모든 육수와 소스에 이용됩니다. 월계수 잎을 단독으로 쓰는 경우도 많지만 다른 향신료와 함께 사용하면 맛을 보완하고 특유의 향을 첨가할 수 있습니다. 일명 부용(Boullion)이라고 명칭 하는 서양요리의 베이스인 육수에 꼭 들어가는 재료입니다. 이번엔 월계수의 이용과 수입할 때 어떻게 이름이 붙어서 들어오는지 알아보겠습니다. 월계수란? 월계수는 잎만 사용할 수 있습니다. 잎 외에 다른 부분은 독 성분이 있어서 사용할 수 없습니다. 월계수 나무는 높이 15m, 나무껍질은 짙은 갈색, 잎은 타원형, 가장자리는 물결 모양, 짙은 녹색이며 길이 8cm, 폭은 2~2.5cm, 이며 문지르면 향이 납니다. 꽃은 암수 딴.. 2022. 8. 11.
서양 겨자 무, 호스 래디쉬에 관한 이야기 서양에서 널리 알려진 무를 얇게 썰어 말리고 분쇄하면 고운 가루가 되는데, 한국에서는 이 가루에 여러 가지 재료를 첨가하여 와사비분이라고 합니다. 이 고추냉이분에 겨자무가 들어가는데, 왜 와사비란 상품명을 쓰느냐가 문제가 되었습니다. 이번에는 매콤한 무인 호스 래디쉬에 대해 이야기해 볼 예정입니다.  호스 래디쉬(horseradish)란? • 서양 고추냉이라고 불립니다. • 매우 톡 쏘는 맛을 가지고 있어 단 한 입만 베어 물어도 입안 전체가 얼얼한 느낌이 나는 매운 무입니다. • 김치를 담글 때 무가 꼭 들어가는데 가끔 눈물이 핑 돌 정도로 매운 무가 있는데 그런 맛이라 생각하시면 됩니다. • 가루도 그냥 먹었을 땐 매운맛을 잘 모르다가 물이나 침이 닿으면 엄청 매운맛을 냅니다.  호스 래디쉬의 효능 .. 2022. 8. 10.
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